Contribution à l’étude de la qualité physico-chimique et bactériologique des laits en poudre commercialisés

 Généralités sur les laits de consommation

 Lait 

« C’est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir de colostrum », Congrès International pour la répression des fraudes alimentaires en 1908, cité par (Luquet, 1985). D’autres définitions plus détaillées existent et vont dans le sens de cette première : 2- « C’est la sécrétion mammaire normale d’animaux de traite obtenu à partir d’une ou de plusieurs traites, sans rien y ajouter ou en soustraire, destiné à la consommation comme lait liquide ou à un traitement ultérieur » (Codex Stand 2006-1999). La dénomination « lait » peut être utilisée pour le lait ayant subi un traitement n’entraînant aucune modification de sa composition, ou pour le lait dont on a standardisé la teneur en matières grasses, suivant la législation de chaque pays. La dénomination « lait » peut être aussi utilisée conjointement avec un ou plusieurs mots pour désigner le type, la classe qualitatif, l’origine et/ou l’utilisation envisagée du lait ou pour décrire le traitement physique auquel il a été soumis, ou les modifications qu’il a subies dans sa composition à la condition que ces modifications soient limitées à l’addition et/ou à la soustraction de constituants naturels du lait (FAO/OMS, 1960). Le décret français du 25 mars 1924 indique que la définition « lait », sans indication de l’espèce animale de provenance est réservée au lait de vache.

Rôles du lait 

Le lait est une denrée alimentaire d’origine animale de très grande valeur nutritive en raison de sa richesse en protéines, en calcium et en vitamines. Comme l’œuf, il contient à lui seul tous les éléments nécessaires à la vie humaine. La caséine et le complexe protidique du lait contiennent en bonne proportion tous les acides aminés indispensables à la croissance et à l’entretien. Le calcium du lait est mieux assimilé que celui de toute autre source, car le lait contient d’autres éléments favorisant cette assimilation. Les protéines du lait sont parmi les plus essentielles. Elles viennent juste après celles de l’œuf et ont une valeur biologique de 90. Le lactose du lait entretient la flore intestinale lactique qui joue un rôle d’antibiotique par rapport aux microbes pathogènes.  Le lait contient tous les éléments essentiels à l’alimentation humaine et constitue ainsi un aliment complet par excellence. 

Composition du lait

 Le lait a une certaine plasticité de composition, en lien avec le patrimoine génétique des animaux (races), en lien avec leur alimentation et avec l’espèce animale. Le tableau cidessous montre la composition des principaux laits de différentes espèces. Tableau I : composition des principaux laits Source : (Veisseyre, 1975) Cette composition peut être modifiée par les traitements technologiques entrainant ainsi une modification de sa valeur nutritive. 

 Laits de consommation

Définition Les laits de consommation sont d’une part le lait cru, d’autre part tous les produits résultant d’une élimination partielle ou presque totale de l’eau du lait cru. 

 Types de lait 

Il existe plusieurs types de lait de consommation : les laits traités par la chaleur (pasteurisés et stérilisés), les laits aromatisés, les laits concentrés, les laits en poudre et les laits fermentés. Dans le cadre de ce travail, nous nous sommes intéressés au lait en poudre qui représente la forme la plus usuelle de conservation.

 Laits en poudre

 Définitions 

Les dénominations de « lait entier en poudre, lait partiellement écrémé en poudre, lait écrémé en poudre sucré ou non » sont réservés aux produits à 1’état sec, provenant de la dessiccation de lait entier ou de lait partiellement écrémé ou lait écrémé propre à la consommation humaine (ASN, 2015). Selon le Codex (Codex Stand 207-1999) les laits et la crème en poudre sont des produits laitiers obtenus par élimination de l’eau contenue dans le lait ou la crème. La teneur en matière grasse et/ou en protéines du lait ou de la crème peut avoir été ajustée, uniquement pour satisfaire aux critères de composition, par l’addition et/ou le retrait de constituants du lait, d’une manière telle que cela ne modifie pas le rapport protéines de lactosérum/caséine du lait. Aux termes de la norme n° A5 (1971) du Code des principes, on distingue trois catégories de lait en poudre, dont la composition est donnée dans le tableau ci-dessous. 

 Valeur nutritive et vertus du lait 

Le lait ayant une bonne qualité d’hygiène confère à l’organisme humain des propriétés alimentaires et nutritives satisfaisantes. La haute qualité nutritionnelle des protéines du lait repose sur leur forte digestibilité et leur composition particulièrement bien équilibrée en acides aminés indispensables. Pour les nouveau-nés les protéines du lait constituent une source protéique adaptée aux besoins de croissance durant la période néonatale (Deby, 2001) cité par (Benallegue et Debbeche, 2015). Les vitamines que contient le lait sont des substances biologiquement indispensables à la vie puisqu’elles participent comme cofacteurs dans les réactions enzymatiques et dans les échanges à l’échelle des membranes cellulaires. L’organisme humain n’est pas capable de les synthétiser et on les retrouve en très petite quantité dans les aliments. Chaque constituant du lait possède une structure spécifique et des propriétés physico-chimiques et nutritionnelles qui le distinguent des autres (Vignola, 2002).

 Effets indésirables du lait liés à la qualité physico-chimique 

Chez les enfants de moins de cinq ans, l’allergie aux protéines du lait de vache représente l’une des allergies alimentaires les plus fréquentes, sa prévalence dans les pays occidentaux varie de 1 à 5%. Cependant, il a été prouvé que les protéines du lait camelin peuvent donner des réponses antigéniques complètements différentes de celles des protéines du lait bovin (Boughellout et al., 2015). La consommation du lait peut être à l’origine de certaines maladies dues à des résidus de médicaments vétérinaires, de pesticides ou autres contaminants chimiques. La présence de ces résidus de pesticides à des niveaux supérieurs dans le lait se traduit par leur taux élevé dans les aliments de croissance (Bedi et al., 2015). Selon une étude réalisée sur le dosage des ions chlorures et ions sodium dans différentes marques de lait en poudre commercialisées au Sénégal, les concentrations de ces ions sont supérieures à la norme. Par conséquent, une consommation excessive d’un tel lait peut être dangereuse pour les consommateurs (Signaté, 2013). Le lait a le plus grand potentiel démontré pour introduire des résidus d’aflatoxine provenant des tissus d’animaux comestibles dans l’alimentation humaine (Stoloff, 1977) cité par (Fall, 2002).

 Procédés de fabrication 

Après les traitements d’épuration, de standardisation, de pasteurisation ou de préchauffage à haute température, on procède en deux étapes principales : La concentration se fait par évaporation et l’ébullition se fait sur une surface chaude. Pour des raisons de qualité, on cherche à limiter la température du lait et à réduire son temps de séjour, d’où le traitement sous vide et en film mince. Pour des raisons énergétiques, on utilise l’effet multiple, la compression mécanique des vapeurs et le préchauffage du liquide. Il est ainsi possible d’évaporer plusieurs kilogrammes (kg) d’eau avec l’énergie de vaporisation de 1 kg d’eau, alors que le séchage demande l’énergie de plus de 1 kg de vapeur pour sécher 1 kg d’eau. Il y a donc intérêt à concentrer au maximum avant de procéder au séchage (FAO, 2008). Il existe deux procédés principaux de séchage du lait : le séchage sur cylindre ou procédé HATMAKER, et le séchage par pulvérisation. Dans le procédé HATMAKER, le lait ruisselle à la surface de deux cylindres tournant en sens inverse chauffés intérieurement vers 140 °C à l’aide de vapeur. Il se forme un film de lait qui sèche très rapidement formant une croûte détachée par un racleur. Le chauffage brutal entraîne des modifications de la structure physico-chimique du produit. Les conséquences sont notamment la faible solubilité, le goût de cuit et le brunissement de la poudre. Le procédé par pulvérisation (procédé spray ou par atomisation) est le procédé le plus employé dont il existe diverses variantes. Le lait concentré est finement pulvérisé à l’aide d’une turbine dans un courant d’air chaud (vers 150 °C) à l’intérieur d’une tour de séchage. Le séchage se fait par entraînement, l’air chaud servant de vecteur de chaleur et d’humidité. L’évaporation de l’eau se fait par diffusion instantanée, ce qui provoque le refroidissement (vers 90 °C) de la poudre et de l’air. (FAO, 2008). Les différentes étapes de fabrication du lait en poudre sont consignées dans la figure cidessous.