Dictionnaire de cuisine

Potage de dindonneaux aux écrevisses

– Epluchez et videz des dindonneaux, troussez-les proprement et faites les blanchir; mettez-les cuire dans une marmite avec de bon bouillon, prenez des écrevisses que vous faites cuire dans l’eau, et prenez-en ce qu’il vous faut pour faire un cordon du tour du plat de votre potage; tez-en les pattes, épluchez la queue, qu’elle se tienne au corps de l’écrevisse,
mettez les queues part et ne gardez que les coquilles; mettez douze amandes douces dans de l’eau tiŁde; pelez les et pilez-les avec les coquilles d’écrevisses. Garnissez ensuite le fond d’une casserole avec des rouelles de veau, un morceau de jambon coupé par tranches, oignons, carottes et panais; couvrez le tout et laissez suer sur le fourneau, mouillez-le d’un bon bouillon, mettez quelques croßtes de pain, du persil, de la ciboule, des fines herbes, des champignons, des truffes; faites mitonner le tout ensemble jusqu’ ce que les tranches de veau soient cuites, vous les retirez et vous délayez dans la casserole le coulis d’écrevisses qui est dans le mortier et le passez l’étamine, puis videz-le dans une marmite, mettez-le sur des cendres chaudes pour le faire chauffer sans bouillir. Faites un ragoßt avec les queues d’écrevisses que vous avez épluchées, quelques petits champignons et truffes coupés par tranches, passez-les dans une casserole avec du lard fondu, mouillez- les d’un jus de veau, ajoutez-y six fonds d’artichauts et faites mitonner le tout ensemble. Lorsque c’est cuit, vous liez le petit ragoßt avec le coulis d’écrevisses, mitonnez des croßtes dans le plat oé vous voulez servir le potage, garnissez le bord du plat des écrevisses que vous avez épluchées, mettant le cté de la queue en dedans du plat; tirez les dindonneaux de la marmite, déficelez-les, et servez-les proprement sur le potage en dressant autour les fonds d’artichauts de votre ragoßt; jetez ensuite le ragoßt et le coulis sur le potage et servez chaudement.

Hachis de dindons la béchamel

– Vous hachez fin les chairs d’un dindon rti, vous faites bouillir une béchamel peu épaisse, vous y mettez le hachis avec sel, poivre, muscade, et vous servez avec des croßtons aux oeufs pochés. Blanquette de dindon. – Vous levez les blancs d’un dindon rti et refroidi et vous les coupez par morceaux bien minces, puis vous faites réduire une béchamel avec champignons cuits dans un blanc, vous mettez vos morceaux de dindon dans votre béchamel, que vous lierez avec des jaunes d’oeufs et que vous servez soit dans un vol-au-vent, soit dans une casserole de riz ou une timbale de nouilles. Capilotade de dindon. – Préparez une sauce l’italienne et mettez dedans un dindon cuit la broche et refroidi que vous aurez dépecé; faites bouillir pendant quelques instants, dressez les morceaux de dindon, versez la sauce dessus et mettez autour des morceaux de pain frits dans du beurre. Htelets de dindon. – Vous levez les chairs blanches d’un dindon rti et refroidi, puis vous les coupez par morceaux carrés aprŁs en avoir té les peaux et les tendons; vous coupez, de la mŒme maniŁre, du petit lard cuit, des truffes et des champignons, vous embrochez ces diverses substances avec des htelets, et en alternant les morceaux; vous arrosez d’une sauce allemande réduite. Trempez vos htelets refroidis dans de la mie de pain, des oeufs battus et une seconde mie de pain, enfin dans une friture chaude et servez avec jus de viande.

Ecrevisses bordelaises

(Recette de M. Verdier, de la Maison -d’Or.) – Coupez en petits dés deux ou trois carottes et autant d’oignons, ajoutez laurier, thym, persil, maigre de jambon, le tout coupé trŁs fin. Mettez dans une casserole un fort morceau de beurre que vous faites passer un moment, vous y jetez votre mirepoix et faites cuire le tout ensemble sans prendre trop de couleur. Nettoyez et videz bien proprement vos écrevisses et mettez-les dans la mirepoix avec une demi-bouteille de vin de Sauternes, un morceau de glace de viande, quelques cuillerées de bon bouillon, sel, poivre, et un demi-verre de bon cognac; couvrez votre casserole et faites cuire plein feu; arrivées aux trois quarts de leur cuisson, vous les retirez; vous liez la sauce avec un bon morceau de beurre trŁs fin, et vous servez vos écrevisses avec la sauce par-dessus et aprŁs l’avoir passée au tamis. Ecrevisses au court-bouillon. – Lavez vos écrevisses plusieurs eaux, retournez-les avec une écumoire, si vous ne voulez pas qu’elles se vengent sur vos mains du sort que vous leur préparez; mettez-les dans une casserole avec du beurre frais, du vin blanc, du poivre, du sel, une feuille de laurier, un peu de thym, et un oignon coupé en tranches; quelques clous de girofle, un bon morceau de beurre frais, fin; posez vos écrevisses sur un fourneau un peu vif, ayant la précaution de les couvrir et de les sauter de temps en temps afin que celles qui sont dessous reviennent dessus; au bout de vingt minutes, retirez-les du feu et couvrez-les afin qu’elles achŁvent de cuire ainsi. Si vous les aimez chaudes, servez-les tout de suite, ou, si l’heure du dner n’est pas arrivée, faites-les réchauffer dans leur assaisonnement; si vous les aimez froides, dressez-les en buisson, et servez les l’heure du dîner.