FARINE DE MANIOC DE HAUTE QUALITE ET SON INCORPORATION

FARINE DE MANIOC DE HAUTE QUALITE ET
SON INCORPORATION

Connaissance des matières premières 

Riz

La semoule de riz est l’élément de base de la fabrication des beignets traditionnels Malagasy. Elle est généralement de couleur blanche et a une odeur et une saveur variables suivant le riz.

Culture de la plante – description

Le riz, Oryza sativa est une céréale de la famille des Poacées ou Graminées cultivée dans les régions tropicales et tempérées chaudes pour son grain riche en amidon. Il a été introduit à Madagascar au 16ème siècle, avec le manioc. C’est une plante annuelle glabre à chaume dressé ou étalé de hauteur variable, allant de moins d’un mètre jusqu’à cinq mètres de hauteur pour les riz flottants. La plante est prédisposée au tallage, formant un bouquet de tiges à racines fasciculées. Les fleurs en épillets uniflores sont groupées en panicules de 20 à 30 cm, dressées ou pendantes. Le fruit est un caryopse enveloppé dans deux glumelles grandes, coriaces et adhérentes, l’ensemble formant le paddy.

Structure du grain de riz

Les grains de riz contiennent un germe complet ainsi que toutes les composantes structurelles et les systèmes enzymatiques nécessaires à la croissance d’une nouvelle plante. Ils comportent cinq parties principales :  les glumes : points d’attache à la tige ;  les glumelles inférieures et glumelles supérieures : enveloppe protectrice externe ;  le germe : destiné à former la nouvelle plante ;  l’albumen : réservoir d’amidon nécessaire à la germination. 

Transformation du riz en semoule de riz 

Préparation des grains à la mouture Après battage, le riz est entouré de son enveloppe barbue. Il est appelé  » riz paddy » ou « riz non décortiqué ». Le décorticage sert à enlever la première enveloppe ou balle et à obtenir un grain de couleur légèrement brune, encore recouvert d’une pellicule foncée, appelé riz  » cargo », riz « complet », riz « brun » ou encore riz « décortiqué ». Le blanchiment est une opération qui consiste à débarrasser le riz de cette pellicule brune et du germe pour – 8 – obtenir le riz « blanchi ». Les deux opérations successives de décorticage et de blanchiment mécanisées sont appelées  » usinage du riz ».  Mouture des grains de riz La semoule de riz résulte de la mouture des grains décortiqués. Elle se distingue de la farine par la finesse des particules. Pour la farine, la taille des particules est inférieure à 0,7 mm tandis que la granulométrie de la semoule est comprise entre 0,7 et 1 mm. Pour la plupart des meuneries existant à Madagascar, la mouture des grains de céréales en générale est réalisée à l’aide d’un moulin à marteaux. Ce dernier est toujours entraîné par un moteur électrique, à gasoil ou à essence. Le principe du moulin ou broyeur à marteau est de pulvériser le grain en le projetant à grande vitesse contre les parois de la chambre de broyage à l’intérieur de laquelle tourne un rotor sur lequel sont fixés les marteaux. La farine sort par une grille située à la base de la chambre de broyage. Figure n°2 : Moulin à marteau, (Cliché Auteur, 2011) Le moulin à marteau est fabriqué à partir de pièces métalliques en tôle. La carcasse en fonte réduit les vibrations et diminue le niveau sonore. Le rôle des marteaux est de frapper le grain et de lui communiquer une vitesse de rotation suffisamment élevée pour qu’il aille se pulvériser contre les parois de la chambre de broyage. Les marteaux peuvent être fixes ou mobiles. Les perforations de la grille dépendent de la taille des particules recherchée. Leur diamètre peut varier de 0,5 mm à 3 mm, et jusqu’à 5 mm pour les grosses brisures de maïs. Les diamètres supérieurs à 1 mm sont utilisés pour la production de semoule ou de brisures. Les diamètres inférieurs à 1mm sont utilisés pour les farines de panification par exemple. (Broutin C., 2003) – 9 –  Composition biochimique de la semoule de riz La semoule de riz est un aliment énergétique riche en glucides avec une proportion de 77,56 % (cf Tableau n°1). La teneur en protéine est cependant faible, 7,56 % et ne contient pas de gluten. Elle renferme des éléments minéraux, des vitamines B1 et B2. Tableau n°1 : Composition biochimique de la semoule de riz COMPOSITIONS BIOCHIMIQUES POURCENTAGE Teneur en eau 13,84 Protéines 7,56 Lipides 0,52 Glucides 77,56 Cellulose 0,18 Matières minérales 0,54 Vitamines B1 et B2 Source : Cérighelli in Andriatsiorimanana, 1982 

Culture de la plante – description

Le blé est une céréale appartenant à la famille des Graminées. Originaire du Moyent-Orient, il a été introduit à Madagascar au 19ème siècle. Il s’est développé à partir des années 70 grâce aux efforts du projet malgacho-norvégien FIFAMANOR. Ce projet a mis au point de nouvelles variétés résistantes aux rouilles et des variétés productives. Le rendement est de 2 tonnes/ha (Valy, 1993). Il existe deux types de blé :  le blé tendre, Triticum aestivum ou vulgare, dont la farine est utilisée dans la fabrication de pain, le plus cultivé à Madagascar ;  le blé dur, Triticum durum, utilisé en semoulerie pour la fabrication de pâtes alimentaires, adapté aux régions plus arides, il est cultivé en petites parcelles dans la région de Toliara. (Ranaivoson, 2010)

Structure du grain de blé

Le grain de blé est un fruit contenant une seule graine dont le tégument très mince est soudé à maturité au tégument du fruit : on dit que c’est un caryopse. Il comprend 3 parties essentielles : les enveloppes, l’endosperme, le germe.  L’enveloppe protège les deux parties de l’amande (germe et albumen). Examiné au microscope, elle présente plusieurs couches de cellules très différentes. L’assise protéique, appelée couche à aleurone, est riche en matières azotées (grains d’aleurone). Elle est de forme cubique, excepté au niveau de l’embryon (environ 30  d’épaisseur).  L’albumen amylacé ou amande est constitué de cellules allongées, disposées radialement, plus courtes au voisinage de l’assise protéique (80 à 100  contre 800  au centre). Elles contiennent des grains d’amidon. Elles contiennent aussi une réserve protéique. Les enveloppes qui entourent les grains d’amidon, s’appellent les pentosanes.  Le germe constitue la future plante. Il est formé par de l’embryon et du scutellum, qui renferme les matières nutritives nobles. Il est riche en protéines, en matières grasses et en vitamines.  L’assise protéique est la première assise de l’endosperme, mais par la nature cellulosique de ses parois, elle s’apparente beaucoup plus aux enveloppes auxquelles elle est intimement soudée, qu’à l’amande farineuse (Ranaivoson, 2010). 

Production de blé à Madagascar

Dans les années 70, le projet du FIFAMANOR a diffusé pour les cultures de contre-saison des variétés de blé tendre. Les zones les plus favorables pour la culture de blé sont : le Vakinakaratra et les Hautes Terres en général. La récolte a lieu quand les plantes virent au jaune. Le rendement de production varie entre 1,5 à 3,5 tonnes/ha suivant la variété et les conditions culturales (Valy, 1993).

Farine de blé

  Variétés La farine de blé est élaborée à partir de grain de blé ordinaire, Triticum aestivum L., ou de blé ramifié, ou tout mélange de ces derniers. Elle est produite par procédé de mouture ou de broyage dans lesquels le son et le germe sont partiellement éliminés et le reste réduit en poudre suffisamment fine (Ranaivoson, 2004) La farine de blé peut être classée en trois types :  type 45 : utilisé pour la viennoiserie  type 55 : utilisé pour la fabrication du pain français  type 150 : utilisé pour la fabrication du pain complet  Cette classification est basée en fonction de deux facteurs. En premier lieu, la différence réside au niveau de la teinte. Le type 45 paraît très blanche à l’œil nu, tandis que le type 150 est presque marron. En second lieu, la classification des farines s’effectue d’après la quantité de matières minérales présentes, c’est-à-dire le taux de cendres. Les matières minérales se trouvent en grande quantité dans les enveloppes puis dans le germe, mais en faible pourcentage dans l’amande. Par conséquent, plus la quantité d’enveloppe dans la farine est élevée, plus il restera de résidus après incinération et plus le taux de cendre sera élevé. Le taux de cendre est donc en relation directe avec le taux d’extraction. Le type 55 est considéré comme la farine standard. Il possède les caractéristiques idéales pour la fabrication des beignets.  Composition biochimique de la farine de blé Le comportement des pâtes est fonction de la composition biochimique de la farine. Ainsi, il est indispensable de connaître en détail cette composition (cf Tableau n°2). Tableau n°2 : Composition biochimique de la farine de blé COMPOSITIONS BIOCHIMIQUES POURCENTAGES Teneur en eau 13,30 Protéines 11,0 Lipides 1,0 Glucides 74,00 Cellulose 0,35 Matières minérales 0,35 Vitamines B – PP – E Source : Cérighelli, 1982  Amidon L’amidon est le principal composant de la farine. Sa proportion varie de 65 à 72% selon le type de blé. Il est composé de longues chaînes de différents glucides. Les amylases, enzymes naturels contenus dans les céréales, sont capables de fragmenter ces chaînes pour former la dextrine, composée d’unités plus petites, à leur tour décomposées pour former le glucose. L’amidon joue un rôle important dans la fermentation du mofo gasy. Les glucides donnent aux produits un goût sucré et réagissent avec les acides aminés lors de la cuisson pour former la couleur et l’arôme. La dextrine a une action liante et épaississante dans la pâte, elle contribue donc à la formation de la structure et de la texture des produits.   Gluten Le gluten est une protéine spiralée classée dans la famille des protides. Il est insoluble dans l’eau et est formé de deux matières azotés : la gliadine et le gluténine. Au contact de l’eau et de la chaleur, les spirales se déroulent, les acides aminés qui forment les différentes chaînes protéiques réagissent entre eux, si bien que les chaînes s’enchevêtrent pour former un réseau. Cette structure réticulaire emprisonne les grains d’amidon pour former la texture de la mie des pains. Le gluten se coagule et perd toute son élasticité à partir de 50°C. Il absorbe trois fois son poids en eau.  Matières grasses Les matières grasses sont classées dans la famille des lipides. Elles proviennent principalement du germe de blé. En petite quantité, elles sont bénéfiques pour la formation de la pâte. En trop grande quantité, elles sont nuisibles pour la bonne conservation de la farine.  Vitamines Les vitamines sont des substances indispensables à l’organisme. La farine en contient une quantité non négligeable. Mais ces substances sont fragiles à la chaleur, et par conséquent, en partie détruites à la cuisson.  Propriétés de la farine de blé La farine de blé idéale a une couleur blanc crème. C’est le synonyme d’une farine à faible taux d’extraction. La quantité d’eau absorbée et sa vitesse d’absorption augmentent avec la finesse des particules. L’addition d’eau donne la possibilité d’obtenir une large gamme de consistance. Les pâtes sont formées de grains d’amidon enchâssés dans un réseau protéique qui possède des capacités plastiques, l’amidon se comporte comme un corps inerte jusqu’à la cuisson. La farine de blé possède aussi des propriétés fermentatives utilisées en fermentation panaire. Le pouvoir fermentatif d’une farine se définit comme étant la quantité de sucres fermentescibles apportée à la levure responsable de la fermentation (Guinard J. et Lesjean P., 1992).