Evaluation de la qualité bactériologique des viandes bovine et ovine produites aux abattoirs

Caractéristiques des viandes

Définition du muscle Le muscle est une structure anatomique composée de cellules spécialisées regroupées en faisceaux. En physiologie, il s’agit de loges capables de contractions et de décontractions et, génératrices de mouvements (Dumont et al., 1982). 

Différents types de muscles

. Muscles lisses Les muscles lisses sont involontaires, automatiques et échappent au contrôle de la volonté. On les appelle également, parasympathiques (muscles des viscères).

 Muscles intermédiaires – Tissu conjonctif Le tissu conjonctif est constitué par les fibroblastes, le collagène, l’élastine, la réticuline et une substance fondamentale de nature polysaccharidique. En fonction de sa localisation, externe ou interne dans la viande, il se distinguera en épimysium (ou aponévrose), périmysium et endomysium comme l’indique la figure 2, ci-contre. Figure 2: Anatomie du muscle squelettique (Camirand, 2004, cité par El Rammouz, 2005) – Epimysium : membrane recouvrant les muscles qui sont empaquetés par aponévrose. On y trouve les vaisseaux, les nerfs, le tissu conjonctif et musculaire. Cette aponévrose est en continuité aux extrémités avec la formation tendineuse du muscle. – Périmysium : tissu conjonctif qui enserre les faisceaux de fibres musculaires. Il contient également les vaisseaux sanguins et les nerfs. C’est la localisation du gras intermusculaire. – Endomysium : tissu conjonctif qui entoure chaque fibre musculaire. 

Muscles striés squelettiques 

Généralement, ce sont des muscles striés qui relient les os entre eux. La fibre musculaire striée est constituée par une membrane externe (le sarcolemme et un cytoplasme). A l’intérieur du sarcoplasme on trouve de nombreux noyaux allongés, des mitochondries, la myoglobine, le glycogène, l’ATP, la créatine phosphate, des myofibrilles formés par l’actine (filaments fins) et la myosine (filaments épais) entourés par un réticulum sarcoplasmique. La contraction musculaire est principalement assurée par les filaments d’actine et de myosine. 

Types de fibres musculaires 

Les fibres musculaires sont classées en fonction de plusieurs critères. Parmi ces critères, comme l’indique le tableau III, notre choix est porté à titre illustratif sur quelques-uns afin de différencier les fibres de types I, II. Tableau III: Type de fibres musculaires (Ashmore et al., 1971) Fibres de type 1 (rouges) Fibres de types II (blanches) Fibres 1 Slow oxydative Fibres IIa Fast oxydative glycolitic Fibres IIb Fast glycolitic Mitochondries +++ Mitochondries +/- Vitesse de contraction lente moyenne rapide Myoglobines +++ Myoglobines +/- Force développée + ++ +++ Glycogène +/- Glycogène +++ Fatigabilité + ++ +++ Fonctionnement Aérobie Fonctionnement anaérobie Synthèse de l’ATP aérobie mixte anaérobie Muscles posturaux Muscles phasiques Nombre de mitochondries +++ ++ + Fragilité faible Fragilité élevée Myoglobine +++ ++ + Contraction lente Contraction rapide Réserve en glycogène ++ ++ + Réserve en triglycérides +++ ++ + Activité de la myosine ATPase lente rapide rapide Type d’activité préférentielle posture endurance marche sprint mvt puissants ou intenses courte durée 

Caractéristiques biochimiques du muscle 

La composition du muscle est variable entre les animaux. Il en est de même chez un même animal d’un muscle à l’autre. Cependant, la composition moyenne retenue, figure dans le tableau IV. Tableau IV: Composition chimique du muscle (Cobion, 2008) Composants Pourcentages Eau 75 Protéines 15.5 Lipides 3 Substances azotées non protéiques 1.5 Glucides et catabolites 1 Composés minéraux

Protéines

 Grâce à leur richesse en acides aminés indispensables qui les classe parmi les protéines nobles, les viandes constituent la première source de protéines animales (Truchot, 1979 ; Starton, 1982). Les protéines d’origine animale sont riches en acides aminés indispensables notamment, les acides aminés soufrés dont la lysine qui ne peut être ni synthétisée ni remplacée (Laurent, 1974) d’où, leur intérêt particulier sur le plan nutritionnel. La teneur de la viande en protéines varie entre 16 et 22% de son poids. La teneur en protéines de la viande de mouton est de 18%. Celle de la viande bovine varie entre 26 à 31 %. Les protéines se répartissent en protéines intracellulaires représentés par les protéines sarcoplasmiques (albumine, globuline, hémoglobine et myoglobine), les protéines myofibrillaires (actine, myosine, tropomyosine et actinine) et les protéines extracellulaires (collagène, réticuline et élastine) (Lawrie, 1998). 

 Lipides 

Les lipides sont présents sous forme de triglycérides et de phospholipides (lipides membranaires insaturés). Les lipides des viandes constitués d’acides gras saturés, sont localisés dans la fibre musculaire ou dans le tissu conjonctif entre les faisceaux musculaires. La fraction lipidique représente de 1,3 à 1,5 % du muscle (El Rammouz, 2005). La viande comporte environ 45 à 55% d’acides gras indispensables ou essentiels (Geay et al., 2002). La teneur en lipides de la viande de mouton est de 1,7% (Laurent, 1974). En ce qui concerne la viande bovine, elle est très variable de 2 à 12 %. 

Glucides 

La fraction glucidique ou le glycogène qui est d’environ 2%, constitue la réserve énergétique pour la contraction du muscle. Ce pourcentage montre que la viande est pauvre en glucides. Le glycogène est transformé en acide lactique après la mort de l’animal (Craplet et al., 1979). 2

 Vitamines

 Bien que nécessaire au bon fonctionnement du système nerveux et des muscles, la teneur des viandes en vitamines varie selon l’alimentation. Les viandes sont caractérisées par leur richesse variable en vitamines du groupe B. Par contre, elles sont pauvres en vitamines liposolubles (A, D, E, K) et en vitamine C (El Rammouz, 2005). 2.5. Caractéristiques physico-chimiques du muscle La structure interne du muscle organisée en cellules séparées par une membrane et du tissu conjonctif, limite la propagation et la prolifération des germes dans la masse de la viande. Cependant, les microorganismes émettent des hydrolases (protéases) qui leur permettent de franchir ces barrières (Bourgeois et al., 1996). 26 2.5.1. Teneur en eau La viande de mouton contient en moyenne 64% d’eau. Le muscle contient dans l’ordre de 60 à 80 % d’eau dont 90 à 95 % sont sous forme libre et 5 à 10% sous forme liée. La teneur du muscle en eau varie selon l’âge, le type de muscle et notamment, la teneur en lipides (Laurent, 1974 ; Coibion, 2008). 2.5.2. Matières minérales La viande est l’une des sources alimentaires de fer heminique mieux assimilé par l’organisme humain que le fer non heminique. Le tableau V indique la teneur en fer heminique selon le type de viande. Tableau V: Teneur en fer heminique de différentes viandes (Interbev, 2005) Viandes Fer heminique (mg /100g) Veau 0,25 – 0,45 Agneau 0,7 – 1,1 Jeune bovin 0,6 – 1,2 Aussi, la viande est une source de zinc, assimilable par l’organisme. La teneur moyenne de la viande en zinc est de 4 mg/100 g. Les viandes font partie des aliments les plus riches en sélénium avec une teneur moyenne d’environ 9μg/100g. C’est un antioxydant qui protège l’organisme contre les peroxydations lipidiques, le vieillissement et les maladies cardiovasculaires. Les viandes rouges sont caractérisées par leur pauvreté en calcium et leur richesse en phosphore (Interbev, 2005).

 Potentiel d’hydrogène 

La valeur du pH de la viande qui est le résultat de la dégradation du glycogène juste après l’abattage, est d’environ 7. A la faveur de la libération dans le sarcoplasme des ions calcium qui stimulent l’activité ATPasique du complexe actomyosine, les réactions qui surviennent dans la cellule musculaire post mortem, entraînent la libération de phosphate inorganique et conduisent à l’accumulation d’acide lactique (Interbev, 2005). 27 Ce sont des phénomènes à l’origine de l’acidification progressive du muscle par conséquent, ils provoquent une chute de pH musculaire post mortem se poursuivant jusqu’à l’arrêt des réactions biochimiques (ou glycolyse). Ce pH post mortem est appelé pH ultime ou pHu (El Rammouz, 2005). La valeur du pHu qui est variable, dépend de l’espèce animale et du muscle. L’amplitude de la chute du pHu est dépendante du type de fibres musculaires et du taux de glycogène musculaire au moment de l’abattage. Les fibres blanches sont plus riches en glycogène que les fibres rouges. Le pHu est d’autant plus bas que la proportion de glycogène est élevée.

Qualité de la viande 

 Qualité organoleptique 

La qualité organoleptique qui regroupe les caractéristiques de la viande perçues par le consommateur est liée à l’aspect, la couleur, le goût, la saveur, l’odeur, la flaveur, la consistance et la texture qui sont les propriétés sensitives (Rosset et al., 1984) pouvant être classées ainsi qu’il suit : – qualitative qui détermine la nature de la viande ; – quantitative qui représente l’intensité de la sensation ; – hédoniste qui caractérise le plaisir ressenti par le consommateur. 

 Couleur 

La couleur, première caractéristique perçue par le consommateur, dépend de la fraîcheur de la viande. Le principal pigment responsable de la couleur de la viande est la myoglobine qui est une chromoprotéine qu’on retrouve dans le muscle. La myoglobine, molécule qui stocke et échange l’oxygène, existe sous trois formes qui déterminent la couleur de la viande. Cette couleur varie selon la nature de la myoglobine (oxydée ou réduite) et sa quantité dans le muscle. 28 Au contact de l’air, la myoglobine se combine avec l’oxygène pour former l’oxymyoglobine de couleur rouge vif qui est la couleur de la viande donc, celle de la fraîcheur recherchée par le consommateur (Renerre, 1997). La myoglobine réduite (rouge pourpre), l’oxymyoglobine (rouge vif) et la metmyoglobine (brune) sont les trois formes de la myoglobine (figure 3). Myoglobine réduite Oxygénation Oxymyoglobine (rouge pourpre) (rouge vif) Oxydation Réduction Réduction Oxydation Metmyoglobine (brune) Figure 3 : Cycle de la couleur de la viande fraîche (Touraille, 1994) La couleur brune de la viande constitue un motif de rejet pour le consommateur (Staron, 1982; Touraille, 1994). L’évolution du pH affecte la couleur de la viande. Ainsi, la baisse du pH provoque une décoloration de la viande par contre, son augmentation donne une couleur sombre à la viande (Fraysse et al., 1989). 

Tendreté

 La tendreté qui est une caractéristique primordiale, est la facilité avec laquelle, une viande se laisse trancher ou mastiquer. Le tissu conjonctif et la myofibrille sont responsables de la tendreté de la viande. Le tissu conjonctif évolue peu au cours du temps, vue sa résistance mécanique et sa stabilité eu égard à sa composante en collagène. Les fibres musculaires subissent de nombreuses transformations après la mort de l’animal, augmentant leur résistance dans un premier temps, avec l’établissement de la rigidité cadavérique qui est suivie par l’attendrissage pendant la maturation qui est rapide les premiers jours (Coibion, 2008). 29 Pour obtenir une tendreté optimale qui est dépendant de la température de stockage de la viande, la durée de conservation est de 8 jours à 6°C, de 14 jours à 2°C et de 16 jours à 0°C (Abdelouaheb, 2009). La tendreté change au cours de la transformation du muscle en viande. Les cellules musculaires cherchent à maintenir leur homéostasie par l’hydrolyse des molécules d’ATP. L’hydrolyse des molécules d’ATP libère des protons hydrogène qui provoquent une acidification des cellules jusqu’à un pH compris entre 5,4 à 5,7 et par le métabolisme du glycogène, provoque une production d’acide lactique. La production d’acide lactique libère un proton hydrogène pour se transformer en lactate suite à la fixation d’ion de sodium à l’origine de l’acidification du milieu cellulaire (Guillemin et al., 2009). La maturation de la viande a un effet sur sa tendreté. L’une des façons d’améliorer cette tendreté de la viande réside dans une durée de maturation appropriée. Un minimum de quatorze (14) jours de maturation serait nécessaire pour l’attendrissement de la viande. Ainsi, pour une tendreté optimale, ce délai est recommandé aux bouchers pour laisser murir leur viande.