Environnement technique de l’emploi

Environnement technique de l’emploi

Définition : Le titulaire du Brevet Professionnel Boulanger est un professionnel très qualifié qui conçoit et réalise des produits de panification, de viennoiserie, de sandwicherie et de restauration Boulangère. Il maîtrise les techniques professionnelles dans un objectif permanent d’optimisation de la production en respectant les règles d’hygiène et de prévention des risques professionnels. Il maîtrise les calculs liés aux coûts de production dans le respect des critères qualité définis par l’entreprise et des réglementations en vigueur. Il est appelé à animer et manager une équipe de production. Il participe à la commercialisation des produits. A terme, il doit être capable de créer, de reprendre et gérer une entreprise de boulangerie. Ses connaissances sur les qualités nutritionnelles des produits de panification lui permettent de les valoriser auprès de la clientèle.

 La prise en compte des contraintes économiques et réglementaires et des exigences en termes de sécurité alimentaire, de qualité et de productivité de l’entreprise.  Locaux, matériels et équipements à la réception, au déconditionnement, au stockage  Documents de contrôle à la réception, de déconditionnement, de suivi des matières premières  Bon de commande, stock minimum  État des ventes, cadencier, historique  État de commande journalier  Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d’application des  Dans une démarche d’optimisation de la production, du rendement, de l’utilisation des matériels et des matières premières et de respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail :   Implanter de manière rationnelle le matériel de production  Organiser son travail et celui de l’équipe de production  Réaliser la production  Vérifier l’application des process de fabrication dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène

 Conformité sanitaire des matières et des produits  Respect des démarches de qualité et de développement durable définies par l’entreprise  Conformité à la réglementation en vigueur, au guide des bonnes pratiques au plan du programme Tâches :  Approvisionner le ou les points de vente  Présenter les produits  Valoriser la commercialisation des produits  Communiquer en interne à destination de la hiérarchie, du personnel de vente, de fabrication…  Communiquer en externe envers les clients, les fournisseurs  Identifier et solliciter les établissements institutionnels (chambres consulaires, organisations   Produits réalisés  Documents internes relatifs à l’approvisionnement, à la production et à la mise en vente  Matériels de présentation, supports d’informations (médias, publicité sur le lieu de vente)  Consommables (boîtages)  Organigramme de l’entreprise  Outils de communication (écrit/oral)  Réglementations en vigueur (affichage, traçabilité,…)  Labels, enseignes et sigles

 Utilisation rationnelle des outils de communication  Pertinence de la communication écrite et orale  Pertinence de l’argumentation sur les principales caractéristiques des produits  Respect des réglementations (affichages…)  Satisfaction du client et fidélisation  Contribution à la progression des ventes et des résultats de l’entreprise  Organigramme de l’entreprise  Fiches techniques (recettes)  Notices (locaux, matériels, fluides…)  Techniques de base de management d’équipe  Réglementation en vigueur (droit du travail, convention collective…)  Diagramme de production   Calculer les rendements de production  Calculer le coût de revient et déterminer le prix de vente  Analyser et exploiter les documents comptables  Participer aux choix d’investissement liés à l’activité de production

 Soldes intermédiaires de gestion du secteur  Documents de synthèse comptables de l’entreprise  Choix d’investissement  Fiches techniques  Catalogues et tarifs fournisseurs  Catalogues et tarifs de l’entreprise Expliquer les influences de la méthode de pesage et de façonnage sur la pâte et les pains Préciser les avantages et les inconvénients de la mécanisation du point de vue de la qualité du produit et de la rentabilité