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Généralités sur le Foie Gras
L‟histoire du canard et du Foie Gras a commencé il y a quelques dizaines d‟années. Elle est le fruit d‟innovations successives : la domestication des oiseaux sauvages, le salage, puis l‟arrivée du maïs, l‟appertisation, maintenant la conservation sous vide. Par définition, le Foie Gras est directement lié au gavage des canards et des oies. Il s‟agit d‟un phénomène naturel lié à la migration : ces oiseaux à l‟état sauvage stockent dans leur foie pour pouvoir affronter les longues périodes de migration. On ne peut donc pas gaver d‟autres oiseaux comme les poules, dindes ou les pintades.
La production de Foie Gras à travers le temps
La production de Foie Gras date d‟au moins 4500 ans. Dans une sépulture de 2500 av. JC à Saqqarah, en Egypte, le tombeau de Ti, on voit déjà des scènes de gavage d’oies. D’autres représentations montrent que le gavage d’oies, de canards et même de grues était pratiqué en Egypte ancienne. Cependant, rien n’indique que ce procédé servait à obtenir un Foie Gras. Plusieurs espèces d‟oiseaux palmipèdes, dont les oies surtout, ont été gavées par les Egyptiens à l‟aide des grains humidifiés. Les Egyptiens ont constatés que l‟oie sauvage en mange de telles quantités qu‟elle emmagasine ainsi des réserves sous forme de graisse dans son foie. Les oies capturées avant le grand départ (migration) furent un régal pour les consommateurs. Le gavage des oies était devenu alors une pratique courante au IIIème millénaire avant notre ère.
Selon PINGEL et al. en 2012, la pratique s’est poursuivie dans la Grèce antique et sous l’Empire romain. Certains auteurs évoquent le gavage d’oies chez les Romains à l’aide de boulettes de figues séchées et broyées, mouillées pendant 20 jours pour les attendrir. Alors, le foie ainsi produit s’appelait « foie aux figues ».
La tradition du Foie Gras s’est perpétuée après la chute de l’Empire Romain en Europe Centrale, dans les communautés juives. Ces derniers utilisaient fréquemment la graisse d’oie pour la cuisson, car le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d’olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe Centrale et de l’Ouest.
Les Juifs répandirent l‟élevage des oies, de l‟Alsace jusqu‟a l‟Oural, et apprirent à en maîtriser le gavage, surtout dans les régions où le maïs est cultivé et après le développement des différents types de transformation et conditionnement de Foie Gras : L‟Alsace et la Hongrie. Depuis le début des années 80, la filière palmipède à Foie Gras a connu un développement important en France. Ce développement est marqué par l‟industrialisation de la production en relation avec les grandes distributions, tout en promettant une consommation de masse. La France devient alors le premier producteur et consommateur de Foie Gras depuis ces années.
Contrairement à ce que l’on pourrait croire, la production de Foie Gras à Madagascar ne date pas de la colonisation française. Il existait déjà des élevages de canards mais la technique de gavage n‟a débuté qu‟en 1968 à Behenjy. Auparavant, tous les canards étaient destinés à l‟engraissement. Grâce aux actions de vulgarisation féminine de l‟URER à Behenjy, le canard mulard devint réservé pour le Foie Gras. Les éleveurs de la région ont vite maîtrisé la technique de gavage. Des essais positifs d‟oies de Toulouse pour la même finalité ont eu lieu à Kianjasoa-Sakay et à la SIRAMA d’Ambilobe vers 1960 et 1970, mais non poursuivis d’actions concrètes. Une évolution considérable a été constatée à Madagascar depuis les années 80 suite à l‟implantation de la Société BONGOU. Cette dernière a transformé et conditionné le Foie Gras avant sa distribution et apporta des nouveaux débouchés aux produits du canard.
Dans les années 90, les Sociétés FGM et BEKA ont été créées à Madagascar. Ces deux Sociétés produisaient et exportaient les produits de canards gras directement vers la France. Malheureusement, les deux Sociétés ont été obligées de fermer en 1996 suite à des problèmes financiers. Les ex-employés de ces Sociétés sont alors devenus des vulgarisateurs dans leurs localités d‟origine. Depuis lors, il n‟existe plus de filière spécifique pour l‟export de Foie Gras à Madagascar. En 1997, la mise en vigueur par l‟Union Européenne de l‟embargo sur les produits carnés venant de Madagascar, dont le Foie Gras et la viande de canard, a énormément bouleversé la filière. Des séminaires et ateliers se sont organisés pour essayer de résoudre le problème mais malheureusement, la situation reste la même jusqu‟à ce jour. Depuis, quelques Sociétés subsistent et fournissent surtout les restaurants locaux et les supermarchés de la Grande Ile. Selon les gourmets, le Foie Gras malgache n’a rien à envier au français, il est réputé fin et moins gras que celui de l‟Europe dont une bonne partie provient de Hongrie (Oie) et Bulgarie(Canard).
Compte tenu du coût de la main d’œuvre locale, ce produit de luxe ne l’est plus à Madagascar pour les résidents étrangers, les Malagasy aisés et est une source d’agréables surprises pour les touristes. A partir des années 2000, des Sociétés de production et de collecte de Foie Gras d‟oies et des canards mulards ont vu le jour dans la Capitale (comme la Ferme d‟Ivato, La Landaise, La Hutte Canadienne,…) Elles ont repris a leur façon l‟exportation de Foie Gras.
La production de Foie Gras une filière dynamique
Le Foie Gras est produit et consommé dans plusieurs pays du monde. Mais cette industrie de la suralimentation des palmipèdes est largement concentrée dans un seul pays : la France. De plus, ce sont les industriels français qui exportent ce savoir-faire vers de nouveaux producteurs comme la Chine, qui détiennent de larges participations dans les sociétés du second producteur mondial (la Hongrie), qui font la promotion du Foie Gras aux États-Unis et dans les autres pays.
Actuellement, la question de la qualité du canard mulard suscite de nombreuses critiques pour les producteurs et surtout pour les consommateurs. Par ailleurs, la Commission Européenne de l‟alimentation a confirmé dans son rapport en 1999 que le Foie Gras est un produit d‟un sujet malade qui a subi une suralimentation forcée. A partir de cette année-là, la Commission Européenne œuvrait pour l‟interdiction de la production et de la consommation de Foie Gras dans le cercle européen. Pour cela, les pouvoirs publics français ont choisi de soutenir activement la filière Foie Gras dans son effort pour freiner l‟importation et l‟utilisation de cages individuelles, au mépris des engagements européens de la France (premier consommateur mondial). Pourtant, la consommation de Foie Gras dans les pays consommateurs ne diminue pas ; ce sont seulement les conditions d‟élevage et de gavage des palmipèdes qui ont été modifiées.
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