Protocole d’analyse

Prélèvements

Les prélèvements sont faits à l’aide de la méthode par imprégnation de gélose qui consiste à appliquer sur une surface donnée une gélose (PCA ou VRBL) coulée dans une boîte de contact de manière à former un ménisque de 1 à 2 mm d’épaisseur. Cette gélose est spécifique aux germes recherchés (CT et FMAT) et s’applique sur les surfaces planes.
Une fois la boîte appliquée sur la surface à tester pendant 10 à 15 secondes avec une force de 200 à 500 g, le ménisque entraîne une partie des germes présents sur cette surface.
Ainsi pour les mains, les boîtes sont appliquées directement sur la paume après nettoyage et désinfection des mains.
Quant aux bols, l’application se fait sur les fonds de ceux-ci. Pour la gaze, l’application se fait directement après sa sortie de la solution d’eau bouillante.

Analyse et dénombrement des germes 

Les boîtes sont ensuite transportées au laboratoire à l’aide d’une glacière pour être incubées dans des étuves. Les germes recherchés ont été :
 La Flore mésophile aérobie totale (FMAT) incubée à 30°C,
 Les coliformes thermotolérants (CT) incubés à 44° C.
Le dénombrement des coliformes thermotolérants de couleur rouge avec un diamètre supérieur à 0,5mm se fait au bout de 24 à 48 heures.
Quant à la flore mésophile aérobie totale elle est dénombrée au bout de 72 heures et apparaît sous forme de couleur blanche.
Le dénombrement de ces germes se fait par lecture directe des colonies caractéristiques sur les boîtes. Et pour illustrer des exemples de contaminations de surfaces nous vous proposons des photos que voici.

Ces figures montrent que

Pour les coliformes thermotolérants, sur l’ensemble des surfaces choisies la gaze apparaît moins contaminée par rapport au reste des surfaces avec 81% des échantillons où la saleté est non détectable. Mais les bols et les mains ont sensiblement le même niveau de contamination.
Alors que pour la flore mésophile aérobie totale la contamination est élevée aussi bien pour les bols que pour la gaze avec respectivement 89% et 77% des surfaces qui exigent un nettoyage nécessaire.

DISCUSSION

METHODE D’ECHANTILLONNAGE

Il convient d’être très prudent dans l’interprétation et l’utilisation des résultats obtenus pour deux raisons :
 La faible répétabilité liée à la technique de prélèvement et à la rugosité des surfaces ;
 La faible efficacité de la méthode car celle-ci ne met jamais en évidence 100% de contaminants présents et en plus on considère que sur une surface en acier oxydable de rugosité moyenne 0,8 micromètre, 20 à 30% de germes sont récoltés par les techniques de la boîte de contact. Ces résultats chutent vite selon l’état des surfaces. Donc avoir un résultat négatif ne voudrait pas dire forcément qu’il y a absence de germes.

La contamination des mains 

Sur un total de 100 échantillons, 56 ont révélé la présence de coliformes thermotolérants soit un taux de 56%. Ce taux de portage montre une recontamination très élevée du lait. La présence de ces germes suggère des mains sales à cause de leur mauvais nettoyage et désinfection à la sortie des toilettes si ont sait que ces germes sont témoins de contamination fécale (2)
Ces résultats sont largement moins bons que ceux obtenus par THIOUB (4,28%) dont les travaux ont porté sur les mains du personnel travaillant sur des produits de la pêche.
Ce niveau de contamination très élevé peut se justifier par une absence totale de la désinfection des mains du personnel au début de nos travaux et aussi à cause de l’alternance du personnel. Ce taux qui tend à une baisse s’explique par les efforts que mène le personnel en associant la désinfection au nettoyage afin de réduire éventuellement le nombre de microorganismes pouvant se substituer après le nettoyage.

Contamination de la gaze 

Sur un total de 100 échantillons, seuls 19 échantillons ont révélé la présence de coliformes thermotolérants soit un taux de 19% contre 93 pour la FMAT soit un taux de 93%. Ce faible taux de 19% peut se justifier par une double action jouée d’une part par la chaleur et d’autre part par l’eau de javel car la gaze est portée à ébullition dans de l’eau mélangée à de l’eau de javel. Selon DUCOULOMBIER (8) la vitesse du nettoyage et de la désinfection est multipliée par deux lorsqu’on augmente la température de 12°C. La chaleur est donc dans ce cas considérée comme un accélérateur de réaction chimique. Donc la recontamination n’a pu avoir lieu que lors du retrait de la gaze.
Quant aux résultats obtenus pour la FMAT de 93%, ils sont très élevés et témoignent de l’inefficacité des procédures de nettoyage et de désinfection appliquées à la gaze puisque ces bactéries sont considérées comme test d’hygiène.
Ce taux élevé s’explique par une recontamination de la gaze par les mains du personnel au moment de son retrait de l’eau bouillante. Car selon GLEDEL (10) le nombre élevé de contaminants d’origine exogène peut être à l’origine de la contamination des aliments. Cependant ce taux qui tend à une baisse considérable (figure2) montre les efforts menés par le personnel notamment le port de gants lors du retrait de la gaze.

La contamination des bols 

A ce niveau, 55 échantillons ont révélé la présence de coliformes thermotolérants soit un pourcentage de 55% contre 94 échantillons pour la FMAT soit un pourcentage de 94%
Comparés aux études antérieures faites par DIALLO (7,15 %) (7) et SOW (7,14%) (22) dont les travaux ont porté sur du matériel utilisé pour le traitement des produits de pêche, ces taux très élevés sont médiocres et cette médiocrité des résultats a pour cause :
• Le non respect des doses prescrites par le fabricant sur les produits utilisés, car ces doses sont dans certains cas dépassées ou non atteintes or selon certains auteurs, la concentration joue un rôle déterminant dans le processus de nettoyage d’autant plus que l’efficacité du nettoyage augmente avec la concentration.
• Le non respect du temps de contact entre le produit et les ustensiles car le produit n’agit pas de façon spontanée et à cet effet un temps de contact approprié est indiqué sur les fiches techniques et doit être pris en compte .
• L’utilisation d’une eau qui n’est pas de qualité (eau de puits lors des pannes de la pompe à eau). Ceci est à l’origine d’une augmentation brusque du taux de contamination matérialisé, sur les figures 2 et 3, par une fluctuation importante des courbes entre le 70e et le 80e jours des prélèvements.
• A cela s’ajoutent la polyvalence du personnel et aussi le fait que le nettoyage et la désinfection se font en une seule opération.
Les résultats ainsi trouvés confirment la thèse de JACQUET (12) selon laquelle lorsqu’on combine le nettoyage et la désinfection l’efficacité diminue.
Toutefois cette contamination bien qu’élevée tant à une baisse considérable grâce aux conseils que nous donnions au personnel.

PROPOSITIONS D’AMELIORATION POUR LE G.I. E

Les résultats présentés tout au long de notre étude nous ont permis de suivre l’évolution du niveau de contamination des surfaces. Mais aussi d’avoir une idée sur la possibilité de recontamination du produit par ces surfaces et en fin de connaître l’importance des mesures de bonnes pratiques de fabrication sur l’assainissement du lait transformé en vue de répondre aux exigences du marché
C’est pour cette raison que nous suggérons :
 Le respect des doses de produit prescrites par le fabriquant ;
 Le maintien du personnel en permanence dans l’unité detransformation ;
 L’augmentation en nombre du personnel pour éviter la polyvalence ;
 Accentuer le niveau de formation du personnel ;
 Utiliser l’eau de javel lors de la désinfection des mains ;
 Installer des lavabos munis de robinets à pédale ;
 Dissocier les opérations de nettoyage et de désinfection car plusieurs études ont montré que les meilleurs résultats sont obtenus lorsque ces deux opérations sont séparées ;
 Le respect du temps (10mn) d’immersion des ustensiles dans les bains de produits ;
 Sécher les mains après le nettoyage et la désinfection ;
 Séparer les lieux de lavage des mains du lieu de rinçage des ustensiles ;
 Porter des blouses propres et éviter de nettoyer les mains sur les blouses déjà sales car ces blouses peuvent être des milieux de culture pour les bactéries ;
 Utiliser une eau de rinçage de bonne qualité microbiologique ;
 Eviter la pénétration de personnes étrangères dans la salle de production ;
 Elaborer un plan de nettoyage et de désinfection qui doit permettre de commencer le travail chaque jour avec un matériel de production propre;
 Augmenter la fréquence de nettoyage et de désinfection de l’ensemble de la salle de production (sol et paillasse).