Evaluation du risque sanitaire lié à l’ingestion d’histamine par consommation de poissons entiers

Evaluation du risque sanitaire lié à l’ingestion d’histamine par consommation de poissons entiers

Les principaux thons d’intérêt

Les thoniers appartiennent à la famille des scombridés, qui sont considérés comme l’une des sources les plus courantes de l’intoxication histaminique. D’ailleurs, c’est ce qui explique le terme anglais « Scombroid Fish Poisoning » désignant l’intoxication histaminique (anses, 2010). Parmi ces poissons, on peut citer : ➢ Listao (Katsuwonus pelamis) Figure 2 : Katsuwonus pelamis (Seret, 2011) Noms vernaculaires : ▪ Francais : Bonite à ventre rayé ▪ Anglais : Skipjack tuna ▪ Cap Vert (Portuguais) : Canela, Cachorreta, Gaiado, Judeu, Melancia ▪ Mauritanie /Sénégal : Bonite à ventre rayé, Listao, Kiri-kiri (Vakily et al,2002) 9 « Le corps de section circulaire est nu, sauf au niveau du corselet et de la ligne latérale. Les 2 nageoires dorsales sont presque contiguës ; il y a 7 à 9 pinnules dorsales et 7 à 8 anales. Le pédoncule caudal est muni d’une forte carène médiane et de 2 crêtes latérales. Le dos est bleuviolet foncé, les flancs et le ventre gris argenté avec 4 à 6 branches longitudinales sombres qui apparaissent discontinues lorsque le poisson est vivant. C’est une espèce océanique, cosmopolite des eaux tropicales et subtropicales. Elle est typiquement migratrice et forme des bancs importants (plus de 50 000 individus). Son régime alimentaire est varié, constitué de petits poissons, de céphalopodes et de crustacés planctoniques. En Atlantique oriental, 73 000 tonnes de listao sont pêchées chaque année par les senneurs espagnols, américains, ivoiriens et français et par les canneurs japonais, coréens et sénégalais. Cette production est destinée presqu’exclusivement aux conserveries qui la commercialisent sous l’appellation de « thon ». La bonite à ventre rayé atteint 100 cm de long et un poids de 18 kg, mais les poids courants varient entre 2 et 5 kg ; les individus d’un poids supérieur à 5 kg sont rares » (Seret, 2011). ➢ Albacore (Thunnus albacares) Figure 3 : Thunnus albacares (Seret, 2011) Noms vernaculaires : ▪ Français : Albacore ou Thon à nageoire jaune ▪ Anglais : Yellowfin tuna ▪ Cap Vert (Portuguais) : Albacora, Chefarote, Rabo-seco ▪ Mauritanie /Sénégal : Albacore, Doullou-doullou, Wakhandor, Waxandor (Vakily et al, 2002) « C’est une grande espèce au corps ventru, couvert de petites écailles et présentant un corselet thoracique d’écailles plus grosses. L’œil est petit. Les dorsales sont presque contiguës ; la deuxième dorsale et l’anale peuvent être extrêmement allongées et falciformes, du moins chez les grands individus car ce caractère varie en fonction de la taille et de la zone de capture ; les pectorales sont longues, mais dépassent rarement la deuxième dorsale. Enfin il y a une forte carène médiane et 2 plus petites latérales sur le pédoncule caudal. Une particularité biologique 10 permet, en outre, de distinguer cette espèce du thon obèse : il s’agit de la présence d’un couple de vers plats dans chaque narine. La coloration bleu métallique foncé du dos s’estompe sur les flancs, elle devient alors jaune dorée, puis passe au gris argenté sur le ventre ; les nageoires sont jaunes ainsi que les pinnules dans les bords sont lisérées de noir. Les jeunes présentent, en plus, des rangées verticales de petites taches blanches sur le ventre. L’albacore est sans doute le thon le plus brillamment coloré. C’est une espèce pélagique d’eau chaude qui existe dans tout l’Atlantique tropical ; elle est d’ailleurs la plus tropicale des espèces de thons. Elle est grégaire ; les bancs des jeunes individus sont fréquemment mêlés à d’autres espèces telles que la bonite à ventre rayé et le thon obèse. Bien que pélagique et océanique, l’albacore vient régulièrement à la côte au cours de ses migrations. Son régime alimentaire est varié et fonction des disponibilités locales ; il marque cependant une préférence pour les poissons volants et autres petits pélagiques. En Atlantique africain, l’albacore est, avec le listao, la principale espèce des pêcheries thonières (palangriers, senneurs, canneurs). Sa chair très estimée lui confère une valeur commerciale importante ; 100 000 tonnes d’albacores sont mises en conserve chaque année. Une telle production est le résultat d’une exploitation intensive qui doit être rationalisée si l’on veut sauvegarder le stock d’albacore et assurer une production stable. L’albacore atteint 150 à 170 cm de long et exceptionnellement 250 cm. Sa croissance est très rapide : à 2 ans le jeune albacore pèse 6 kg et à 4 ans, 60 kg ; le poids maximum observé est de 176,35 kg… » (Seret, 2011). ➢ Le thon rouge (Thunnus thynnus) Figure 4 : Thunnus thynnus (Simon-Michel, 2004) Noms vernaculaires : ▪ Français : Thon rouge du nord ▪ Anglais : Northern bluefin tuna ▪ Cap Vert /Mauritanie /Sénégal : Waxandor (Vakily et al, 2002) 11 « Le thon rouge est principalement capturé à la senne en Méditerranée, à la ligne dans le sud du golfe de Gascogne et sporadiquement au chalut pélagique. Sa chair rouge, de conservation délicate, est appréciée. Elle est commercialisée à l’état frais ou en conserves… Le thon rouge a des pectorales très courtes n’atteignant pas la fin de la première dorsale qui est proche de l’origine de la seconde dorsale. Le corps est bleu-noir sur le dos, blanc argenté sur les flancs et le ventre sans tâches ou lignes sombres. Taille maximale : 3 m ; Taille commune : 1-2 m ; Poids minimal autorisé : 6.4 Kg en Atlantique. » (Simon-Michel, 2004). ➢ Le thon blanc (Thunnus alalunga) Figure 5 : thunnus alalunga (Simon-Michel, 2004) Noms vernaculaires : ▪ Français : Germon ou thon blanc ▪ Anglais : Albacore ▪ Cap Vert : Peixemaninha ▪ Mauritanie /Sénégal : bonette (Vakily et al, 2002). « La chair de couleur claire (sauf autour de l’arête) est très estimée. Le germon était surtout commercialisé en conserves, mais étant donné son prix de départ trop élevé pour les conserveurs et la concurrence du thon tropical, il est de plus en plus vendu en frais…. Le germon a des nageoires pectorales très longues dépassant nettement l’origine de la seconde dorsale. La nageoire caudale présente vers l’arrière une bordure blanche. Les pinnules anales et dorsales sont entièrement noires. Il possède 25 à 31 branchicténies sur le premier arc branchial. Taille maximale : 125 cm ; Taille commune : 100 cm. » (Simon-Michel, 2002). 

Enquête de consommation

Cadre de l’étude

Au Sénégal, la pêche est caractérisée par une prédominance artisanale. La pêche artisanale assure 78% de la production totale du pays. Cette pêche est pratiquée le long du littoral sénégalais, subdivisé en 3 grands ensembles (la grande côte, la petite côte et la Casamance maritime ou basse Casamance) et qui, du nord au sud, abrite des ports dont les plus importants sont ceux de Saint-Louis, Fass Boye, Kayar, Dakar, Mbour, Joal et Cap Skiring. Kayar est une commune située dans la région de Thiès. En 2002, sa population était de 16527 habitants avec un taux de croissance annuelle de 4,3%. Sur la base de ce taux, la projection démographique de la commune était de 30194 habitants en 2017. Elle est limitée au Nord par les dunes de sable du village de Keur Dieuki, au Sud par le lac Mbawane et la ligne reliant les villages de Keur Kalidou Ba, de Diamaguene et les limites sud des dunes Nioulwy, à l’Est par le lac Tanma, à l’Ouest par l’Océan Atlantique. De par sa situation géographique, cette localité située dans la grande côte du littoral sénégalais, occupe une position privilégiée dans la pêche artisanale : influences hydroclimatiques favorables alliées à la présence d’une fosse marine offrant des conditions exceptionnelles de pêche (facilité d’accès en mer et stocks riches d’espèces). Elle fournit 20% des productions de la région de Thiès et 12% de la pêche artisanale du Sénégal, cette dernière proportion pouvant aller jusqu’à 70% en saison fraîche. De plus, sa relative proximité des grands marchés comme Dakar, Thiès, Kaolack, etc., a contribuée à attirer des populations spécialisées dans la pêche : il s’agit des autochtones, des « lébous » venant de la zone de Dakar et des « get ndariens » venant de Saint-Louis. Cette vocation de pêche fut renforcée par le développement des exportations de produits halieutiques. En effet, Kayar fut pendant longtemps le premier port de pêche artisanale au Sénégal avant d’être détrôné par Joal située dans la petite cote. Mais de nos jours, Kayar reste un grand centre de pêche où se bousculent les différents acteurs de la filière (les pêcheurs migrants et locaux, les mareyeurs, les transformatrices de poissons, les exportateurs, les prestataires de services, etc.). Environ 80% de la population vivent de la pêche qui est en même temps la principale source de revenus permettant de financer le développement des autres secteurs comme l’agriculture, le commerce, le transport, l’élevage, etc (Diaw, 1993 et ADM, 2003)