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Matériel et méthodes
Cadre et période d’étude
Cette étude, menée du 28 août au 28 septembre 2012, a été réalisée à partir d’échantillons analysés au LNSP de Ouagadougou. Le LNSP, créé par Décret n°99/PRES/PM/MS du 28/10/1999 en qualité d’Etablissement Public de l’Etat à caractère Administratif (E.P.A), a ouvert officiellement ses portes le 15 novembre 2002 et est doté de la personnalité juridique et de l’autonomie financière. Il est situé sur le boulevard circulaire (Tengsoba, secteur 30) et dispose également d’une antenne de prélèvement à Bitou et d’un laboratoire dans la ville de Bobo Dioulasso. Il a pour objectif de servir de Laboratoire Central de Référence, pour les analyses, contrôles et expertises de toute nature relatives à la biologie médicale, l’alimentation, la nutrition, la pharmacie, l’eau, l’environnement, et tous autres domaines en rapport avec la santé publique et la sécurité sanitaire. Il a pour mission de :
mettre en place l’organisation et la réalisation du contrôle de qualité sur toutes les analyses effectuées au Burkina Faso et ayant trait à la santé ;
valider les techniques d’analyse et veiller régulièrement au respect des normes et des bonnes pratiques de laboratoire d’analyses médicales ;
agréer les réactifs de diagnostic et les équipements techniques de laboratoire d’analyses médicales ;
contrôler la qualité des aliments, médicaments, vaccins, sérums, réactifs, produits biologiques et dérivés, milieux de culture, préservatifs, fluides médicaux, cosmétiques, désinfectants, antiseptiques, tabacs, cigarettes, insecticides et autres consommables de toute nature et de toute provenance, utilisés à des fins alimentaires, thérapeutiques, esthétiques et autres et dont l’usage est susceptible d’avoir un effet sur la santé publique et communautaire ;
effectuer les expertises requises pour l’examen des demandes d’autorisation de mise sur le marché des médicaments ;
contrôler la qualité des eaux de consommation et boissons de toute nature ;
offrir des prestations de service (examens et analyses biomédicaux, expertises médico-légales et autres) à la demande de personnes physiques ou morales, publiques ou privées.
Matériel
Echantillons
Les 102 échantillons soumis à notre analyse ont été collectés à la vente quelques heures après leur date de production. Ces échantillons sont contenus dans des pots de yaourt de 12cl. Après collecte, ces échantillons ont été placés dans une glacière et transportés au laboratoire où ils ont été conservés au réfrigérateur pour les analyses. Ils ont été étiquetés en fonction des analyses microbiologiques, physico-chimiques et organoleptiques. De ce fait, ils ont été répartis comme suit :
34 échantillons pour les analyses microbiologiques ;
34 échantillons pour les analyses physico-chimiques ;
34 échantillons pour la détermination de la qualité organoleptique.
Matériel technique
Appareillage
– Le prélèvement, le transport et la conservation des échantillons ont nécessité un bec à gaz, un briquet, de l’alcool, des marqueurs et stylos, une fiche de renseignement, d’une glacière et d’une voiture.
Produits et consommables
Le matériel de laboratoire est constitué de verrerie, d’appareils de laboratoires, de milieux de culture et de réactifs.
La verrerie est composée de boîtes de Pétri, de tubes à essai, de pipettes graduées, d’erlenmeyers, de lames porte-objets, de béchers, de spatules et de tubes à hémolyse.
Les appareils de laboratoire sont quant à ceux constitués d’étuves, d’un réfrigérateur, d’un bain-marie, d’autoclaves, d’une balance électronique et d’un pH-mètre.
Les milieux de culture et les réactifs utilisés sont mentionnés dans le tableau ci-après.
Méthodes
Analyses physico-chimiques
Mesure du pH
Après étalonnage dans des solutions tampons (pH 7 et PH 4,01), l’électrode du pH-mètre est plongée dans le yaourt contenu dans un bécher. La valeur du pH est obtenue par simple lecture sur l’écran du pH-mètre.
Détermination de l’acidité titrable (NF V04 -369,1994)
L’échantillon est amené à une température de 20-25°C puis mélanger. 10g de l’échantillon est placé dans un bécher de 50ml additionné de 10ml d’eau et mélanger. Le mélange est ainsi titré avec du NaOH à 0,1N jusqu’au pH 8,30. Le volume de NaOH ainsi obtenu est noté en ml puis les résultats sont exprimés selon le calcul suivant :
D (g/100g de produit) = (V×0,9)
V : volume en ml de NaOH
m : masse de la prise d’essai en g
0,9 : facteur de conversion pour l’acide lactique.
Analyses microbiologiques
Préparation de l’échantillon et des dilutions
Pour les analyses microbiologiques, la solution mère est préparée en introduisant 10g de l’aliment dans 90ml de tryptone –sel. Ensuite des dilutions (10-2, 10-3,10-4) sont effectuées en diluant 1ml de la solution dans 9ml de tryptone-sel pour le dénombrement de la flore mésophile lactique. Pour la recherche des coliformes totaux et d’E. coli, les dilutions sont limitées à 10-2.
Dénombrement de la flore mésophile lactique (NF ISO 15214, 1998)
Prise d’essai (solution mère et dilution)
2 boîtes de Pétri vides
Dans les 15 mn
Couler du MRS à 45°C
Incubation à 30°C pendant 72h +/- 3h
Lecture et expression des résultats
I-3-2-3) Mode opératoire du dénombrement des coliformes totaux et d’Escherichia coli (NF V08-017, 1980)
Prise d’essai (solution mère et dilution)
2 boîtes de Pétri vides
Dans les 15 mn
Couler de la gélose VRBL
Solidification
Encore 4ml de gélose VRBL
Incubation à 37°C pour les coliformes et à 45°C pour les coliformes thermo tolérants ; 24h +/- 2h
Lecture et expression des résultats
Dénombrement d’E. coli
Coliformes thermo tolérants
Ensemencer des colonies (5) caractéristiques sur le BCP ;
Incuber à 37°C pendant 24h et les purifier dans de la gélose nutritive
Test IMViC à partir des colonies caractéristiques (colonies provenant du virage de l’indicateur du BCP au jaune) purifiée sur de la gélose nutritive ; incubation 24h à 37°C
D : taux de dilution correspondant à la première dilution retenue.
Si les deux boîtes de Pétri, au niveau de la suspension mère contiennent moins de 15 colonies, faire la moyenne m des colonies comptées sur les deux boîtes.
Le résultat est donné sous la forme de nombre estimé d’UFC par ml :
NE = C/d
NE : nombre estimé de microorganismes ;
C : moyenne arithmétique ;
D : taux de dilution de la première dilution retenue.
Analyses organoleptiques ou sensorielles
Les sens ne se limitent pas à une réaction physiologique à un stimulus, mais prennent en compte l’expérience de la personne, son vécu…. L’analyse sensorielle s’attache à avoir un point de vue objectif sur le ressenti. Ce test se base sur le fonctionnement d’opérateurs connaisseurs et entraînés, tout en se basant sur des normes spécifiques.
Les propriétés organoleptiques sont essentiellement :
l’apparence (couleur, aspect) relevé par la vision ;
la saveur (arôme, saveur) relevée par l’odorat et le goût ;
la texture (résistance, consistance) relevée par le toucher.
Table des matières
Introduction
PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
Chapitre I : Généralités
I-1) Définitions et classification du yaourt
I-1-1) Définitions
I-1-1-1) Le lait fermenté
I-1-1-2) Le yaourt
I-1-1-3) Les bactéries lactiques
I-1-2) Classification du yaourt
I-2) Procédé de fabrication du yaourt
I-3) Caractéristiques nutritionnelles du yaourt
Chapitre II : Flore de contamination, qualité microbiologique et paramètres physicochimiques
II-1) Germes témoins de contamination fécale
II-2) Les coliformes totaux
II-3) Les coliformes fécaux ou coliformes thermo tolérants
II-4) Escherichia coli
II-5) Intérêt de la recherche des micro- organismes
II-6) Défauts et altérations du yaourt
II-7) Qualité microbiologique du yaourt au Burkina Faso
II-8) Critères microbiologiques
II-9) Normes microbiologiques pour les yaourts
II-10) Paramètres physico-chimiques du yaourt
DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE
Chapitre I) Matériel et méthodes
I-1) Cadre et période d’étude
I-2) Matériel
I-2-1) Echantillons
I-2-2) Matériel technique
I-2-2-1) Appareillage
I-2-2-2) Produits et consommables
I-3) Méthodes
I-3-1) Analyses physico-chimiques
I-3-1-1) Mesure du pH
I-3-1-2) Détermination de l’acidité titrable (NF V04-369, 1994)
I-3-2) Analyses microbiologiques
I-3-2-1) Préparation de l’échantillon et des dilutions
I-3-2-2) Dénombrement de la flore mésophile lactique (NF ISO 15214, 1998)
I-3-2-3) Mode opératoire du dénombrement des coliformes totaux et d’Escherichia coli (NF V08-017, 1980)
I-3-2-4) Expression des résultats
I-3-3) Analyses organoleptiques ou sensorielles
Chapitre II) Résultats et discussion
II-1) Résultats
II-1-1) Analyses microbiologiques
II-1-2) Paramètres physico-chimiques
II-1-3) Analyses sensorielles ou organoleptiques
II-2) Discussion
II-2-1) Analyses microbiologiques
II-2-1-1) Les bactéries lactiques
II-2-1-2) Les coliformes
II-2-2) Analyses physico-chimiques
II-2-2-1) Le pH
II-2-2-2) L’acidité titrable
II-2-3) Analyses organoleptiques ou sensorielles
Conclusion et recommandations
Recommandations
Références bibliographiques
