Généralités sur le lait

Actuellement, le processus de développement à Madagascar est axé sur le MAP et basé sur les régions. Les stratégies et projets dans le MAP visent une réduction effective de la pauvreté et une amélioration tangible de la qualité de vie des Malagasy. Dans cet optique, le ministère de l’élevage a fixé ces objectifs. Pour la filière lait, l’augmentation de la productivité et de la production laitière et l’augmentation de la consommation moyenne nationale de 5 kg/hab./an à 7,5 kg/hab./an en 5 ans figurent parmi les objectifs (MAEP, 2003 [19]). La filière peut assurer aussi bien un revenu régulier pour certains acteurs (producteur, transformateur, commerçant, collecteur), mais surtout une nutrition équilibrée à la population.

Or dans la Commune Urbaine d’Antananarivo (CUA), l’effectif du cheptel bovin est négligeable, estimé à 1.450 têtes en 2000 alors que l’effectif de la population est très élevé, s’élevant à 1.040.900 habitants en 2001 (CUA, 2003 [8]). D’où la nécessité de faire une étude pour connaître le fonctionnement de l’approvisionnement en lait de la CUA.

Outre l’abondance des produits laitiers fabriqués par les industries locales (TIKO, SOCOLAIT, …) et l’importation de ces produits, des multitudes d’acteurs approvisionnent la ville en lait frais et dérivés. D’abord, le lait consommé à l’état frais, juste bouilli, est apprécié par les Malagasy. Ensuite, il peut être utilisé comme matière première pour la transformation (fromage, yaourt) ou comme ingrédient dans diverses recettes de cuisine (pâtisserie, viennoiserie,…). Enfin, son prix est moins cher car il exclut les charges de transformation. Ainsi, la promotion de ce produit permettra d’accélérer l’atteinte dudit objectif du ministère.

Généralités sur le lait 

Par définition : « le lait représente le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum » (Congrès International de Genève., 1908). Chez les espèces bovines, la sécrétion du lait commence peu avant la naissance du veau. Le lait secrété par la mamelle pendant les 4 ou 5 premiers jours (CHARRON, 1986 [5]) a une composition particulière ; on l’appelle colostrum. Ce lait assure un triple rôle chez les veaux : nutritifs, laxatifs et immunitaires ; il est riche en anticorps et en vitamine A et doit être donné au jeune veau. Après ces 4 à 5 jours, le lait devient « normal » et pourra être utilisé à des différentes fins.

Les parties suivantes s’adressent particulièrement au lait de vache en se focalisant successivement sur les points suivants :
– composition du lait ;
– qualité du lait et méthodes d’analyses simples pour la contrôler ;
– procédés de fabrication de fromages artisanaux.

Composition du lait 

Le lait renferme beaucoup d’éléments nutritifs utiles à l’homme. En effet, il est l’aliment brut le plus riche en éléments nutritifs avec des quantités relativement importantes des quelques 55 nutriments essentiels à l’homme (CHARRON, 1986 [5]). En outre, le lait constitue les premières sources de calcium et de phosphore pour l’homme, respectivement de 1,2 g/l à 1,5 g/l pour le calcium et de 0,9 g/l à 1,2 g/l pour le phosphore. Le tableau n°1 montre les différents constituants du lait .

Vu ces caractéristiques, le lait subit éventuellement une transformation ou utilisé dans des recettes de différents mets. Or la transformation laitière exige toujours de travailler avec une bonne matière première. Ainsi, la partie suivante offre quelques méthodes simples pour contrôler la qualité du lait. Ensuite, les procédés de fabrication de fromages chez les artisans d’Antsirabe seront avancés.

Qualité du lait

La qualité du lait possède plusieurs aspects :

-la qualité bactériologique : deux éléments interviennent à ce niveau, les conditions d’hygiène au moment de la traite (éventuellement du stockage sur la ferme) et les conditions de collecte et transport jusqu’au consommateur. Les risques d’altération sont importants à chacune de ces étapes : animaux malades contaminant le lait, temps de collecte très long permettant des développements microbiens importants. Ces facteurs échappent parfois au consommateur, aussi, il faut intervenir au niveau des producteurs et collecteurs de lait aux problèmes d’hygiène.

En effet, le lait possède une phase bactériostatique dans les 2 à 3 heures qui suivent la traite [36]. Après ce laps de temps, si aucun traitement n’a eu lieu (réfrigération), des bactéries acidifiantes appartenant à la classe des mésophiles se développent.

-la qualité nutritionnelle : la richesse en éléments nutritifs est également un aspect de la qualité : teneur en protéines, matière grasse, vitamines. A ce niveau, il faut vérifier que le lait n’a pas été dilué ou écrémé. Les vérifications des teneurs en matière grasse, en protéines et en vitamines se font par des analyses complexes. Elles doivent être confiées à des laboratoires d’analyses.

La commercialisation peut être rendue difficile si la qualité des produits n’est pas à la hauteur. Des contrôles de qualité s’avèrent alors nécessaires et indispensables.

Méthodes d’analyses simples pour contrôler la qualité du lait 

Test à l’ébullition 

Ce test consiste à prendre un échantillon du lait et le porter à ébullition. Si le lait tourne (formation de grumeaux), il sera impropre à des transformations ultérieures car il tournera lors de la pasteurisation et ne pourra donc pas supporter les températures nécessaires à l’élimination des germes.

Test à l’alcool 

Il consiste à prendre un échantillon de lait de 10 centilitres et le mélanger avec 10 centilitres d’alcool à 60°C. Mélanger l’ensemble. Si des grumeaux se forment («coagulation »), cela indique la présence probable de germes [10]. Néanmoins, il est possible que le lait qui coagule au test à l’alcool supporte la pasteurisation. Ce n’est donc pas un test complètement fiable.

Test de densité

Prendre un échantillon de lait de 0,5 litre, le refroidir à 20°C puis le mettre dans l’éprouvette livrée avec le lactodensimètre et enfin plonger le lactodensimètre dans l’éprouvette. On peut aussi relever la température (tables de correction fournies avec le lactodensimètre). Les valeurs de références sont en effet données pour un lait à 20°C. Pour éviter des erreurs de lecture, il est nécessaire de se mettre bien en face du lactodensimètre, les yeux à la hauteur de la zone de lecture. La valeur lue sur le lactodensimètre (colonne lait entier) doit être comprise entre 1,030 et 1,034 (20°C) [36]. Un lait dans lequel on aurait rajouté de l’eau aura une valeur inférieure à 1,028. Le contrôle de la densité permet donc de vérifier si le lait n’a pas été mouillé.

Test d’acidité 

A la sortie de la mamelle, le lait sain a une densité naturelle comprise entre 15° et 21° Dornic [36]. La mesure de l’acidité permet de savoir si les réactions d’acidification ont commencé (indicateur de l’activité des bactéries lactiques, fermentation). Autrement dit, elle permet de vérifier que la charge microbienne n’est pas trop élevée. Ce test a l’avantage d’être très facile à mettre en œuvre, peu coûteux et de donner un résultat immédiat. Au cours du procédé de transformation, il est également utile de surveiller l’augmentation de l’acidité. Dans les procédés de fabrication des yaourts, des caillés, des crèmes, la mesure de l’acidité Dornic est utile pour vérifier la bonne activité des ferments lactiques et stopper les fermentations au bon moment.

L’augmentation de l’acidité du lait lorsqu’elle est involontaire est un signe de mauvaise hygiène et d’un développement intense de micro-organismes (mauvais refroidissement, mauvaise pasteurisation, durée trop longue du transport, par exemple). Les matériels d’analyses sont : un acidimètre Dornic, une seringue graduée de 10 centimètres cube, un compte-gouttes, un verre, de la soude Dornic (N/9) (à conserver au fais et dans un récipient bien fermé) et un indicateur coloré : la phénol phtaléine. Le mode opératoire consiste à :
-verser dans un verre, 10 ml de lait mesuré à la seringue,
-ajouter 3 gouttes de phénol phtaléine,
-remplir la colonne graduée de l’acidimètre de soude Dornic (N/9),
-essuyer l’extrémité de la pointe où s’écoule la soude avec du papier avant le dosage,
-positionner l’échantillon de lait à doser sous l‘acidimètre. Verser goutte à goutte la soude en agitant constamment le verre jusqu’à l’apparition de la couleur rose très persistante (10 secondes environ).
-lire la graduation et lire la donnée sur la colonne de l’acidimètre (lecture directe sur la pipette graduée de l’acidimètre).

Dans le cas d’un produit épais (fromage blanc, yaourt,…), commencer la neutralisation à la soude puis re-pipeter 10 ml de l’échantillon à analyser pour rincer la pipette.

Cependant, la mesure de l’acidité Dornic connaît ses limites : ce test mesure l’activité de la flore lactique. Il existe de nombreux micro-organismes qui se développent sans augmenter le degré Dornic, en particulier ceux qui se multiplient à basse température +6°C +12°C (les psychrotrophes et les psychrophiles)[36]. Un lait conservé 48 heures à +4°C peut être fortement contaminé sans que le test de l’acidité Dornic ne le révèle .

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