EVALUATION DU COUT DE MISE EN ŒUVRE ET APPLICATION DU SYSTEME HACCP DANS UNE SOCIETE DE PECHE

Le système HACCP 

III.1. Définitions 

 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments. Danger : agent biologique, chimique ou physique ou état de l’aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé. Analyse des dangers : démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les facteurs qui entraînent leur présence, afin de décider lesquels d’entre eux représentent une menace pour la salubrité des aliments et, par conséquent, devraient être pris en compte dans le HACCP. Salubrité des aliments : assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation humaine conformément à l’usage auquel ils sont destinés. Sécurité sanitaire des aliments : assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés à l’usage auquel ils sont destinés. Sécurité alimentaire : désigne la sécurité des approvisionnements alimentaires en quantité (avec disponibilité et accessibilité) et qualité. Mesure de maîtrise: toute intervention et activité à laquelle ou peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la salubrité de l’aliment ou pour le ramener à un niveau acceptable. 10 Points critiques pour la maîtrise (CCP) : stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l’aliment ou le ramener à un niveau acceptable. 

 Historique

 Le système HACCP a été mis au point pendant les années 60 par les pionniers que sont la société Pillsbury, l’armée des États Unis d’Amérique et son administration de l’aéronautique et de l’espace (NASA), dans le cadre d’un effort de collaboration pour la production d’aliments sains pour les astronautes. La NASA voulait un programme de type « Zéro défaut » afin de garantir la sécurité sanitaire des aliments que les astronautes devaient consommer dans l’espace 

  Avantages du système HACCP Le HACCP se fonde sur le principe selon lequel les risques pour la salubrité des aliments peuvent être soit éliminés, soit réduits au minimum grâce à la prévention au stade de la production, plutôt que par l’inspection des produits finis. Son objectif est de prévenir les risques le plus tôt possible dans la chaîne alimentaire.

 Place du système HACCP dans la réglementation La Commission du Codex Alimentarius(2009), instance internationale chargée de l’harmonisation de la réglementation en matière de sécurité alimentaire, a décidé de prendre pour référence le système HACCP. 

  Le système HACCP et le règlement 852/2004 

Locaux Equipements Formation Gestion des déchets Alimentation en eau Traitement thermique Conditionnement Hygiène personnelle Denrées alimentaires Figure 3 : Synthèse du règlement N° 852/2004 Règlement 852/2004 Mise en place, application et enregistrement de procédures HACCP Guides de Bonnes Pratiques (GBP) Respect de Règles d’hygiène générales et Spécifiques Article 4 Responsabilité des exploitants pour la sécurité des aliments Article 3 11 Le règlement (CE) N° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires stipule en son article 5 que « les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. (…) .

  Directives concernant l’application du système HACCP 

Avant d’appliquer le système HACCP à un secteur quelconque de la chaîne alimentaire, il faut que ce secteur fonctionne conformément aux principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex Alimentarius(2009) (Programmes préalables ou prérequis). Pour qu’un système HACCP soit efficace, il faut que la direction soit déterminée à le mettre en œuvre.

   Programmes préalables ou prérequis 

La mise en application de ces prérequis doit être bien documentée et concerne : – Le contrôle des installations (conception, construction du bâtiment) incluant le contrôle de l’eau – Le contrôle de la réception et de l’entreposage – Le contrôle de la performance et de l’entretien de l’équipement – La formation du personnel – Le contrôle de l’assainissement (principe marche en avant, non entrecroisement des circuits, séparation secteur propre et secteur souillé) incluant le contrôle de la vermine – L’application des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication – Les procédures de rappel pour raisons de santé et de sécurité. Après s’être assuré que tous les programmes préalables sont satisfaisants et bien contrôlés, on peut entreprendre les étapes préliminaires du système HACCP. 

 Principes et étapes de mise en œuvre du système HACCP

 La démarche HACCP repose sur 7 principes qui appellent à un plan de travail comprenant une série de 12 étapes [10].  Etape 1 : Constituer l’équipe HACCP Constituer une équipe multidisciplinaire composée de représentants des départements de la production, des installations sanitaires, de la maîtrise de la qualité et de la microbiologie alimentaire.  Etape 2 : Décrire le produit Procéder à la description complète du produit pour lequel le plan HACCP va être élaboré. Cette description doit couvrir la composition du produit, sa structure, ses conditions de transformation, son conditionnement, ses conditions de stockage et de distribution, sa durée de conservation et son mode d’emploi.  Etape 3 : Déterminer son utilisation prévue Identifier l’usage prévu du produit par l’utilisateur final ou le consommateur.  Etape 4 : Établir un diagramme des opérations Examiner de près le produit/processus et établir un diagramme des opérations sur lequel s’appuiera l’étude HACCP.  Etape 5 : Confirmer sur place le diagramme des opérations L’équipe HACCP devra comparer en permanence le déroulement des activités au diagramme des opérations et, le cas échéant, modifier ce dernier.  Etape 6 (principe1) : Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une analyse des risques et définir les mesures permettant de maîtriser les dangers ainsi identifiés  Etape 7 (principe 2) : Déterminer les points critiques pour leur maîtrise Déterminer quelles sont les procédures ou les étapes opérationnelles qui peuvent être maîtrisées pour éliminer les dangers, ou minimiser la possibilité qu’ils apparaissent, ou ramener ces dangers à un niveau acceptable.  Etape 8 (principe 3) : Fixer des seuils critiques pour chaque CCP Déterminer les seuils critiques pour chaque CCP. Ces seuils sont généralement calculés à partir des spécifications énoncées dans la législation d’un pays relatives à l’alimentation ou dans les normes nationales ou internationales.  Etape 9 (principe 4) : Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP Le système de surveillance permet de mesurer ou d’observer les seuils critiques correspondant à un CCP. Les procédures appliquées doivent être en mesure de détecter toute perte de maîtrise.  Etape 10 (principe 5) : Prendre des mesures correctives L’équipe HACCP devrait adopter des mesures correctives et les documenter dans le plan HACCP pour chaque CCP du système HACCP, afin que les écarts puissent être corrigés le cas échéant.  Etape 11(principe 6) : Appliquer des procédures de vérification Concevoir une procédure de vérification pour veiller à ce que le système HACCP fonctionne correctement. La procédure devrait inclure la fréquence de vérification, cette dernière devant être dirigée par un responsable indépendant.  Etape 12 (principe 7) : Elaborer de la documentation sur toutes les procédures et rapports relatifs à l’application de ces principes. Des rapports seront tenus pour prouver que le système HACCP est maîtrisé et que les mesures correctives appropriées ont été prises au moindre écart par rapport aux seuils critiques