Emballage et durée de conservation des aliments

Les emballages alimentaires constituent un enjeu majeur pour les industries agroalimentaires, mais également pour les industries des emballages alimentaires. Avec la prise de conscience des populations à propos des dangers d’intoxication alimentaire, accompagnée d’une certaine volonté de détenir des produits frais de qualité supérieure, ces industries n’ont cessé de se développer pour suivre d’une part les développements scientifiques et les avancées technologiques récentes, notamment en matière de conservation des aliments; et d’autre part pour répondre aux exigences croissantes du consommateur.

Le temps où l’emballage jouait simplement le rôle de transport et de conservation du produit est révolu. Aujourd’hui, on assiste à une myriade d’emballages alimentaires qui doivent répondre à des défis de nature sanitaire, sociétale, environnementale et économique. Nous sommes en face d’une science de l’emballage, plus complexe et plus créative. De ce fait, des nouvelles techniques d’emballage plus sophistiquées ont fait leur apparition. Ces emballages sont regroupés sous l’appellation  » Smart Packaging « . « Smart packaging » désigne les emballages  ntelligents et les emballages actifs qui communiquent directement au consommateur l’information sur les caractéristiques du produit [13].

Généralités sur les emballages alimentaires

Les définitions ; les catégories et les principales fonctions des emballages alimentaires sont étayés dans ce paragraphe.

Définitions
L’emballage est défini comme tout objet constitué de matériaux de toute nature destiné à contenir et à protéger des marchandises allant de matières premières aux produits finis, d’assurer leur préservation et de permettre leur manutention et leur acheminement du producteur au consommateur ou à leur utilisateur [6].

Catégories
Les emballages alimentaires sont fabriqués généralement à partir des matières plastiques, des papiers, des cartons, de verres ou des métaux. Selon les principaux rôles qu’il devra jouer, un emballage peut être qualifié des termes suivants [7] :

➤ Emballage primaire : celui qui contient directement le produit : sachet, pot, flacon, bouteille en plastique, bouteille et bocaux en verre, bouteille métallique, emballage végétal…
➤ Emballage secondaire : Qui n’est pas en contact direct avec l’aliment mais enveloppe un premier emballage. Il a une fonction de protection, groupage, et de vente. C’est le cas de la boîte en carton qui renferme le sachet plastique contenant la poudre de cacao ou le café moulu, du sachet plastique contenant un ou plusieurs sachets de produits à base de céréales, de la barquette ou de panier en raphia tressé contenant des produits emballés dans une feuille, …
➤ Emballage tertiaire : Il permet le stockage, le transport et la distribution du produit par lot, c’est le cas des casiers à bouteille, des caisses à carton épais, des palettes en bois …

Fonctions des emballages alimentaires
L’emballage et le produit qu’il contient sont indissociables l’un de l’autre. En effet, l’emballage accompagne le produit tout au long de son cycle de vie. En tant que contenant, l’emballage joue un double rôle dans la vie du produit qu’il contient, un rôle technique : il le protège, mais aussi un rôle représentatif : il l’habille. Les fonctions d’un emballage peuvent alors être regroupées en deux catégories : les fonctions techniques et les fonctions marketing.

L’emballage est ainsi soumis à l’attraction de cinq fonctions techniques et de cinq fonctions marketing. L’étude de ces fonctions est essentielle pour optimiser l’emballage vis-à-vis de sa contribution dans le succès commercial ou technique du produit qu’il contient. À ces dix fonctions s’ajoutent deux impératifs : la sécurité et la protection de l’environnement.

• La sécurité se décline sur trois niveaux : au niveau du produit lui-même, au niveau de la distribution et enfin au niveau de la consommation ou l’utilisation. Ainsi, l’emballage constitue une garantie pour la santé et la sécurité des consommateurs. Il aide à éviter la contamination et garantit la qualité du contenu dès la phase de production.
• L’emballage doit être aussi facilement valorisable en fin de vie. Il doit donc présenter des qualités de recyclabilité après consommation afin de protéger l’environnement.

Généralités sur la conservation des aliments

La conservation des aliments comprend un ensemble de procédés de traitement dont le but est de conserver les propriétés gustatives et nutritives ; les caractéristiques de texture et de couleur des denrées alimentaires, ainsi que leur comestibilité, et d’éviter d’éventuelles intoxications alimentaires.

Définitions
La conservation consiste à maintenir le plus longtemps possible, le plus haut degré de « qualité » de la denrée, en agissant sur les divers mécanismes d’altération pour en ralentir ou en supprimer les effets [2].

Elle implique habituellement de retarder l’oxydation des graisses qui provoque le rancissement ou auto-oxydation et l’autolyse par les propres enzymes des cellules de l’aliment, d’empêcher le développement des bactéries, champignons et autres micro-organismes, et de lutter contre les ravageurs animaux, notamment les insectes et les rongeurs. La conservation des denrées alimentaires concerne donc tous les facteurs biotiques (micro-organismes, animaux, germination végétale…etc.) et abiotiques (lumière, oxygène, chaleur, irradiation, UV…et) qui peuvent détériorer la qualité de la denrée stockée [11].

Méthodes de conservations des aliments
Selon les denrées et les moyens disponibles, différentes techniques peuvent être utilisées pour conserver les aliments. Les méthodes courantes de conservation de la nourriture comprennent le séchage ou dessiccation, la congélation, la mise sous vide, la pasteurisation, l’appertisation, l’irradiation, et l’ajout de conservateurs. Les additifs de conservation, ou conservateurs chimiques ont comme objectifs d’assurer l’innocuité de l’aliment par inhibition de la multiplication des microorganismes pathogènes et de la production de toxines d’une part ; et de garantir la stabilité organoleptique de l’aliment par inhibition des microorganismes d’altération d’autre part. Les conservateurs chimiques n’ont pas la capacité de rendre sain un produit qui ne l’était pas avant son traitement, ni d’améliorer la qualité d’un mauvais produit ; ils peuvent seulement conserver au produit ses caractéristiques initiales plus longtemps qu’à l’ordinaire. On peut citer : peroxyde d’hydrogène, Acides gras saturés et sels de sodium, potassium ou calcium… [8]. D’autres méthodes de conservation aident non seulement à maintenir l’aliment mais aussi lui ajoutent du goût, comme la salaison, la confiture et le fumage.