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EVALUATION DE LA QUALITE NUTRITIONNELLE ET HYGIENIQUE DU « KOBA »
GENERALITES SUR LES ALIMENTS DE RUE
Les aliments
Un aliment est un produit d’origine végétale ou animale, dans son état naturel frais ou conservé, ou de tout produit dérivé de sa transformation industrielle, destinée à la consommation humaine. Les boissons et le chewing-gum font partis de ces aliments, par contre le tabac ainsi que les substances utilisées uniquement comme médicaments en sont exclus (FAO, 1989).
Les aliments de rue
Les aliments de rue sont des aliments et des boissons prêtes à être consommées, préparés et/ou vendus par des vendeurs ambulants ou fixes, notamment dans les rues et d’autres endroits semblables (FAO, 2007). Les aliments préparés industriellement et consommés sans aucune préparation n’entrent pas dans la catégorie de ces définitions (FAO, 2007).
La situation globale des aliments de rue
L’alimentation de rue est quasiment présente aussi bien en milieu rural que urbain dans le monde. Elle prend des formes variées selon la culture culinaire, le changement des modes de vie, les systèmes économiques et juridiques (RANAIVOARIMANANA, 2006).
L’importance des aliments de rue
Consommer ses repas dans les rues, le matin ou à midi devient un phénomène commun en Afrique. Les hommes célibataires de moins de 30 ans, y compris les écoliers et les étudiants, sont les consommateurs les plus nombreux et assidus. Par manque de système efficace de restauration collective comme les cantines sur les lieux de travail, le secteur informel de l’alimentation offre aux populations des villes des aliments prêts à être consommés, au goût populaire et à des coûts acceptables. Les conditions d’hébergement précaires dans certaines zones urbaines, en particulier les familles les plus défavorisées, ne permettent pas toujours la préparation des repas à la maison et les conduisent à dépendre de l’alimentation de rues. Le secteur informel de l’alimentation est une source non négligeable d’emplois en milieu urbain, 4 spécialement pour les personnes dont le niveau d’éducation n’est pas très élevé et qui ne trouveraient peut-être pas d’autre emploi (CANET, 1996).
La préparation des aliments de rue
Les modes de préparation des aliments de rue sont différents selon les plats vendus. Ils engagent une forte diversification selon le temps de cuisson, l’outillage, les matières premières essentiels, la complexité des opérations, les emplacements de préparation et la main d’œuvre employée. Dans de nombreux cas, le vendeur est le préparateur lui-même. Les opérations de préparation se déroulent sur le lieu de vente. Pourtant, de nombreux plats sont plus longs à préparer ou nécessitent des équipements plus élaborés. La tâche est, de ce fait, réalisé à domicile par différents membres de la famille (FAO, 2007).
L’hygiène et la salubrité des aliments de rue (RAFITOANDRIANARISOA, 2O12)
Les aliments de rue présentent beaucoup d’avantages dont le fait d’être de bon marché, de pouvoir bénéficier d’alimentation variée et prêt à être consommée, il constitue une source de revenus importantes, et peut être savoureux. Mais de grands problèmes persistent quant à la qualité et l’innocuité de ces aliments. Les aliments de rue présentent les principales caractéristiques suivantes : Une manipulation non hygiénique des aliments; Une préparation dans un environnement inapproprié pour les opérations touchant l’alimentation (la proximité des égouts et des décharges, etc.); Des infrastructures inadéquates pour la vente et la préparation des denrées alimentaires; Une connaissance insuffisante voire même absente des règles d’hygiène de base des vendeurs; Une vente prolongée à température ambiante pendant plusieurs heures.
Les aliments de rue dans la province d’Antananarivo
Les lieux de vente
Les marchands d’aliments de rue sont notamment retrouvés dans les secteurs surpeuplés tels les places publiques, dans les cités, les routes très fréquentées comme le long des trottoirs, sur les avenues, les marchés, aux alentours des écoles et des bureaux, ainsi que durant les manifestations sportives et artistiques (RANAIVOARIMANANA, 2006).
Les vendeurs d’aliment de rue
Dans la ville d’Antananarivo, il existe deux types de vendeurs des aliments de rue. Les marchands sédentaires : ils se rencontrent surtout dans les marchés, au bord des rues, à côté des écoles ou des usines. Les produits sont souvent vendus dans des gargotes, des installations précaires telles des stands ou des kiosques (RAZAFY, 1987). Les marchands ambulants : ils transportent leurs produits dans des caissons, sur des tréteaux légers (vendeurs de Koba), sur des plateaux, dans des paniers (nems et autres beignets), des cuvettes (fruits en tranche) ou dans des glacières (yaourt, jus naturel). Ce type de marchand se déplace fréquemment et se rencontre dans les zones d’affluence telle que les marchés, à proximité des bureaux ou des écoles (RAZAFY, 1987).
La variété des aliments vendus
Aliments à base de farine
Il concerne : les galettes (mofogasy, ramanonaka, menakely…) qui sont consommées lors du petit déjeuner ou du goûter. Elles sont vendues dans une cuvette, dans une vitrine ou portées sur un plateau et généralement exposées à l’air libre. les snacks (samos, nems…) sont préparés et frités sur place. L’huile de friture est rarement renouvelée bien qu’elle devrait l’être au bout de deux à trois fritures. En effet, au-delà de 180°C, l’huile se décompose en acide gras et en acroléine, ce dernier étant un polymère toxique et cancérigène. De plus, l’huile grillée se dénature en formant des acides gras spécifiques qui peuvent servir de véhicule du cholestérol, source de maladie cardio-vasculaire (RAHARILANDY ,2014).
Aliments carnés
Il s’agit généralement de plats cuisinés tels que: les poissons cuits ou frits : qui sont vendus frittés ou en sauce. les viandes de bœuf et de porc en forme des boulettes, ou de steaks, ou de brochettes, ou en grillades (kitoza). les abats (tripes, foie, rein …), la tête et le pied de bœuf ou porc. les volailles, en particulier le poulet rôti ou grillé, sont vendus en entier ou en morceaux. Ces plats cuisinés sont accompagnés de riz.
Plats de légumes
Ces aliments sont facilement périssables. Ils exigent une température favorable pour leur conditionnement. Ils sont généralement préparés à domicile et transportés vers le lieu de vente. Ce sont : les achards de carottes et/ou de concombres ; les macédoines de légumes ; la soupe aux légumes ; le « composé » qui est un mélange des plats susmentionnés mais accompagné de pâtes et de mayonnaise.
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