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Etude de la Contamination bactérienne des surfaces en zone de production à la Société d’Exploitation
La contamination des produits de la pêche
Les conserveries de Thon au Sénégal
Une étude de l’institut du développement durable et des ressources aquatiques (9) montre que plusieurs entreprises de pêches existaient au Sénégal dont la majorité a été fermée suite à un contrôle par l’union européenne du non-respect des règles d’hygiène et des différentes normes relatives à ce secteur. Dans le cas des conserveries, les premières s’implantent à partir de 1955 et, en 1960 six unités sont en activité à Dakar. De 1960 jusqu’au début de 1972, ces six conserveries vont subir une série de rachats et de fusions si bien qu’en 1973, il ne restera plus que trois entreprises : INTERCO, une société sénégalaise, finalement fermée en 2002 ; CDS, une société d’exploitation, franco-sénégalaise jusqu’au retrait des Français en 1997 (laissant à l’État le soin de redresser la situation) et qui s’effondrera complètement en 1999 et PFS, une société mixte sénégalaise qui a fermé ses portes en 2006. Finalement, au Sénégal il ne reste plus que les CDS qui, après le départ des français sera scindée en deux parties à savoir la SE-SNCDS qui est spécialisée dans les conserves de thon (en entier ou en miette) majoritairement exportées, CONDAK, spécialisée dans les pâtés de thon en conserves et d’autres produits à l’exemple du riz au poisson, du Mafé, du « yassa », du « soupe kandia », du « Ndambé » etc. Suite à la crise subie en 1998, la SNCDS fera l’objet d’un portage par l’Etat et donnera naissance à la SE SNCDS en 2001 suite à un concordat signé entre les différents actionnaires et le Fond de Promotion Economique (FPE). Leur marché principal étant l’Union européenne, ils ont obligation de se conformer à la réglementation européenne notamment le paquet hygiène qui est entré en vigueur en 2004. Ceci montre l’importance des normes et des règles en matière d’hygiène dans les entreprises qui doivent ainsi maîtriser les dangers tout au long de la production afin de pouvoir exporter leurs produits vers l’union européenne et de devenir ainsi plus compétitifs.
Les dangers liés aux produits de la pêche
Les denrées alimentaires d’origine animale à l’exemple du poisson sont des denrées très périssables du fait de la forte teneur en eau (25). Dès lors, elles constituent des aliments de choix pour la prolifération des bactéries. La contamination peut être endogène ou exogène.
La contamination endogène
Elle provient des germes que l’on retrouve chez les animaux avant leur consommation. Les micro-organismes se trouvent sur toute la surface externe (peau et branchies) et dans les intestins de poissons vivants fraîchement tués (18). Peu de germes sont présents dans la chair du poisson vivant ou fraîchement péché, car le système immunitaire empêche les bactéries d’y proliférer. A la mort du poisson, ce système s’effondre et les bactéries se multiplient librement (20, 29) d’où l’importance d’un traitement rapide et efficace afin de limiter l’apport exogène de germes.
La contamination exogène
Elle représente l’apport ultérieur de germes sur ou à l’intérieur des denrées et s’effectue au cours des diverses manipulations subies par les produits durant toute leur vie économique (préparation, stockage, transport, distribution, préparation culinaire). Cette contamination revêt un caractère plus important car présente un risque pour la santé du consommateur (6). Deux types de vecteurs y sont connus : ce sont les vecteurs inanimés et les vecteurs animés
Les vecteurs animés
Constitués essentiellement par l’homme et les animaux, ces vecteurs animés peuvent apporter les micro-organismes de plusieurs façons.
L’homme
De part son rôle dans l’entreprise, la contamination des denrées par l’homme peut se faire de deux façons (22) : – en tant que vecteur passif, l’homme peut transférer les contaminants d’une denrée souillée à une denrée propre par l’intermédiaire de la peau, des vêtements, du matériel et des instruments. – en tant que vecteur actif en faisant passer sur les denrées les agents pathogènes qu’il porte en lui-même. Il peut aussi agir en tant que porteur sain. Les bactéries apportées sur les denrées peuvent provenir de son nez, de sa gorge, de ses mains ou des lésions de sa peau. Le germe le plus fréquemment retrouvé sur la peau et les muqueuses de l’homme est Staphylococcus aureus qui n’est pas pathogène en elle-même mais produit une toxine thermostable à action très rapide après l’ingestion. D’où l’importance de l’hygiène du personnel. On peut aussi retrouver des germes du tube digestif et qui constituent en hygiène un bon marqueur de contamination fécale (à l’exemple des Entérocoques, des 5 Streptocoques fécaux, des Salmonelles, des Coliformes thermotolérants et de Clostridium).
Les animaux
Ce sont des porteurs de différents germes retrouvés au niveau de leurs déjections, pelage pour certains. Il faut mettre en place un programme de lutte contre les différents nuisibles afin de limiter les conditions d’accès dans l’entreprise et donc le risque de contamination des denrées et des surfaces.
Les vecteurs inanimés Ils se trouvent souvent dans l’environnement immédiat des denrées et sont difficiles à contrôler.
le sol Le sol constitue la première source de contamination des surfaces et des denrées par divers micro-organismes. Parmi ces germes telluriques on y retrouve les genres Micrococcus, Listeria, Bacillus.
Les locaux Un mauvais aménagement et entretien des locaux peut être source de contamination avec l’entrecroisement des secteurs sains et souillés ou l’absence de nettoyage après leur utilisation.
Le matériel Du fait de son utilisation régulière, il doit être nettoyé après chaque utilisation afin de réduire les contaminations d’une denrée à une autre ou d’une surface à une autre. La contamination des denrées peut donc avoir plusieurs sources dont la plus importante est celle due à l’apport de germes lors de la transformation des produits. Il devient donc urgent de cibler et de maîtriser ces dangers pour un meilleur respect des règles d’hygiène, d’où la nécessité absolue de mettre en place au sein de l’entreprise des mesures de maîtrise.
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