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Plusieurs espèces de légumineuses sont cultivées traditionnellement à Madagascar. Les plus importantes sont celles à graines qui, habituellement, accompagnent les plats de riz tels le haricot, l’arachide, le pois du cap, le niébé et le voandzou (RAVOHITRARIVO, 1988) ou sont utilisées comme sources d’huile alimentaire et/ou pour l’alimentation du bétail telles les oléagineuses comme l’arachide et le soja (RAVOHITRARIVO, 1988 ; BORGET, 1989). Du point de vue recherche sur les graines de légumineuses à Madagascar, les activités notamment sur l’agronomie ont été essentiellement menées dans les zones potentielles de production de chaque espèce (RAVOHITRARIVO, 1988). Bien que leur production soit beaucoup plus faible que celle des céréales, les graines de légumineuses jouent un rôle nutritionnel important (CHEFTEL ; CHEFTEL, 1990). Selon les résultats d’étude menées au LABASAN sur la valeur nutritionnelle de différentes variétés de légumineuses (RABEMAHEFA, 1994 ; ANDRIAMAZAORO, 1994 ; ANDRIAMAMONJY, 2000 ; RABEARIMANANA, 2004 ; RAMAHERISOA, 2004), ces dernières sont caractérisées par leur teneur élevée en protéines. Elles sont riches en acides aminés indispensables, en particulier la lysine mais toutefois déficiente en acides aminés soufrés. De ce fait, elles permettent d’améliorer, par complémentation, les régimes à base de produits céréaliers dont les protéines sont riches en acides aminés soufrés et pauvres en lysine (RAJAONARISON, 2001).
GENERALITES SUR LES LEGUMINEUSES
Caractéristiques botaniques
Les légumineuses appartiennent à la famille des Leguminosae représentant plus de 600 genres et plus de 12000 espèces qui se rencontrent dans le monde entier. Les Phaseolus et les Vigna sont les plus courantes et les plus connues.
Production de légumineuses dans le monde
La production annuelle mondiale est évaluée à 60 millions de tonnes. Cette valeur est faible comparativement à la production de céréales et de racines et tubercules évaluée respectivement à 2 milliards de tonnes et 600 millions de tonnes. A Madagascar, les trois principales légumineuses (haricot, arachide, pois du cap) sont cultivées sur une surface de 135.330 ha et la production en ces denrées est évaluée à 112960 tonnes en 2002. La disponibilité est de 6,08kg par habitant par an. Les autres légumineuses dont le voandzou ne figurent pas régulièrement dans les statistiques agricoles nationales. Néanmoins, le voandzou est cultivé presque dans toute l’île, essentiellement sur les hautes terres. La dernière production enregistrée de voandzou remonte à 1988 : elle est très faible comparativement à celle des autres légumineuses avec 2840t, cultivées seulement sur une surface de 4100ha.
Récolte et séchage des légumineuses à graines
Les légumineuses à graines se récoltent au stade de pleine maturité. La récolte peut se faire à l’aide d’outils agricoles (faux, faucille ou houe) ou au moyen de moissonneusesbatteuses. Les graines sont ensuite séchées au soleil et stockées généralement mélangées avec du sable dans des jarres en terre cuite ou dans des plastiques. Elles peuvent être conservées plus de 6 mois sans développement des moisissures ni d’infestation parasitaire.
Consommation des légumineuses
La consommation de légumineuse est inégale suivant les régions du globe. Elle est relativement élevée en Amérique, de 40 à 70g/ personne/jour ; en Asie, elle est de 40 à 75 g/ personne/ jour et au SriLanka, elle est de 15 à 20g/personne/jour. Pour Madagascar, la consommation diffère considérablement suivant le Faritany. Ainsi, en 2002, elle va respectivement de 54, 58 g/personne/jour à Antsiranana et Toamasina de 128 à 156 g/personne/jour à Mahajanga et Antananarivo respectivement.
Valeur nutritionnelle des légumineuses
Les légumineuses à graines sont caractérisées par une richesse relative en protéines variant de 20 à 35% comme le montre le tableau 2 (BORGET, 1989 ; RAMAHERISOA, 2004 ; ANDRIAMAMONJY, 1994 ; RABEARIMANANA, 2004 ; ANDRIAMAZAORO, 1994 ; RABEMAHEFA, 1994). Ces protéines peuvent être considérées comme de bonne valeur biologique dans la mesure où les acides aminés indispensables représentent plus de 32% des acides aminés totaux, quelle que soit l’espèce étudiée ; elles sont aussi riches en lysine. Toutefois, les acides aminés soufrés constituent un facteur limitant. A cet effet, les légumineuses et les céréales qui sont riches en ces acides aminés et pauvres en lysine peuvent se compléter.
LES FACTEURS ANTINUTRITIONNELS
Comme pour d’autres denrées alimentaires, certains inhibiteurs de l’assimilation des nutriments et certaines substances toxiques peuvent être présents dans les graines de céréales et de légumineuses. Ces facteurs antinutritionnels se classent en deux catégories : celle existant naturellement dans les graines et celle due à une contamination qui peut être d’origine fongique ou liée au sol ou à d’autres facteurs environnementaux. Ces facteurs modifient la valeur nutritionnelle des graines et certains peuvent avoir des conséquences très graves sur la santé des consommateurs, car ils constituent des sources d’indisponibilité de certains nutriments. Ils sont éliminés par différents procédés : la germination, la fermentation, l’ajout de préparation enzymatique d’origine industrielle.
Les phytates
L’acide phytique ou myo- inositol- hexaphosphate de formule brute C6H18O24P6 avec un poids moléculaire de 660,08g, est un puissant chélateur des minéraux d’origine alimentaire, et d’origine endogène. On les trouve dans les graines des céréales et légumineuses, en particulier dans les parties externes de la graine, surtout dans le germe.
Les lectines
Les lectines sont des protéines ou des glycoprotéines. Elles sont présentes dans les graines, plus précisément dans le cytoplasme des cellules, comme les protéines de réserve. Elles se forment au cours de la maturation et disparaissent lors de la germination. Elles sont surtout fréquentes chez les légumineuses et jouent un rôle important dans la fixation spécifique de rhizobium sur les racines des plantes hôtes et dans le mécanisme de défense contre les parasites des graines. Ces sont des molécules protéiques de masse molaire élevée. Leur présence dans les graines des légumineuses rend ces dernières inconsommables pour l’homme et pour les animaux supérieurs à moins qu’on les fasse cuire d’une manière rationnelle.
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