CONTRIBUTION A L’ETUDE DE LA QUALITE BACTERIOLOGIQUE DES HUITRES FRAICHES

Huître des palétuviers (Crassostrea gasar) 

Morphologie La coquille de l’huître est composée de deux valves ovales : une valve gauche ou inférieure qui est concave et qui contient l’animal (c’est ce qui fixe sur les supports) et une valve droite ou supérieure qui est plate. Une charnière constituée par un ligament élastique corné permet d’articuler les deux valves par l’intermédiaire d’un muscle adducteur situé vers le milieu de la coquille. L’étanchéité impeccable de ce système de fermeture permet à l’animal de survivre émergé plusieurs heures en conservant de l’eau à l’intérieur appelée eau inter valvaire. On a dans le corps de l’huître tous les organes simplifiés des animaux supérieurs, en particulier les systèmes respiratoires, nerveux, digestifs et circulatoires (le sang est un liquide légèrement bleuté) (Dramé, 1994).

Biologie et Ecologie

L’huître se fixe nécessairement sur substrat dur. L’huître de palétuvier (Crassostrea gasar, Adanson), colonise naturellement les racines des Rhizophora. On peut rencontrer des bancs d’huîtres sur les sédiments sableux ou vaseux à condition qu’il y ait sur le fond la présence de coquilles permettant la fixation des larves. L’huître des palétuviers vit dans les zones intertidales et subtidales où elle peut atteindre de fortes densités. Elle est présentée à l’état naturel, dans la zone intertropicale africaine, du Sénégal à l’Angola et sur l’île de Principe. Dans les mangroves du Sénégal, on trouve les huîtres rassemblées sur les racines de palétuviers par paquets (grégaire) et sans aucun ordre, souvent collées et appliquées les unes sur les autres. Chez les populations d’huîtres des palétuviers, les mâles dominent dans les petites tailles (saison humide) et les femelles dans les grandes tailles (saison sèche), ce qui serait le signe d’un hermaphrodisme protandrique. D’après les études faites au Sénégal par Blanc (1963), il existe un sexe ratio (18% de mâles et 82% de femelles) qui ne varie pas entre 1 et 5 ans. La reproduction a lieu à l’extérieur de la coquille, au hasard des rencontres entre ovules et spermatozoïdes. La période de reproduction est bien définie et correspond à la transition saison sèche et saison des pluies. En règle générale, la période de reproduction de C. gasar coïncide avec la saison chaude, en septembre, lorsque la salinité de l’eau avoisine 35‰ et la température de l’eau d’environ 30°C et lors de la transition saison chaude et saison froide, en octobre. Cette reproduction survient 13 généralement au moment des crues des estuaires. Cependant, d’une année sur l’autre, les fluctuations des principaux paramètres de l’environnement qui agissent sur la reproduction de l’huître, peuvent entraîner un décalage dans la réalisation de ce phénomène biologique. La température élevée des eaux en fin de saison sèche favorise la maturation des gonades, l’émission des gamètes étant induite par la présence d’eau chaude (28 – 29°c) en phase de dessalure (31 – 26‰). D’une manière générale, les auteurs situent le maxima de reproduction aux périodes de transition. La vie larvaire dure de 15 jours à 3 semaines. Le développement se faisant au travers des stades trochophore, véligère. Les larves se nourrissent de bactéries, flagellées. Elles possèdent un phototropisme positif ce qui leur permet de rester dans la couche supérieure (0 – 1m) de la zone euphotique ou se concentre la majeure partie de la biomasse planctonique. Leur tolérance à la salinité est large de même que celles des juvéniles. Ainsi, d’après Gilles la fixation est importante en Casamance prés de l’embouchure, pour des salinités supérieures à 39‰ mais elle est aussi observée au moment des faibles salinités (10‰) à 60 km en amont (à Djivent). On constate que les zones à faibles courants sont les plus propices à la fixation du naissain. La fixation est 1,5 à 2 fois plus élevée sur les palétuviers de la mangrove où les mouvements de l’eau sont faibles que sur les radeaux en pleine eau. La rugosité du substrat joue également un rôle important. La nutrition de l’huître est à base du phytoplancton (diatomées, péridiniens) et de débris organiques. L’alimentation des huîtres se fait à partir de ces fines particules drainées vers les branchies par le courant crée par le battement des cils. Le rejet des particules lourdes se fait par simple gravité avant qu’elles n’atteignent les branchies. Ces déchets représentent les pseudos fèces. La vitesse de filtration chez une huître de taille commerciale est évaluée entre 5,3 et 5,6 litres / heure. Selon Gilles (1988), les limites de tolérance de l’espèce se situent entre 6 – 60‰.

Activités de cueillette des huîtres

Femmes cueilleuses d’huîtres

En Casamance, l’exploitation des huîtres depuis la cueillette jusqu’à la vente est une filière exclusivement féminine et une activité traditionnelle des femmes diola. Il est estimé qu’entre 2000 et 4000 femmes pratiquent la cueillette des huîtres. Mais la cueillette des huîtres est un travail pénible, long, et fatiguant (Cormier-Salem, 1992). La cueillette des huîtres ne requiert pas d’investissement lourds, ni de techniques sophistiquées. Les femmes exploitantes des huîtres forment un groupe bien typique. Le travail laborieux et les sorties dictées par les marées ne permettent pas d’avoir toujours des responsabilités exigeantes au foyer, ainsi la plupart des femmes exploitantes des huîtres ont atteint un certain âge.

Instruments et Techniques de cueillette des huîtres

Les huîtres accrochées aux racines échasses des palétuviers sont exploitées à marée basse, quand ces dernières sont découvertes. Pour cela, les femmes partent à la cueillette quand la marée est basse ou commence à descendre et elles ne reviennent du débarcadère ou au chantier de transformation des huîtres qu’à la marée haute. Au cours de leur déplacement par 14 pirogue (busana en diola), elles cherchent les sites d’huîtres de grandes tailles qu’elles détroquent avec des instruments rudimentaires à savoir : – un vieux couteau non tranchant pour le détroquage des huîtres ; – un coupe-coupe pour la coupe du bois c’est-à-dire les rhizophores portant des grappes d’huîtres ; – un bâton fourchu appelé ‘éwuyum’ en diola ; – un panier pour la collecte des huîtres détroquées ; – des gants pour la protection des mains (Goudiaby, 1989). 

Importance des huîtres dans l’alimentation humaine

L’huître a des qualités reconstituantes et thérapeutiques indiscutables. On la prescrivait autrefois comme médicament pour les enfants à la santé fragile. La chair de l’huître est principalement constituée d’eau (80%). Elle est riche en protéines (10% environ), en hydrates de carbone et contient une proportion non négligeable d’oligo-éléments et des vitamines (A, D, E, B1, B2, B6, B12 et C etc.). C’est donc un aliment de qualité pour lutter contre l’anémie et les carences en éléments traces. La composition centésimale (tableau I) montre que malgré une valeur énergétique assez faible, les huîtres peuvent être considérées comme de bonnes sources de protéines. Une douzaine d’huîtres fraîches peut couvrir 20-25% de besoin journalier en protéine (Dramé, 1994). Tableau I: Composition et valeurs nutritives des huîtres fraîches Eléments généraux Teneur approximative de 100 g d’huître crue Apports moyens conseillés par jour Vitamines Teneur approximative de 100 g d’huître crue Apports moyens conseillés par jour Energie 65 Kcal ——- Vitamine A (rétinol) 75 µg 1 mg Eau 83 g (environ 80%) ——- Vitamine D 5 µg 10 µg Protéines 8,9 g (entre 7 et 10 %) ——- Vitamine E 0,85 mg Glucides 4,7 g (entre 1 et 5 %) ——- Vitamine C 5 mg 60 à 90 mg Acides gras saturés 0,4 g ——- Vitamine B1 (thiamine) 0,13 mg 1,3 à 1,5 mg Acides gras mono insaturés 0,31 g ——- Vitamine B2 (riboflavine) 0,2 mg 1,5 à 2 mg 15 Acides gras poly insaturés 0,38 g ——- Vitamine B6 (pyridoxine) 0,11 mg 2 à 2,25 mg Cholestérol 50 mg ——- Vitamine B12 16,5 µg 3 à 4 µg Proportion comestible 0,11 ——- Acide pantothénique 0,6 mg 10 mg Les minéraux Sodium 280 mg Magnésium 44 mg Phosphore 165 mg 350 mg Potassium 220 mg Calcium 92 mg 800 mg Fer 6,3 mg Homme 10 mg Femme 18 mg Iode 0,073 mg 0,120 mg Sources : L’encyclopédie des aliments (1996), Répertoire général des aliments (1995) et Alimentation et nutrition humaine (1992) 

Commercialisation des huîtres

En dehors de l’autoconsommation dans les zones de production, les huîtres récoltées sont vendus à une clientèle essentiellement constituée d’étrangers. Comme la production, la vente des huîtres fraîches varie en fonction de la saison (novembre-mai). La demande est forte pendant les fêtes de fin d’année où les ruptures de stocks sont fréquentes. En Casamance, les huîtres fraîches sont commercialisées sans dégorgement préalable. C’est la raison pour laquelle les professionnels de la restauration sont favorables à l’établissement d’une station d’épuration des huîtres pour l’obtention d’huîtres de bonne qualité commerciale et bactériologique (Goudiaby, 1989). 1.2.6 Bactériologie des huîtres De par leur pouvoir de filtration, d’absorption et d’accumulation des micro-organismes, les huîtres sont le reflet de la contamination microbienne du milieu marin. C’est pourquoi il est importe de déterminer la nature des agents de contamination avant d’évaluer les différentes sources de cette contamination

Nature des agents de contamination

La contamination des coquillages peut être due à plusieurs catégories d’agents pathogènes ou d’altérations dont les Virus et les Bactéries. a) Virus : Les principaux virus isolés des fruits de mer et en particulier des huîtres sont des virus intestinaux qui proviennent des fèces de l’homme. Ce groupe renferme : • les virus de poliomyélite qui provoquent une infection marquée par des céphalées, des troubles gastro-intestinaux suivis d’une paralysie flasque d’apparition brutale ; • les Virus de l’hépatite A qui est couramment signalé comme transmis par les coquillages et due à un Picornavirus. Ils engendrent chez l’homme une infection caractérisée par deux phases cliniques dont: – une phase pré- ictérique, avec de la fièvre, nausée, et l’anorexie, associées à des douleurs musculaires et articulaires ; – une phase ictérique, avec une décoloration des fèces, une oligurie, un prurit, une hépatomégalie et une splénomégalie. En dehors des Virus précités, l’Enteric Cytopathic Human Orphan Virus (E.C.H.O.V) et les Virus Coxsackies de type A et B ont été également isolés des fruits de mer. Ils sont respectivement à l’origine des paralysies flasques, spasmodiques, et diarrhées chez l’homme. b) Bactéries Les bactéries signalées avec les huîtres se répartissent entre la flore saprophyte et la flore pathogène. b-1 Flore saprophyte Elle comprend les germes dépourvus de tout pouvoir pathogène vis-à-vis des consommateurs. Les germes sont des bacilles à Gram- et des coques à Gram+. • Bacilles à Gram- Elles appartiennent au groupe des aéro-anaérobies facultatifs, renfermant les germes lactose+ ou Coliformes. Ce sont des bâtonnets non sporulant, capables de fermenter le lactose avec production de l’acide et de gaz à 36 et 44°C en moins de 24 heures, dont : Escherichia coli, Klebsiella, Citrobacter, Entérobacter et les bactéries lactose- ou non Coliformes, avec le genre Proteus, responsable de la putréfaction des produits halieutiques, Morganella, Yersinia etc. Toutes ces bactéries appartiennent à la famille des Entérobactériaceae. Elles habitent généralement le tube digestif de l’homme et des animaux, mais aussi le milieu extérieur. 17 • Coques à Gram+ Les coques à Gram+ saprophytes rencontrées sur les coquillages appartiennent aux genres Micrococcus (aérobies strictes), Streptococcus (aérobies ou anaérobies facultatifs) avec Streptococcus D ou entérocoques. Ces bactéries sont des hôtes normaux du tube digestif et de l’appareille respiratoire de l’homme et des animaux.

Flore pathogène

La flore pathogène constitue l’ensemble des germes susceptibles d’engendrer des maladies chez le consommateur. Les maladies transmises à l’homme à la suite de la consommation d’huîtres sont dues à des coques et à des bacilles. • Coques Les cocci pathogènes signalés chez les mollusques bivalves sont des Staphylocoques (Staphylococcus aureus) qui sont des cellules sphériques de 0.5 à 25 µm généralement regroupés en amas, ils sont immobiles et ne forment pas de spores. Ils sont aérobies ou anaérobies facultatifs, à Gram (+), catalase (+) et fermentent les sucres en produisant de l’acide lactique. Ces derniers sont à l’origine d’une intoxication staphylococcique qui survient 2 à 3 heures après la prise de l’aliment. Les signes cliniques sont la diarrhée intense, les douleurs abdominales (coliques), les nausées et les vomissements en « fusée ». Par ailleurs, S. aureus est responsable d’infections cutanées ou suppurations diverses (angine, rhinite, et furoncle.). Ce sont en effet, des germes aérobies ou aéro-anaérobies facultatifs, dont l’habitat naturel correspond aux muqueuses de l’homme et des animaux. • Bacilles Les bacilles rencontrés sur ou dans les coquillages sont des bacilles à Gram- et des bacilles à Gram+. Bacilles à GramLes huîtres sont parfois contaminées par les bacilles à Gram- de la famille des Entérobactériaceae et celle de la famille des Vibrionaceae. La famille des Entérobactériaceae renferme plusieurs germes, dont seul le genre Salmonella est un contaminant des coquillages. Celui-ci provoque des infections (fièvre typhoïde et paratyphoïde) dues à Salmonella typhi et Salmonella paratyphi A, B et des toxi-infections (Salmonellose) dues à de très nombreuses salmonelles dont Salmonella typhimurium (sérotypes ubiquistes), Salmonella enteridis, etc. Les troubles surviennent 24 heures à 48 heures après le repas, avec de la fièvre accompagnée de frissons, de vomissements, de la diarrhée abondante et fébrile, des coliques violentes, des céphalées. Ces troubles peuvent être mortels chez l’enfant et le vieillard, mais régressant généralement vers le quatrième jour. La famille des Vibrionaceae comporte plusieurs genres, dont l’espèce : 18 – Vibrio cholerae (agent du choléra) qui a contaminé en 1980 aux USA 118 lots d’huîtres sur un total de 790 lots de 16 huîtres chacun soit environ 15%. -Vibrio parahaemolyticus qui se développe en présence de 3% de NaCl, mais peut tolérer suivant les espèces 6 à 8% ou plus de NaCl. Il est reconnu comme agent de gastro-entérite. Bacilles à Gram+ Les huîtres peuvent être contaminées par les bacilles Gram+ anaérobies stricts sporulés, notamment les genres Clostridium. Ils peuvent être considérés comme des germes fécaux. Ce sont aussi des germes telluriques et de ce fait aucune spécificité d’origine fécale ne peut être attribuée à leur mise en évidence. Parmi, les Clostridium rencontrés dans les coquillages on a : – Clostridium perfringens : les Clostridium perfringens sont des bâtonnets anaérobies, à gram (+), sporulant et qui réduisent les sulfites en sulfures en 24 à 48 heures. Ils sont responsables d’une toxi-infection survenant 6 à 12 heures après le repas, avec des vomissements, de la diarrhée parfois sanguinolente et des coliques légères. – Clostridium botulinum est à l’origine du botulisme, survenant 12 à 16 heures après l’ingestion de la toxine neurotrope contenue dans l’aliment. Il se traduit par une paralysie flasque des muscles oculaires, masticateurs, locomoteurs et respiratoires. Ces toxines, au nombre de sept et désignées par les lettres A à G, diffèrent par leurs propriétés antigéniques, mais leurs activités biologiques sont identiques. De même les bacilles à Gram+ non sporulés, aéro-anaérobies facultatifs du groupe des Corynébacteries.