Évacuation des issues non comestibles et des viandes saisies 

Collecte du sang

Les grandes quantités de sang provenant de l’aire d’étourdissement et de saignée de l’abattoir ou du poste d’abattage ne doivent pas pénétrer dans l’égout principal et le circuit d’épuration si l’on veut éviter les risques de surcharge et de pollution. Tous les effluents de l’aire d’étourdissement et de saignée devraient être recueillis dans une cuve souterraine située hors du bâtiment et pourvue d’un couvercle amovible hermétique.
Pour éviter les odeurs indésirables, il faut doter la cuve d’un conduit d’aération fixé au mur extérieur de l’abattoir et grillagé à sa partie supérieure. Dans les régions tropicales, l’échauffement du conduit et de la partie supérieure de la cuve sera suffisant pendant la période diurne pour faire circuler et renouveler l’air de la cuve.
La cuve à sang ne fonctionnera de façon satisfaisante que si la nappe d’eau souterraine est plus basse et si le sol est perméable aux alentours. En séchant le sang au soleil on peut obtenir de la farine de sang.

Evacuation du contenu des viscères

Le magasin à fumier doit être à un niveau plus bas que les autres locaux de l’abattoir et l’on se servira de chariots pour transporter les viscères à une certaine distance. On nettoie soigneusement le magasin à fumier et les chariots après chaque journée de travail.
Il importe aussi de nettoyer chaque jour les égouts à ciel ouvert de l’abattoir et du parc d’attente et de transporter les matières au tas de fumier. Ce fumier sera enlevé régulièrement pour être utilisé comme matière fertilisante.

Evacuation des issues non comestibles et des viandes saisies

Le moyen le plus commode pour se débarrasser des issues non comestibles et des viandes saisies, dans un petit abattoir, est de les décharger dans une fosse. Chaque abattoir devrait être équipé de deux fosses de béton munies de couvercles hermétiques. L’incinération n’est pas recommandée.

Evacuationdes effluents

On a déjà parlé de l’évacuation du sang du poste d’étourdissement et de saignée.

Egouts

Toutes les rigoles sont reliées à un égout central aboutissant à un bac de décantation des graisses et des matières solides attenant à l’abattoir. Les effluents de ce bac sont amenés à un bassin d’évaporation où ils seront décomposés par action bactérienne dans un délai de 20 à 30 jours.
Tous les égouts, intérieurs et extérieurs, doivent être rincés quotidiennement. Il faut également recueillir tous les jours les graisses accumulées dans le bac de décantation et les transporter à une certaine distance de l’abattoir. On évacue périodiquement les matières solides qui se déposent à la partie inférieure du bac de décantation.

Grillages

Il faut grillager les rigoles ouvertes à l’endroit où elles traversent les murs de l’abattoir de manière à pouvoir les retirer facilement pour le nettoyage. Leur rôle est d’interdire l’accès de l’abattoir aux rongeurs. A la fin de chaque journée de travail, un préposé vérifie que tous les grillages sont en place et que les portes de l’abattoir sont bien fermées.

Boues

Les boues du bassin d’évaporation sont évacuées tous les ans et il est bon de prévoir deux bassins de manière à pouvoir utiliser l’un pendant le curage de l’autre. Il faut diriger les effluents vers un lac, une rivière ou des canaux d’irrigation.
Enfin, il faut souligner que dans l’intérêt de l’hygiène, on devra éloigner le plus tôt possible de l’abattoir les boues draguées dans les bassins d’évaporation, les graisses décantées, les immondices de la fosse septique, les produits saisis, le fumier des étables et les viscères de la chambre à fumier.

Approvisionnement adéquat en eau

Dans bien des cas, l’approvisionnement adéquat en eau sera le principal problème à régler quand on construit des abattoirs à la campagne ou dans des petites villes. La qualité de l’eau varie également selon les endroits. Dans les parties de l’abattoir où l’on traite les carcasses et  les abats comestibles, il importe d’utiliser uniquement de l’eau potable. Les outils et instruments en contact avec la viande sont lavés également à l’eau potable et tous les instruments doivent être stérilisés après chaque journée de travail.
S’il est impossible d’obtenir de l’eau potable, on préfèrera peut être l’abattage “à sec” pour éviter tout contact entre l’eau et la viande. Il faut prendre de grandes précautions pour que la viande ne soit pas contaminée par les souillures de la peau, par le sang ou par le contenu des viscères.
Les eaux souterraines des puits artésiens ou profonds sont les meilleures mais bien souvent il faudra utiliser l’eau des lacs et des rivières.

Equipement des abattoirs

L’équipement indiqué ici est un équipement minimum permettant un coût d’exercice aussi réduit que possible.

Eclairage artificiel

L’éclairage doit être suffisant pour la bonne conduite des opérations d’abattage et des inspections ante et post-mortem. Si l’on peut raccorder l’abattoir au réseau électrique, ce sera la meilleure solution pour augmenter la durée du travail et le débit de l’abattoir. Faute d’éclairage artificiel, beaucoup d’abattoirs et de postes d’abattage des zones rurales ne peuvent travailler qu’après le lever du jour.

Chevalets de dépouillement et jambiers

Après son passage sur un chevalet de dépouillement,la carcasse est hissée au rail aérien à l’aide d’un jambier. On admet un débit horaire d’environ six bovins par chevalet.

Rails aériens

Pour les grands animaux, on recommande un rail plat. La hauteur du rail (distance entre le plancher et le bord supérieur du rail) doit êtrela suivante:
Bovins: au poste de saignée 4500 mm dans la halle d’abattage 3500 mm pour les abats comestibles 2000 mm

Crochets

Les crochets entrant en contact direct avec les viandes doivent être tenus rigoureusement propres.

Treuils à main

Dans les plans d’abattoirs et de postes d’abattage présentés ici, on prévoit l’utilisation de treuils à main. Au poste de saignée des bovins, on utilise un treuil et un chariot suspendu à un rail en I pour amener la carcasse jusqu’au chevalet de dépouillement. Au poste d’abattage, pour remonter la carcasse affalée sur le chevalet de dépouillement, on manœuvre le jambier à l’aide d’un treuil d’applique

Pistolet à percuteur

Le pistolet permet d’humaniser l’abattage des animaux. Il ne tire pas de projectile qui pourrait provoquer des accidents par ricochet. Il convient à tous les animaux et peut être utilisé même par un ouvrier non spécialisé.

Seaux

Les seaux devraient être de préférence en acier inoxydable mais à défaut on peut se contenter de tôle de fer ou d’aluminium galvanisée.

Outils à main

Les plus importants sont les couteaux, les haches et les scies. Il faut utiliser un couteau spécial pour chaque opération si l’on veut un travail rapide et de qualité. Pour les maintenir en bon état, il faut des pierres à aiguiser et des râteliers. Les haches sont utilisées pour fendre les carcasses mais les couteaux à désosser peuvent servir également à ce travail.

Chariots à fumier

Le fond et les côtés doivent être imperméables, le nettoyage facile, la construction légère, la manutention aisée.

Plates-formes

Dans la halle d’abattage des grands animaux, on utilise des plates-formes mobiles pour la fente en demis et l’habillage des carcasses. La hauteur peut varier selon les habitudes locales. Pour faciliter l’entretien, on préfère la tôle d’acier galvanisée ou la tôle d’aluminium épaisse. Le bois est à proscrire.

Autoclaves

Pour stériliser les outils à main, il faut des autoclaves agencés.

Chaudière

Pour effectuer l’abattage conformément aux règlements sanitaires et pour nettoyer les locaux et stériliser les outils après la journée de travail, on a besoin d’une chaudière. Pour la stérilisation, l’eau doit avoir une température minimum de 82°C (180°F).
Le type de combustible devra être le plus économique au lieu donné. Le type de chaudière dépend du type de combustible. La taille de la chaudière dépend de la capacité de l’abattoir.

les techniques les plus utilisées pour l’hygiène et inspection des denrées alimentaires

Les points communs des ces 5 tueries est que l’inspection journalière des viandes s’effectue par incision des ganglions avec des couteaux et l’observation se fait par palpation et à l’œil nue pour constater les lésions. On observe la forme, la couleur et la taille des organes pour détecter les anomalies.
La fasciolose (fasciolase ou distomatose hépatique) est une maladie parasitaire provoquée par un trématode Fasciola hepatica (La douve du foie des moutons) et Fasciola gigantica , un parasite des herbivores ruminants qui peut infecter accidentellement les humains.
Pour détecter la fasciolose, on pratique l’incisionsur les foies.
Lors de la saignée, on a observé le sang. En effet, le bœuf est malade des Charbons quand le sang est de couleur noire et ne coagule pas. En outre, après l’éviscération, on scarifie la rate pour détecter les charbons. On rencontre lasplénomégalie quand le bœuf est atteint des Charbons.
L’hydronéphrose est l’augmentation du volume du bassinet, des calices et aussi le plus souvent du rein, empêchant l’urine de s’écouler normalement. Pour détecter cette maladie, on fait une incision sur les reins. Cette même opération est pratiquée pour détecter les calculs.

l’importance de l’hygiène et inspection des denrées alimentaires d’origine animales

L’hygiène et inspection des denrées alimentaires d’origine animale joue un rôle très important autant sur la technique qu’économique. Eneffet, les organes insalubres saisis sont dénaturés et enfuis. Ce qui entraîne une perte économique à travers les manques à gagner. Cette activité limite en générale la propagation des maladies contagieuses et diminue en particulier le transfert des maladies animales vers l’homme ou zoonose. Elle contribue au maintien de la bonne qualité des animaux et de la viande de l’étable à la table. L’hypothèse que nous avons vérifiée ici est: «la prévalence des maladies dans la région ITASY est très remarquant, comparée au niveau national et international»
En outre les consommateurs ont peur d’acheter des viandes non inspectées. Par contre, la qualité visuelle de la viande, l’existence d’estampille sur la viande incitent les acheteurs.
L’objectif principal de l’inspection des viandes est de détecter et de prévenir les dangers pour la santé publique, tels que la présence de pathogènes d’origine alimentaire ou de contaminants chimiques dans la viande [efsa.europa.eu/fr/topics/topic/meatinspection.htm]. Dans les 10 dernières années, le taux de vaccination bovine annuelle dépasse le 85 %.
En effet, Il n’y a pas de recrudescence des maladies bovines contagieuses pendant les 5 dernières années [Région Itasy 2014].

Les zoonoses

Les zoonoses ne sont pas mises en évidence pour l’hygiène et inspection des denrées alimentaires d’origine animales dans la Région Itasy. D’où ces maladies ne sont pas figurées dans la liste des lésions à détecter par les inspecteurs. Par conséquent, la contamination des aides bouchers et employés des tueries n’est pas épargnée.
La voie féco-orale est un mode de transmission très répandue pour les zoonoses provenant des bovins. L’exposition humaine aux excréments des bovins peut être à l’origine de certains problèmes de santé humaine. Ainsi, de nombreuses infections bactériennes et zoonoses peuvent subvenir suite au contact ou à l’exposition des humains aux fumiers des bovins. [Marianne., 2010].

Les Charbons

Selon le Décret N70 – 348 du 23 juin 1970, rendant obligatoire la vaccination annuelle contre le charbon symptomatique du cheptelbovin sur toute l’étendue du territoire de la république, Article 3, la circulation des animaux de l’espèce bovine en dehors des limites de la Sous-préfecture d’origine, dans et hors de province où la vaccination contre le charbon symptomatique est réglementairement organisée, est subordonnée à la vaccination contre le charbon symptomatique et contre le charbon bactéridien depuis moins d’un an. Article 4, les conducteurs ou transporteurs d’animaux de l’espèce bovine circulant dans ou hors des limites des provinces où la vaccination contre le charbon symptomatique est réglementairement organisée, doivent obligatoirement être en mesure de présenter immédiatement les certificats de vaccination à toute réquisition de l’autorité.
Depuis longtemps, plus 85 % des bovins dans la région Itasy ont été vaccinés contre les charbons. En sus, la présentation des certificats de vaccination contre les charbons a été exigée par les inspecteurs lors de la visite ante-mortem. En effet, aucun cas de charbons n’a été détecté entre 2009 et 2013 dans les 5 tueries de notre étude.

la Fasciolose

Les lésions les plus fréquentes faisant l’objet de saisie suivi de destruction, décelées dans les tueries, sont d’origines parasitaires : laFasciolose chez les bovins. Depuis plusieurs années, le parasitisme helminthique des bovins pose d’énormes problèmes de conduite d’élevage. Mais dans la plupart des cas, les traitements anthelminthiques sont utilisés de manière anarchique, incontrôlés et non orientés; cequi pourrait conduire à l’installation d’un phénomène de chimiorésistance et par voie de conséquence à la persistance de ces helminthoses [BOUCHEIKHCHOUKH M.et al., 2012]
Les infections à Fasciola provoquent des pertes se montant à des milliards de dollars dans le monde dus à la mauvaise qualité de la viande, à la perte de production laitière et à la destruction des foies.
Dans la région ITASY, 17,45 % des animaux abattus ont été porteurs de lésions de fasciolose avec une saisie aux environs de 28 tonnes de foie.

Perspectives

La mise en place d’une politique nationale d’amélioration de la qualité sanitaire des viandes passe par la nécessité de mener une réflexion sur le choix du type de structures d’abattage à mettre en place et des modalités de leur gestion. La question foncière doit être considérée comme un sujet important à tous les acteurs incluant les populations locales marginalisées auparavant.
La mise aux normes à court et moyen terme des 4 tueries sur les 5 étudiées à savoir MIARINARIVO, ARIVONIMAMO, ANALAVORY et SOAVINANDRIANA est indispensable pour la bonne pratique d’abattage et de l’hygiène. La construction et l’installation des compartiments essentiels minimum qui manquent à l’état actuel des tueries s’avèrent nécessaires. Des efforts particuliers doivent être accordés pour maintenir, entretenir etmoderniser les infrastructures existantes avec les collectes des participations des patentés.
Pour l’application de la recommandation de la FAO comme l’approvisionnement en eau potable de 1 000 litres pour l’abattage d’un bovin, il faut tenir compte le changement climatique, la gestion durable des ressources et la protection de l’environnement, l’extension des villes et l’augmentation de l’effectif de la population qui entraine une augmentation des besoins en eau et il faut envisager des nouvelles sources afin d’éviter la coupure de l’approvisionnement en eau surtout pour la saison sèche ainsi que l’extension de l’évacuation des eaux usées. Il convient de choisir un emplacement surélevé par rapport aux lieux environnants pour faciliter l’écoulement des eaux usées et pour empêcher une accumulation d’eau de pluie autour de l’abattoir.
Il s’avère nécessaire de transformer tous les aires d’abattage des communes dans la région Itasy au moins en Tuerie pour améliorer les prestations et la qualité des viandes livrées aux consommateurs. En outre, les tueries clandestines ainsi que les tueries privées méritent d’être formalisées et contrôlées. Ces propositions méritent d’autres études et recherches sur le plan technico-économique et environnemental pour son opérationnalisation et sa pérennisation.
La transformation des tueries existantes en abattoirs frigorifiques ou bien la nouvelle construction sera indispensable pour maintenir la bonne qualité des viandes à vendre. En outre, il sera important de réhabiliter la tuerie d’Arivonimamo et l’extension de celle de Miarinarivo pour leur mise aux normes.

Table des matières

Famintinana 
Résumé 
Abstract 
Dédicace 
Remerciements 
Index des abréviations 
Index des cartes 
Index des tableaux 
Index des graphes
Index des photos 
Index des annexes 
INTRODUCTION 
Première partie : ETUDES BIBLIOGRAPHIQUES 
Monographie de la Région ITASY
I.1- Localisation et situation administrative
I.2- Elevage
II- L’abattage bovin
II.1 – Infrastructures d’abattage
II.1.1- Aire d’abattage
II.1.2- Tuerie
II.1.3- Abattoir
II.1.4- Types de tueries existant à Madagascar
II.2- Planification des abattoirs
II.2.1- Choix de l’emplacement
II.2.2- Propriété de l’abattoir
II.2.3- Personnel
II.2.4- Parc d’attente
II.2.5- Séparation des opérations propres et malpropres
II.2.6- Abattage des bovins
II.2.7- Traitement des cuirs et peaux
II.2.8- Traitement des panses et des intestins
II.2.9- Collecte de sang
II.2.10- Evacuation du contenu des viscères
II.2.11- Evacuation des issues non comestibles et des viandes saisies
II.2.12- Evacuation des effluents
II.2.12.1. Egouts
II.2.12.2. Grillages
II.2.12.3. Boues
II.2.13. Approvisionnement adéquat en eau
II.3. Equipement des abattoirs
II.3.1. Eclairage artificiel
II.3.2. Chevalets de dépouillement et jambiers
II.3.3. Rails aériens
II.3.4. Crochets
II.3.5. Treuils à main
II.3.6. Pistolet à percuteur
II.3.7. Seaux
II.3.8. Outils à main
II.3.9. Chariots à fumier
II.3.10. Plates-formes
II.3.11 Autoclaves
II.3.12. Chaudière
II.3.13. Bascule aérienne à cadran (halle d’abattage des bovins)
II.4- Etapes à suivre pour l’abattage bovin
II.4.1- Cas de Madagascar
II.4.2- abattage bovin en France
II.4.3- Normes internationales
II.4.4- Inspection sanitaire après abattage
Deuxième partie: ETUDES DE L’ABATTAGE BOVIN DANS LAREGION ITASY (2009 – 2013)
Chapitre I- Matériels et méthodes
I.1- Problématique
I.2- Moyens
I.3- Méthodes
Chapitre II- Résultats
II.1- Influence de l’application des législations en vigueur sur l’abattage des femelles
II.2- les techniques les plus utilisées pour l’hygiène et inspection des denrées alimentaires
II.3- l’importance de l’hygiène et inspection des denrées alimentaires d’origine animales
II.4- Relation entre effectif des bovins abattus inspectées en fonction de la saison et de prix des viandes aux marchés
Chapitre III- Discussions
III.1- Influence de l’application des législations en vigueur sur l’abattage des femelles
III.2- les techniques les plus utilisées pour l’hygiène et inspection des denrées alimentaires
III.3- l’importance de l’hygiène et inspection des denrées alimentaires d’origine animales
III.3.1. – Les zoonoses
III.3.2. – Atouts et contraintes des inspections sanitaires de viandes
III.3.2.1.- Les Atouts
III.3.2.2- Les Contraintes
III.3.3. – Les maladies inspectées au moment de l’abattage
III.3.3.1-Les Charbons
III.3.3.2- la Fasciolose
III.3.3.3- la tuberculose
III.3.3.4- Les Lésions rénales
III.4- Relation entre effectif des bovins abattus inspectées en fonction de la saison et de prix des viandes aux marchés
Chapitre IV- Perspectives
IV.1- Influence de l’application des législations en vigueur sur l’abattage des femelles
IV.2- les techniques les plus utilisées pour l’hygiène et inspection des denrées alimentaires
IV.3- l’importance de l’hygiène et inspection des denrées alimentaires d’origine animales
IV.3.1. – Les zoonoses
IV.3.2. – Atouts et contraintes des inspections sanitaires de viandes
IV.3.2.1.- Les Atouts
IV.3.2.2- Les Contraintes
IV.3.3. – Les maladies inspectées au moment de l’abattage
IV.3.3.1-Les Charbons
IV.3.3.2- la Fasciolose
IV.3.3.3- la tuberculose
IV.3.3.4- Les Lésions rénales
IV.4- Relation entre effectif des bovins abattus inspectées en fonction de la saison et de prix des viandes aux marchés
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE 
WEBOGRAPHIE
ANNEXES