Définition d’une aire protégée
Selon l’UICN, une aire protégée est : «un espace géographique clairement défini, reconnu, consacré et géré, par tout moyen efficace, juridique ou autre, afin d’assurer à long terme la conservation de la nature ainsi que les services écosystémiques et les valeurs culturelles qui lui sont associés » (RAMADE, 2008). Au Sénégal, il existe un réseau de 21 aires protégées : 6 parcs nationaux (Basse Casamance, Delta du Saloum, Djoudj, Iles de la Madeleine, Langue de Barbarie et Niokolo Koba), 9 AMP (Abéné, Bamboung, Cayar, Gandoul, Joal-Fadiouth, Kassa, Niamone, Sangomar et Saint-Louis), 4 réserves naturelles (Ferlo Nord, Guembeul, Kalissaye et Popenguine) et 3 réserves naturelles communautaires (Palmarin, Somone et Toctoc). Ce réseau est géré par la Direction des Parcs Nationaux (DPN) et la Direction des Aires Marines Communautaires Protégées (DAMCP) DIONGUE (communication personnel, 20 décembre 2016). Les objectifs visés par la DAMCP à travers le réseau d’AMP sont la conservation de la diversité biologique et culturelle de la zone côtière, la reconstitution du stock de ressources halieutiques et la promotion de l’amélioration des conditions d’existence de la population riveraine (SARR, 2005).
Bases scientifiques des techniques de transformation artisanale
D’une manière générale, une denrée alimentaire est sans danger quand elle est pauci microbienne et indemne de substance toxique (NIANG, 1984).
Le braisage : Dans les conditions naturelles, chaque microorganisme a une température optimale de développement. Exposés à des températures trop différentes de celle-ci pendant un temps suffisamment long, beaucoup de microbes meurent. On dit qu’ils sont thermolabiles (SENE, 2004). Le séchage : Dans un aliment l’eau existe sous deux formes : une forme liée aux constituants de la denrée ; une forme qui est libre (NIANG, 1984). L’activité de l’eau (Aw) est le degré d’eau libre ou disponible dans un aliment. Cette eau qui n’est pas liée aux autres constituants de l’aliment est capable de participer aux réactions chimiques et de contribuer à la croissance microbienne. Ainsi, la diminution de l’Aw ralentit ou arrête l’activité microbiologique ou autolytique et peut donc représenter une méthode de préservation (DIOP, 2007).
Le salage : Une concentration de 5 à 10 % de sel dans les tissus empêche l’activité de la plupart des bactéries détériorantes ; l’enlèvement d’une quantité d’eau du tissu pendant le processus de salage réduit aussi l’activité de ces bactéries (DIOP, 2007). Cependant, le sel tend à absorber l’humidité de l’air ; avec des humidités relatives de 75 % durant le processus de séchage et pendant le stockage ultérieur, alors le poisson ne sèche plus et il peut même absorber davantage d’humidité (DIOP, 2007).
Le fumage : Le fumage exerce deux types d’action (ABOTCHI, 2010) qui agissent sur les qualités hygiéniques, organoleptiques et nutritionnelles du produit : l’action antioxydante et l’action bactériostatique. En sus de ces deux actions lors du fumage à chaud la chaleur peut aussi contribuer à tuer les microbes et aussi à réduire l’Aw (DIOP, 2007).
Contamination microbienne
Après capture, le poisson est sujet à de nombreuses manipulations qui sont à l’origine de la contamination bactérienne (contamination par le personnel, le matériel et l’environnement). L’Homme constitue la source la plus importante des contaminations exogènes des denrées alimentaires d’origine animale (ABOTCHI, 2010). Les germes apportés par cette contamination secondaire sont des salmonelles, des coliformes thermotolérants, des staphylocoques présumés pathogènes, des bactéries anaérobies sulfito-réductrices (ASR), la flore mésophile aérobie totale (FMAT).
Salmonelles : Ce sont des germes qui sont communs à toutes les espèces animales et qui se retrouvent au niveau de l’environnement pollué. Leur présence dans l’aliment dénote d’un manque d’hygiène (DIOUF, 2001).
Coliformes thermotolérants (CTT) à 44°C dits « fécaux » : Ce sont des bactéries commensales de l’intestin de l’homme et des animaux. Elles sont témoins d’une contamination fécale. Leur recherche dans les poissons permet de suivre l’hygiène observée par les manipulateurs (ABOTCHI, 2010).
Staphylocoques présumés pathogènes : Leur présence dans l’aliment témoigne d’une contamination d’origine humaine et par conséquent de l’existence de porteurs sains dans la chaîne de production. Flore mésophile aérobie totale : Elle correspond à des bactéries indicatrices d’hygiène dont le dénombrement permet d’apprécier la qualité bactériologique du poisson et l’application des bonnes pratiques d’hygiène. Une flore mésophile dénombrée en grande quantité indique un début du processus d’altération.
Origine des pertes après transformation
Le poisson préparé et conservé est, dans la plupart des cas, sujet à des attaques dont les agents responsables sont, outre les diptères muscidés provoquant la putréfaction, les Nécrobia, les Dermestes et autres espèces d’Acariens (SENE, 2004). L’action destructrice des insectes est beaucoup plus intense durant le stockage (FAO, 1984). Au Sénégal, des chercheurs ont pu observer des insectes (diptères muscidés dont A1usca domestica) et des acariens responsables de l’infestation du poisson braisé-séché. Parmi les insectes, deux espèces sont réputées plus dangereuses et plus dévastatrices, il s’agit de Dermestes maculatus et de Necrobia rufipes (THIAM, 1993).
Par ailleurs, deux autres espèces appartenant à la classe des arachnides et à l’ordre des acariens notamment Lardoglyphus konoi et Suidasia pontifica ont été isolées du poisson braisé-séché SENE (2004
Table des matières
INTRODUCTION
CHAPITRE I : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
1) Aires protégées
1.1) Définition d’une aire protégée
1.2) Réserve naturelle communautaire de Palmarin (RNCP)
1.2.1) Présentation de la RNCP
1.2.2) Cadre législatif et réglementaire
2) Pêche au Sénégal
2.1) Débarquements
2.2) Exportations
3) Filière de la transformation des produits halieutiques au Sénégal
4) Techniques de transformation artisanale au Sénégal
4.1) Causes de l’altération des poissons
4.2) Bases scientifiques des techniques de transformation artisanale
4.3) Braisage-séchage
4.4) Normes de qualité du PBS au Sénégal
4.5) Contamination microbienne
4.6) Origine des pertes après transformation
CHAPITRE II : MATERIEL ET METHODES
1) Site d’étude
2) Matériel
2.1) Matériel de terrain
2.2) Matériel de laboratoire
3) Méthodes
3.1) Méthodes de terrain
3.2) Analyses bactériologiques
CHAPITRE III : RESULTATS ET DISCUSSION
1) Résultats
1.1) Enquête et observations
1.2) Infrastructures
1.3) Diagramme de fabrication du PBS
1.4) Mesure des paramètres physiques
1.5) Animaux nuisibles
1.6) Résultats des analyses bactériologiques
2) Discussion
CONCLUSION
RECOMMANDATIONS
PERSPECTIVES
REFERENCES
