Contrôle de la qualité physicochimique et bactériologique des Thés verts

INTRODUCTION
OBJECTIFS
I.GENERALITES
I.1.Theier, Historique, Systématique, Description
I.1.4. Composition, Principes actifs
I.1.5. Principes actifs
I.1.6. Actions pharmacologiques
I.1.7. Empois alimentaires et médicaux
I.1.8. Essais
I.1.9. La culture du Thé
I.1.10. les insectes des feuilles du Théier
I.1.11. L’usinage du Thé vert
I.1.12. L’usinage du Thé Farako de Sikasso au Mali
Schéma de fabrication de Thé au Mali
Sources de provenance de Thé au Mali
I.1.13 Norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires
I.1.14 Rappel sur la Spectrométrie à Absorption Atomiqu
I.1.15 Présentation de LNS
II. METHDOLOGIE
III. RESULTATS
III.1 Le nombre de marques ou appellations
III.2 Le conditionnement pondéral
III.3 Résultats de la qualité physicochimique
III.4 Résultats de la qualité biologique
Résultats d’analyse des échantillons de Sikasso
III.5 Résultats de l’étude comparative de quelques Thés
IV COMMENTAIRES ET DISCUSSIONS
V CONCLUSION ET RECOMMANDATION
VI BIBLIOGRAPHIE76 VII

THEIER

HISTORIQUE

 Le théier, dont le nom botanique est Camellia sinensis [(L) O. KUNTZE], est connu depuis plusieurs millénaires ; il fut découvert par les Chinois vers 2 700 av J.-C. [4]. L’introduction de cette culture au Mali remonte à 1962 suite aux résultats très positifs obtenus par la recherche agronomique. [5][6] Le théier appartient au genre Camellia. Sa première description est dû à KAEMPFER qui, en 1712, lui donne le nom de Thea japonnense. C’est Linné, en mai 1753, qui l’appelle Thea sinensis. En 1959, le nom Camellia a été préféré à celui de Thea pour nommer le genre.

SYSTEMATIQUE

Le théier a longtemps été différemment classé par les botanistes, mais la quasi-totalité semble enfin unanime sur la classification suivante qui dit que le théier est un arbuste appartenant : – au règne des Cormophytes – à l’Embranchement des Angiospermes – à l’Ordre des Guttiférales – à la famille des Théacées (Ternstrémiacées) – à la classe des Dicotylédones – au genre Camellia – à l’espèce sinensis. [7] Le genre Camellia comprend environ 82 espèces parmi lesquelles le Théier est, économiquement, le plus important. La plante est diploïde (2n=2x=30), mais on a trouvé ou crée quelques triploïdes et tétraploïdes.[4] Il y a deux variétés de théiers : sinensis (théier de Chine, à petites feuilles) et assamica (théier d’Assam, à grandes feuilles). Il existe d’autres formes (Cambodgienne, Wilson’s Camellia, etc.) et de nombreux hybrides, agrotypes, écotypes du fait de l’hybridation aisée entre variété et de l’adaptation à des conditions éco-climatiques bien déterminées. [4] Deux hybrides de la variété Chine sont en culture au Mali. Il s’agit notamment du Tanyan et du Tohouhaiun portant les noms des Stations dont ils proviennent.

DESCRIPTION BOTANIQUE

C’est un petit arbre, d’une hauteur ne dépassant pas 2 m, à fleurs blanches, à feuilles persistantes, acuminées en dessous ; ces feuilles sont isolées, brièvement pétiolées. Le fruit est une petite capsule ovoïde à parois lignifiées, à déhiscence loculicide, renferment une graine exalbuminée par loge. En culture, le théier est maintenu en table basse pour permettre la récolte des jeunes pousses, à partir desquelles on fabrique le Thé. Suivant que les feuilles subissent ou non de « fermentation » le Thé est noir ou vert, donne une infusion orangée à rouge foncé et parfois parfumée pour le Thé noir, jaunâtre et insipide pour le Thé vert. Actuellement le théier est cultivé dans les cinq continents. On trouve la variété « Chine » particulièrement en Chine et au Japon, la variété « Assam » et ses hybrides en Afrique, Inde, au Sri Lanka, en Indonésie, en Amérique du sud, en Australie et même en Russie et au Moyen Orient.

COMPOSITION CHIMIQUE

Le Thé commercial renferme 5 à 6 p. 100 d’eau, 4 à7 p. 100 de matières minérales (les cendres sont relativement riches en K et Mn). On a caractérisé en petite quantité divers acides organiques : malique, succinique, oxalique, chlorogénique, galloylquinique (ex théogalline). Les glucides sont représentés par 1 à 2 p. 100 d’oses, un peu de gomme et pectine. Les lipides n’existent qu’en faible quantité. Les protides (12 à 15%) sont représentés par des albumines du type légumine et des amino-acides communs. A coté d’amino- acides banaux, Skato a isolé en 1950 l’éthylamide de l’acide L-glutamique ou théanine qui s’accumule (jusqu’à 1,60%) dans les feuilles protégées du soleil. Des saponosides triterpeniques ont été signalés. Le Thé est pauvre en sel (< 1mg) : il peut donc être consommé dans le cadre d’un régime pauvre en sel. Qu’il soit vert ou noir, le Thé est relativement riche en vitamines B, en particulier vitamine B9, en vitamine E et en vitamine K.

PRINCIPES ACTIFS : auxquels sont dues les propriétés physiologiques mais aussi la saveur et l’arôme du Thé sont : huiles essentielles, dérivés polyphénoliques (Flavonoïdes, Catéchols, Tanins), Xanthines (Caféine, Théophylline, Théobromine), vitamines, enzymes.

HUILE ESSENTILLE : il n’en existe que des traces ; elle se forme au cours de la fermentation et, par suite, est surtout présent dans le Thé noir. Elle renferme des alcools aliphatiques (surtout l’hexanol), des acides gras, un peu de salicylate de méthyle. [10] Elle est emménagogue, soulage les gènes respiratoires.

DERIVES POLYPHONOLIQUES : Flavonoïdes, catéchols et tanins (en tout environ 30% de la matière sèche)