EVALUATION MICROBIOLOGIQUE DE LA MASSE ET TOURTEAU DE CACAO

Cacao et produits semi finis du cacao

 Cacao

 Sur les 50 pays producteurs de cacao dans le monde, quatre nations (Côte d’Ivoire, Ghana, Nigeria et Cameroun) se trouvent en Afrique et fournissent 70 % de la production mondiale [1] estimée à 3,962 millions de tonnes par l’ICCO. 10 La Côte d’Ivoire représente à elle seule 1,41 million des 3,962 millions de tonnes de cacao de attendues pour la récolte 2011-2012. Marche mondial du cacao 

Description du cacaoyer

 Le cacaoyer est un arbre plutôt fragile à feuilles persistantes, qui pousse en zone équatoriale. Son nom botanique est le Théobroma cacao . [7] Un cacaoyer donne, à partir de sa 4ème année, entre 20 et 80 cabosses par an, soit 0,5 à 2 kg de fèves et donne de bons résultats à une température d’environ 24- 26°C. Il a besoin d’une forte humidité (80%), d’un sol riche en phosphore et en potasse, en matières organiques et en oligo-éléments. L’arbre porte en même temps boutons, fleurs et fruits. Le cacaoyer régule lui-même sa production : 5 à 10% des fleurs seulement seront fécondées, et donneront un fruit (la cabosse) après 5 ou 6 mois selon la variété et le climat. La cabosse pousse directement sur le tronc et les branches de l’arbre. Selon la variété, elle pèse entre 200 et 800 gr à sa maturité pour une vingtaine de centimètre de longueur. Les cabosses changent de couleur au fur et à mesure de leur mûrissement : de vertes, elles deviennent violettes ou jaunes-oranges. 11 Les cabosses contiennent 30 à 40 graines (fèves) enrobées d’une pulpe blanche, le mucilage.

Variétés de cacao 

 Les fabricants de chocolat choisissent leurs fèves parmi plusieurs variétés de cacaoyers. Elles offrent des saveurs différentes influencées par le lieu de production. Le groupe des Forastero « étranger »beaucoup cultivé en Côte d’Ivoire (variété Amelonado) est résistant et productif. Il représente 80 % de la production mondiale. Les cabosses de ce groupe sont jaunes à maturité et la coupe des fèves est violette. Le groupe des Criollo ou cacao ancien est Considéré comme le prince des cacaos mais ne représente que 5 % de la production mondiale, à cause de sa fragilité face aux maladies et aux insectes. Ce sont des cacaos fins et aromatiques, doux et légèrement amers, et à cabosse rouge et orange. Les Trinitario (15 % de la production mondiale) sont issus du croisement naturel de Forastero et de Criollo produisant ainsi une cabosse rouge et orange. Ils offrent des arômes fins mais moins intenses que le Criollo. 

Composition et utilité du cacao 

Les fèves de cacao sont utilisées pour la production de chocolat, mais la pulpe comestible est souvent consommée sous les tropiques. Le beurre de cacao 12 est utilisé pour la guérison des contusions et est utilisé en industries cosmétiques et pharmaceutiques. Les graines contiennent environ 2% de théobromine, un alcaloïde qui stimule le système nerveux central. La théobromine est utilisée comme diurétique et abaisse la tension artérielle, car elle dilate les vaisseaux sanguins. Les grains secs de cacao (également connu sous le nom « haricot ») appelés polyphénols de cacao ou les flavonoïdes du cacao peut contenir jusqu’à 12 à 18% de polyphénols donc les principales sont l’épicatéchine, la catéchine et la quercétine. Les flavonoïdes du cacao ont une activité antioxydante puissante. Ils peuvent aussi avoir des activités anti-inflammatoires et favoriser une santé immunitaire.

Traitements post-récolte 

 La récolte du cacao 80 % de la récolte commence au milieu ou vers la fin de la saison des pluies et se termine vers le milieu de la saison sèche. Une deuxième récolte (20 %) démarre quelques mois après. La récolte s’effectue à l’aide d’un outil affûté, parfois au bout d’un long manche pour détacher les cabosses haut perchées. Les cabosses récoltées sont rassemblées sur l’aire de travail, au milieu de la plantation.  L’écabossage Il s’effectue dans les six jours après la cueillette. Cette étape consiste à fendre la cabosse avec un morceau de bois de manière à briser la coque pour en extraire les fèves. Il est généralement fait à la main. 13 Écabossage du cacao et entassement des fèves fraîches [9]  La fermentation La fermentation est un phénomène assez complexe et délicat qui dure 5-7 jours [10] donc doit être contrôlé. Elle permet de développer des précurseurs d’arôme, de diminuer l’astringence et d’amener l’amertume à un niveau agréable. 

Fermentation des fèves

Séchage Après la fermentation, les fèves de cacao sont mises à sécher par Diverses techniques. La plus appréciée est le séchage au soleil qui dure plus de 7 jours, sur de vastes claies, à l’air libre, sous abris fixes ou amovibles. Cette opération permet également de ramener le taux d’humidité et d’abaisser la teneur en acide des fèves. 

Séchage des fèves sur les claies

Masse de cacao 

La masse encore appelée liqueur de cacao, est la matière première des entreprises fabricant de chocolats spéciaux, pralines, bonbons et barres chocolatées diverses. Elle est issue du broyage des fèves de cacao débarrassées de leur coque et donne par pressage le beurre de cacao et le tourteau. Elle peut exister sous 2 formes : la masse naturelle et la masse sucrée. Elle est utilisée en agroalimentaire, en cosmétologie et même dans la fabrication de certains produits pharmaceutique. Elle doit être exempte de contaminants chimiques, physiques et microbiologiques et ne doivent contenir aucune substance provenant de micro-organismes en quantités pouvant présenter un risque pour la santé. 2.3 Tourteau de cacao Le tourteau de cacao est obtenu à partir de la pression mécanique de la liqueur de cacao. Il sert à la fabrication de la poudre de cacao utilisée en confiserie, pâtisserie, ou dans les verres de lait des enfants. Les caractéristique microbiologie : Aérobie viables : < 10.0 x 103 U.F.C. /g Coliformes : < 3 N.M.P. /g ; Moisissure et Levure : < 50 U.F.C./g ; Salmonella : Absence en 25 g ; Staphylocoque pathogène < 3 N.M.P/g [12] 

Généralités sur salmonella spp 

Caractéristique de salmonella Spp

Salmonella spp est un bacille Gram négatif non sporulant, proche d’Escherichia coli, dont la mobilité propre est assurée par des flagelles péritriches appartenant à la famille des entérobactéries aéro-anaérobie facultatif et peu exigeant. Leur développement est optimal pour des températures de 35 à 37°C, et à un pH de 6,5 à 7,5. Ce sont des bactéries extrêmement résistantes aux conditions environnementales même difficiles (congélation). Les caractéristiques biochimiques spécifiques des salmonelles sont la réduction du nitrate en nitrite ; la possibilité de se contenter de citrate comme source de carbone ; pour le test des trois sucres : la fermentation du glucose mais pas du lactose, ni du saccharose ; la production de gaz à partir du glucose (à l’exception de S. Typhi) ; la synthèse de H2S en milieu triple sucre et la réaction négative au test à l’oxydase.Les colonies sur milieu d’isolement XLD sont noirâtres et entourées d’un anneau clair rougeâtre .