Détermination des matières grasses

Les échantillons de riz utilisés sont présentés sous forme de riz blanc obtenu après usinage. La Technologie Post Récolte (TPB) désigne l’ensemble des opérations depuis la récolte jusqu’à l’usinage aboutissant à l’obtention de riz blanchi ou usiné. Ces opérations sont les suivantes :

La récolte est nécessaire en ce sens que c’est le seul moyen de transformer la culture en aliment pour l’homme. La récolte peut être soit manuelle soit mécanique. Une récolte à temps permet de maintenir la bonne qualité de grain, de réduire les pertes et de mieux programmer les autres opérations (Sie, 1995).

Il consiste en la séparation des grains des panicules. Le battage peut être manuel (par piétinement, par mortier etc,), mécanique (moissonneuses batteuses, batteuses à pédale ou à moteur etc.).

Cette opération consiste ` séparer les grains des impuretés après battage en utilisant la force du vent. Les impuretés plus lourdes sont souvent enlevées à la main. On obtient ainsi un paddy la plus propre possible, permettant ainsi un meilleur stockage.

Une teneur élevée en eau entraîne la détérioration du grain lors du stockage. Le séchage consiste à enlever l’eau du grain. Il y a la méthode traditionnelle de séchage au soleil et la méthode moderne utilisant le séchage artificiel.

Le stockage permet de maintenir la qualité et la quantité du riz. Il permet aussi de protéger les grains contre les effets néfastes du climat, des insectes, des rats, des microorganismes et les différents types de contamination. Pour ce qui est de notre étude, les grains de riz sont stockés

à l’ITA dans une chambre à température et humidité relative ambiantes et dans des sacs en coton d’une capacité de 5kg.

L’usinage du riz consiste à transformer le paddy en un produit utilisable immédiatement pour l’alimentation. Il se pratique parfois en une seule opération, mais généralement elle est scindée en deux opérations :

– le décorticage qui a pour but d’enlever les enveloppes : glumes et glumelles (balles) du paddy. On obtient le riz décortiqué : riz brun ou riz cargo ;

– le blanchiment qui a pour but d’enlever la pellicule de riz formée des différentes couches du péricarpe. On obtient le riz blanc (Sie, 1995). L’usinage peut être domestique (par le pilon).

Les échantillons prélevés dans les sites de l’ADRAO pour conduire cette étude portent sur deux variétés vulgarisées, une variété en voie d’homologation et une variété de riz importée. Il s’agit des variétés suivantes :

– La Sahel 108 ( à cycle court), le plus cultivé en ce moment dans la vallée du fleuve) qui est une variété vulgarisée.

– La Sahel 202 (à cycle moyen), variété homologuée.

– La variété ITA 344 qui est une variété en voie d’homologation.

– Une variété de riz importée de Thaïlande et achetée dans une boutique sert de témoin pour nos analyses. Les indications notées sur le sac de 50 kilogrammes de couleur rose sont les suivantes : 100 % brisures de riz parfumé (Thai Hom Mali Broken rice A1 Super) d’origine Thaïlandaise, qualité supérieure.

– Des variétés âgées : Sahel 108, 202, et ITA 344 caractérisées en 2004 seront également utilisées pour mieux apprécier l’effet de l’âge sur certains paramètres biochimiques.

Nous avons caractérisé sur le plan biochimique les quatre échantillons proposés à l’étude. Pour ce faire, plusieurs paramètres courants ont été déterminés (protéines, cendres, humidité, matières grasses et minéraux).

Il s’agit d’une dessiccation à l’étuve (105°C) suivie de pesée différentielle (AOAC, 1995).

– balance analytique d’une erreur de 0,001g ;

– étuve pouvant assurer une température de 105°C;

– capsules en aluminium ;

– dessiccateur muni d’un déshydratant efficace ;

– spatule.

– dans une capsule préalablement séchée et tarée, peser 5g (à 1mg près) d’échantillon homogène (P) ;

– mettre la capsule dans l’étuve (105°C) pendant 4H ;

– retirer et laisser refroidir dans le dessiccateur ;

– peser après refroidissement (P’).

Expression des résultats :

Soit P = prise d’essai (g)

P’ = perte de poids (g)

Taux d’Humidité (%) =  PP’ x 100

Une prise d’essai placée dans un creuset est incinérée à 550-600° dans un four électrique pendant 6H. Après refroidissement au dessiccateur, le résidu de l’incinération est exprimé en pourcentage par rapport à la prise d’essai (AOAC, 1995).

– broyeur ;

– balance analytique d’une erreur de 0,001g ;

– creusets en porcelaine ;

– pince de creuset ;

– four électrique ajusté à 550-600°C;

32

– dessiccateur.

– placer le creuset de silice ou porcelaine dans le four (30mn) puis refroidir par le dessiccateur et peser le poids vide (M1) ;

– peser 5g de l’échantillon dans le creuset (M2) ;

– placer le creuset contenant l’échantillon dans le four à 600°C pendant 6H ;

– transférer le creuset dans le dessiccateur pour refroidir ;

– peser rapidement (M3).

Le taux de cendre (%) = M 3 − M1 x 100 M 2− M1

La détermination de la teneur en protéines, par la méthode de Kjeldahl, mesure l’azote protéique. Elle consiste à minéraliser l’azote organique de l’échantillon par digestion à l’acide sulfurique concentré en présence d’un catalyseur. A la fin de la digestion, on obtient du sulfate d’ammonium qui libère de l’ammoniac par suite d’une distillation en milieu alcalin. L’ammoniac libéré est collecté dans un volume d’acide borique et dosé par titration avec une solution standard d’acide sulfurique diluée (AOAC, 1995).

– Acide sulfurique concentré ;

– Sulfate de potassium ;

– Acide borique ;

– Vert de bromocrésol ;

– Rouge de méthylène ;

– Hydroxyde de sodium ou soude caustique ;

– Carbonate de sodium ;

– Ethanol absolu ;

– Sélénium.

– appareil pour protéines type Büchi ;

– balance de précision d’une erreur de 0,001g ;

– burette, bloc et tubes de minéralisation.

Phase de digestion

– introduire 0,5g de farine dans une fiole de kjeldahl de 100 ml, ajouter 1g de catalyseur (sulfate de potassium-sélénium) ;

– agiter puis ajouter 5 à 10 ml de H2 SO4 concentré et mélanger ;

– poursuivre la digestion environ 60 min ;

– arrêter le chauffage puis refroidir ;

– ajouter 60 ml d’eau distillée et mélanger immédiatement.

– mettre l’appareil sous tension, et régler les vannes de la chambre à vapeur et du réfrigérant ;

– laisser distiller environ 200ml ;

– doser l’excès d’acide par la soude.