SANTÉ PUBLIQUE ET L’HYGIÈNE DES PRODUITS ALIMENTAIRES
Déterminants de la santé : Ce facteur influe sur l’état de santé d’un individu ou d’une population.Certains auteurs identifient quatre principaux groupes de déterminants :Les facteurs biologiques encore appelés endogènes, – les facteurs environnementaux (lieu de travail), les facteurs liés aux habitudes et modes de vie (alcoolisme, tabagisme, nutrition), les facteurs liés au système de soin .
Hygiène des produits alimentaires en général : Les principes généraux du codex d’hygiène alimentaire présentent les trois points suivants : Définissent les principes essentiels d’hygiène alimentaire applicables d’un bout à l’autre de la chaîne alimentaire (depuis la production primaire jusqu’au consommateur final) pour assurer que les aliments soient sûrs et propres à la consommation, l’objectif étant de garantir des aliments sains et propres à laconsommation humaine, recommandent de recourir à la méthode HACCP en tant que moyen d’améliorer la salubrité des aliments, indiquent comment mettre ces principes en application et fournissent des directives pour l’élaboration de codes spécifiques éventuellement nécessaires pour certains secteurs de la chaîne alimentaire, certains processus, ou certains produits afin de développer les critères d’hygiène spécifique de ces domaines .
EXIGENCE EN MATIÈRE D’HYGIÈNE POUR LES PRODUITS DE LA PÊCHE
D’après Sainclivier et Marcel en 1983, les produits de la pêche doivent être manipulés et entreposés de façon à éviter qu’ils ne soient meurtris. Ils peuvent être conservés vivants ou non. Les produits de la pêche morts doivent être réfrigérés le plus rapidement possible après leur chargement. Toutefois, lorsque la réfrigération n’est pas possible, ils doivent être débarqués dès que possible.
Concernant les poissons étêtés ou éviscérés à bord, ces opérations doivent être effectuées de manière hygiénique dès que possible après la capture. Dans ce cas, les viscères et les parties pouvant constituer un danger pour la santé publique, doivent être retirés au plus vite et conservés à l’écart des produits destinés à la consommation humaine.
RÉFÉRENTIELS D’ÉVALUATION DU PLAN DEMAÎTRISE SANITAIRE (PMS)
Le PMS décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. C’est un système de documentation interne à l’entreprise. Un établissement qui exporte des produits halieutiques ne peut fonctionner sans dossierd’agrément qui comprend le PMS et l’activité de l’établissement. Eléments relatifs au PMS : Le PMS comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’application : Pré requis ou Bonne Pratique d’Hygiène (BPH) Les prés requis concernent l’ensemble des opérations destinées à garantir la sécurité et la salubrité des aliments. Elles comportent des opérations dontles conséquences sur les produits finis ne sont pas mesurables.Les prés requis sont un préalable indispensable dont les conséquences sur le respectscrupuleux conditionnent l’efficacité du plan HACCP. Les prés requis comprennent : L’hygiène et la formation du personnel, le nettoyage et la désinfection des matériels et des surfaces, la lutte contre les nuisibles, le traitement de l’eau, la maitrise de la température. Système HACCP : C’est une méthode permettant d’identifier et d’analyser les dangers associés aux différents stades du processus de production d’une denrée alimentaire, de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise et de s’assurer que ces moyens sont mis en œuvre de façon effective et efficace.
L’ HACCP présente néanmoins sur elles quatre avantages : Son adaptation spécifique aux problèmes liés à la qualité microbiologique des produits alimentaires, – sa relative simplicité, – son caractère «complet», tel que l’ HACCP peut être utilisé seul, sans qu’il soit nécessaire de développer un système organisationnel complexe. Ce caractère en facilite en particulier l’utilisation par des petites unités de production qui peuvent ne pas éprouver le besoin de mettre en place une telle organisation, – surtout, de la reconnaissance internationale et de la lisibilité pour ce qui concerne spécifiquement l’assurance de la qualité microbiologique ou de la sécurité des produits alimentaires.
EVALUATION DE LA FRAICHEUR DE POISSON
Le poisson frais a une odeur de marée avec un corps rigide à tissu élastique. La peau et les écailles doivent être brillantes, la paroi abdominale ferme, l’anus clos. L’œil doit saillir et remplir l’orbite, la pupille noire et l’iris jamais rouge sauf pour le rouget.
Les branchies doivent être de couleur rouge et brillante. L’arête médiane doit être difficilement séparable de la chair. Les autres caractères physique et biochimique sont également à considérer dans l’évaluation du poisson frais.
L’état de fraîcheur du poisson peut être modifié par la méthode de capture, les saisons, la technique de conservation et la manutention .
CAUSES D’ALTERATION DE POISSON
L’altération de poisson est essentiellement due au système enzymatique de poisson, à la contamination chimique et à la contamination bactérienne. Pour la contamination chimique, les exopeptidases entraînent la formation de dipeptide. La réaction de dégradation est poursuivie par les endopeptidases dans l’œsophage et l’estomac (pepsine, cathepsine, chymosine), dans le pancréas (cathépsine, trypsine, chymotrypsine), dans le coecum pylorique (pepsine, trypsine, glycylglycine) et dans l’intestin (aminopeptidase) aboutissant aux acides aminés et azote libre basique. Les amines volatiles sont essentiellement représentées par la triméthylamine. Les enzymes digestives sont surtout protéolytiques et lipolytiques et dégradent les viscères. La paroi abdominale devient perméable et favorise la pénétration bactérienne. Des enzymes tissulaires provoquent également une lyse de la chair : lipases, phosphatases acide, ribonucléase, déshydrogénases… . La contamination bactérienne dépend de la microflore de l’eau où le poisson a vécu. Il existe la microflore naturelle, mais également celle provenant de la contamination des eaux. La flore naturelle peut être composée de Pseudomonas, Achromobacter, Clostridium botulinum, Vibrioparahemolyticus. Les entérobactéries et entérovirus comme Escherichia coli sont souvent issus de la contamination de l’eau. L’effet de ces flores est surtout la protéolyse et la lipolyse conduisant à des odeurs indésirables comme l’odeur de sulfure, odeur de moisi . Les fortes températures, la manipulation vigoureuse du poisson et le temps qui s’écoule permettent juste aux bactéries et aux enzymes d’avoir les conditions qui leur sont nécessaires pour manger ou digérer le poisson et le faire se détériorer ..
Table des matières
INTRODUCTION
PREMIÈRE PARTIE : RAPPELS
I.DÉFINITIONS DE QUELQUES CONCEPTS
II.SANTÉ PUBLIQUE ET L’HYGIÈNE DES PRODUITS ALIMENTAIRES
III.EXIGENCE EN MATIÈRE D’HYGIÈNE POUR LES PRODUITS DELA PECHE
IV.RÉFÉRENTIELS D’ÉVALUATION DU PLAN DEMAÎTRISE SANITAIRE (PMS)
V.EVALUATION DE LA FRAICHEUR DE POISSON
VI.CAUSES D’ALTERATION DE POISSON
VII.DANGERS LIÉES A LA CONSOMMATION DE POISSONS
DEUXIÈME PARTIE : MÉTHODES ET RÉSULTATS
I. MÉTHODES
I.1.Présentation de la société
I.2.Type d’étude
I.3.Période d’étude et durée de l’étude
I.4.Population de l’étude
I.5.Mode d’échantillonnage et taille d’échantillon
I.6.Variables étudiées
I.7.Modes de collecte, de saisie et d’analyse des données
I.8.Matériels et méthodes d’analyses des échantillons
I.9.Considérations éthiques
II.RÉSULTATS
II.1.Effectif de la population étudiée
II.2.Résultats obtenus pour l’application des mesures de la Bonne Pratique-d’Hygiène
II.3.Résultats de l’application du système HACCP
II.4.Résultats de l’application de la traçabilité de poisson
II.5. Résultats de l’application des gestions de poissons non-conformes
TROISIÈME PARTIE : DISCUSSION
DISCUSSION
SUGGESTION
CONCLUSION
REFERENCE BIBLIOGRAPHIQUE
