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Stabilité de l’huile de sésame : action des oxydants et des anti-oxydants
Lorsqu’ils sont extraits de leur contexte de protection naturelle, tous les corps gras subissent au cours de leur conservation ou de leur transformation des altérations de type oxydatif. L’auto-oxydation d’un corps gras est un phénomène purement chimique très complexe mettant en jeu des réactions radicalaires capables de s’auto-entretenir et qui ne nécessitent que la présence de l’oxygène atmosphérique. Il y’a oxydation quand un atome perd son électron. La conséquence est grave car l’atome va prendre ce qui lui manque chez un autre atome et déclenche ainsi une réaction en chaîne et les atomes instables sont donc des « radicaux libres ». Le radical libre est une molécule qui possède un électron non apparié. Les premiers produits formés instables sont alors des peroxydes et secondairement, on a des aldéhydes, des alcools, des acides et des hydrocarbures suivant la nature des acides gras attaqués (acides mono-, di-, tri- ou polyinsaturés).
Lorsque l’huile de sésame s’oxyde suivant ce même processus, on parle de rancissement. L’huile de sésame, grâce à sa richesse en acides gras polyinsaturés peut aussi subir la siccativité qui est une résinification d’huile très polyinsaturée qui polymérise à l’air surtout en présence d’activateurs comme : Mn2+, Co2, Pb2+ et des peroxydes sont libérés ainsi que des aldéhydes, des acides volatils… Les acides gras de l’huile de sésame ont tendance à s’oxyder au contact de l’air atmosphérique. C’est la double liaison qui attire la molécule de dioxygène. Plus l’acide gras est insaturé et plus il aura tendance à s’oxyder facilement. L’huile de sésame riche en acides gras insaturés et pourrait s’oxyde ainsi de manière extrêmement facile. Cela provoque une diminution de certains composés d’intérêt nutritionnel de l’huile, une apparition de composés (aldéhydes malodorantes, acides volatils) responsables d’odeurs désagréables et enfin l’apparition de composés non volatils qui s’avèrent toxiques à fortes doses. L’huile devient alors impropre à la consommation. Le phénomène d’oxydation a donc une implication directe sur la valeur marchande de l’huile de sésame. L’apparition du défaut de rance est une cause de dépréciation pouvant aller dans certains cas jusqu’au refus par le consommateur ou le transformateur industriel de prendre le produit affecté. L’oxydation de l’huile est un phénomène spontané, donc inévitable dans l’absolu.
Cependant la présence de molécules dites anti-oxydants ou plus précisément anti-oxygènes ralentit considérablement le phénomène d’oxydation en augmentant le temps au bout duquel il y a altération décelable de l’huile. Les anti-oxydants court-circuitent le mécanisme d’oxydation des acides gras en s’oxydant à leur place. L’action des anti-oxydants consiste donc à capter des radicaux libres pour isoler leur électron célibataire et les transformer par la suite en molécules ou ions stables. Ils peuvent aussi bloquer la formation des radicaux libres ou chélater les métaux catalyseurs d’oxydation. L’huile de sesamum indicum contient en dehors de la vitamine E (Tocophérols) deux anti-oxydants puissants : la sésamine et la sésamoline. Ce contenu naturel en composants spécifiques anti-oxydants augmente la résistance au rancissement de l’huile de sésame et sa stabilité. En effet, les tocophérols (vitamine E) sont des anti-oxygènes naturels qui s’opposant à la peroxydation en captant les radicaux libres par apport d’un hydrogène, ce qui les stabilise : c’est un effet anti-radicaux libres.Le sésamol présente sous forme d’un dimère ou d’un diphénol est un anti-oxydant qui permet de réduire de 25 à 60 % l’indice de peroxyde augmentant ainsi le temps de résistance de l’huile à l’oxydation. Le sésaminol agit aussi dans le même sens que le sésamol. L’huile de sésame contient aussi d’autres anti-oxydants de moindre importance ou en quantité faible tels que le coenzyme Q10, le Sélénium et plusieurs autres polyphénols (Fukuda, 1985).
Les résidus de la trituration (les tourteaux de sésame)
Les tourteaux de sésame sont obtenus après l’extraction de l’huile à partir des graines. La production de sésame a monté de 18% pendant la dernière décennie (FAO, 2002). Cette montée combinée à l’amélioration du rende ment ont engendré une meilleur disponibilité de son tourteau comme source de protéines pour les animaux. Ce tourteau contient 5à 14% de graisse et 25% de matières protéiques. En effet, mise à part la lysine, le tourteau de sésame est plus riche que les autres tourteaux (arachide, coton) en acides aminés essentiels (méthionine, cystéine, thréonine tryptophane). Il en est de même pour certains minéraux : calcium, phosphore et pour l’énergie elle est intermédiaire entre les tourteaux d’arachide et de coton (Westphal E, Felizat, 1985).
composition biochimique des graines de sésame
Caractéristiques des graines de sésame
Les graines de sésame sont ovales ressemblant aux graines de lin, au goût de noisette et contenues dans des capsules déhiscentes ou non. La couleur des graines varie du blanc, du rose, du brun et de l’orange au rouge et au noir. Les variétés blanches, roses ou rouges sont celles qu’on préfère pour l’utilisation domestique directe car elles sont plus énergétiques. Les graines brunes ou fauves souvent issues de mélanges de variétés sont considérées comme de moindre valeur (Westphal E. ; Fewerda, 1985). Les graines sont classées en fonction de leur couleur (Dimanche Philippe, 1999). On distingue :
– Les graines blanches (Natural milkish white)
– Les graines crèmes (whitish)
– Les graines brun clair (light brown)
– Les graines brun foncé (dark brown)
– Les graines noires (dark black)
Sur le marché, deux classes de produit sont distinguées : les graines non décortiquées, dites natures et les graines décortiquées, blanchies beaucoup moins importantes sur le plan des échanges et surtout commercialisées par le Mexique et le Guatemala qui, avec le Japon, l’Union Européenne et les Etats-Unis d’Amérique réalisent 65% des importations de graines de sésame. Les exigences de qualité qui déterminent les prix (en dehors du rapport de l’offre et de la demande) portent sur la couleur, le goût (absence d’amertume) la taille, la teneur en huile, en protéines et en glucides, et l’absences de moisissures et de résidus de pesticides.
Les graines de sésame sont connues pour leur haute valeur nutritionnelle et leur fort taux d’huile
Biochimie des graines de sésame
Les graines de sésame contiennent environ la moitié d’huile et le quart de protéines, ces taux variant suivant les variétés. En outre les graines contiennent des glucides, des fibres alimentaires de l’eau et des minéraux. Les détails de la chimie des graines sont consignés sur les tableaux IV et V.
Table des matières
Introduction
Première Partie : Synthèse Bibliographique
Chapitre 1 : Généralités sur le sésame
1.1. Position taxonomique du sésame
1.2. Historique de la culture du sésame et distribution
1.3. Aspect botanique de la plante
1.4. Ecologie du sésame
1.5. Technique de culture et de récolte du sésame
1.6. Utilisations du sésame
1.7. Maladies et ennemis de la plante
1.8. Traitement des stocks de sésame
Chapitre 2 : Extraction et Caractéristiques Chimiques de l’huile de Sésame
2.1. Extraction de l’huile de sésame
2.2. Caractérisation biochimique de l’huile de sésame
2.3. Stabilité de l’huile de sésame : action des Oxydants et des Antioxydants
2.4. Les résidus issus de la trituration (tourteaux de sésame)
Chapitre 3 : Composition Biochimique des graines de Sésame
3.1. Caractéristiques des graines de sésame
3.2. Biochimie des graines
3.3. Qualité des protéines des graines de sésame
Deuxième Partie : Matériels et Méthodes d’Analyse biochimiques
Chapitre 1 : Matériel
1.1. Matériel de laboratoire
1.2. Matériel biologique
Chapitre 2 : Méthodes d’analyse biochimiques
2.1. Détermination du taux d’humidité
2.1.1. Principe
2.1.2. Mode opératoire
2.1.3. Expression des résultats
2.2 .Détermination de la teneur en protéines
2.2.1. Principe
2.2.2. Mode opératoire
2.2.3. Expression des résultats
2.3. Détermination de la teneur en cellulose
2.3.1. Principe
2.3.2. Mode opératoire
2.2.3. Expression des résultats
2.4. Détermination du taux de cendres
2.4.1. Principe
2.4.2. Mode opératoire
2.4.3. Expression des résultats
2.5. Détermination du taux de matière grasse
2.5.1. Principe
2.5.2. Mode opératoire
2.5.3. Expression des résultats
2.6. Détermination des glucides totaux
2.6.1. Principe
2.6.2. Expression des résultats
2.7. Détermination de l’indice d’iode
2.7.1. Principe
2.7.2. Mode opératoire
2.7.3. Expression des résultats
2.8. Détermination de l’indice de saponification
2.8.1. Principe
2.8.2. Mode opératoire
2.8.3. Expression des résultats
2.9. Détermination des minéraux : fer, calcium, magnésium et phosphore
2.9.1. Principe
2.9.2. Mode opératoire
2.9.3. Expression des résultats
Troisième Partie : Résultats et Discutions
Chapitre 1: Résultats
Chapitre 2 : Discussion
Conclusion et perspectives
Références bibliographiques
