CONTRIBUTION A L’ETUDE DE LA CONTAMINATION SUPERFICIELLE DES CARCASSES OVINES AUX ABATTOIRS

MICROBIOLOGIE DE LA SURFACE DES CARCASSES

Durant le long processus de transformation de l’animal de boucherie en viande destinée à la consommation, les carcasses subissent à l’abattoir, une forte contamination superficielle. 

IMPORTANCE ET VARIATION DE LA CONTAMINATION

Importance

La contamination superficielle est toujours très importante : en moyenne 103 à 104 germes / cm2 (29,31). Cependant, la formation des personnels et le respect des règles d’hygiène permettent d’améliorer rapidement et considérablement la qualité microbiologique des carcasses. (10) En effet, HUDSON, MEAD et HINTON (20) ont montré qu’après quatre visites de formation, la contamination moyenne superficielle par la flore aérobie mésophile pouvait chuter de 3,28 à 1,98 log 10 ufc / cm2 . Les études récemment menées dans les abattoirs des pays industrialisés (Etats unis (38), Australie (39), Irlande du nord (25), Grande Bretagne (20), France (10), Suède (19) et Belgique (18)), ont montré des ni veaux de contamination compris entre 1,8 et 3,8 log 10 ufc / cm2 .

Variation

La charge bactérienne des carcasses varie en fonction de l’abattoir, de la saison et du site de prélèvement. (11) En effet, HANSON (19) a trouvé au niveau des abattoirs de petite capacité, des contaminations largement supérieures à celles des abattoirs de grande capacité. Cette variation a été également signalée par d’autres auteurs comme : FOURNAUD, (17), HUDSON (20) et KATHRYN (25) La variation saisonnière a été notée par LE TOUZE et VENDEUVRE, en 1985. (26) Ils ont enregistré des contaminations plus élevées en hiver. DENNAI, et EL YACHIOUI (11) ont obtenu leur plus forte contamination en août. La cartographie de la contamination est variable selon les auteurs. KARIB et YANGUELA en 1996 (24), CHRISTENSEN et SORENSEN en 1991 (9) ont enregistré la plus forte contamination au niveau de la région péri anale. SELMER et OLSEN (35) notent que la région sternale est la plus contaminée. D’autres sites ont été reconnus comme étant les plus contaminés : la section de la gorge et la fente ventrale (27).

LES MICRO-ORGANISMES

Les bactéries rencontrées sur les carcasses peuvent être classées en : pathogènes, saprophytes et test d’hygiène. (16) II – 1 – Micro-organismes pathogènes Parmi les micro-orgamismes pathogènes qui contaminent la viande et provoquent des toxi-infections alimentaires on pe ut citer : Salmonella ssp , Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica , Staphylococcus aureus et plus récemment Escherichia coli entérohémorragique. (11) Cependant, d’après FOURNAUD, les plus importants sont Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Salmonella, Shigella et Staphylococcus aureus. (16) II – 2 – Micro-organismes saprophytes Les microorganismes saprophytes constituent l’essentiel de la microflore de contamination des viandes et produits à base de viande. (16) Parmi les bactéries saprophytes isolées sur les carcasses, on peut citer par ordre d’importance : Pseudomonas, Acinetobacter et Micrococcus ; Les entérobactéries et Flavobacterium ; Bacillus, Mycobacterium, Lactobacillus, Alcaligenes, Sarcina, Streptococcus, Aeromonas, Corynebacterium, Arthrobacter et Clostridium.

Micro-organismes test d’hygiène

Parmi les bactéries saprophytes, les hygiénistes font une place à part à Escherichia coli et plus généralement aux coliformes fécaux et aux entérocoques (ex Streptococcus du groupe D) qu’ils considèrent généralement comme provenant du tube digestif. (7,16) Cependant, Escherichia coli demeure actuellement le seul et le plus sûr des micro-organismes test à utiliser en hygiène publique. (16) Son dénombrement est rendu obligatoire pour toutes les entreprises commercialisant la viande aux Etats Unis. (13,18) Par ailleurs, en vue d’harmoniser le contrôle de la contamination superficielle des carcasses, la commission européenne par sa décision communautaire 2001/471/CE établit le dénombrement des entérobactéries et de la flore mésophile aérobie totale pour le contrôle de l’hygiène générale dans les établissements produisant ou mettant sur le marché de la viande fraîche.