Généralité sur le miel
Le miel est la denrée produite par les abeilles mellifiques à partir du nectar des fleurs ou de certaines sécrétions provenant de parties vivantes de plantes ou se trouvant sur elles, qu’elles butinent, transforment, combinent avec des matières spécifiques propres, emmagasinent et laissent mûrir dans les rayons de la ruche. Cette denrée peut être fluide, épaisse ou cristallisée. Le miel est une substance sucrée, élaborée par les abeilles mellifiques à partir du nectar des fleurs, du miellat ou, d’autres sucres, végétaux à forte teneur en glucides, puis enrichie, transformée et mûrie
dans les alvéoles de la ruche .
L’origine du miel : Le miel vient des plantes par l’intermédiaire des abeilles. Et cela à partir du nectar recueilli dans la fleur, ou du miellat recueilli sur les plantes, selon qu’il vient du nectar ou du miellat, il existe l’origine directe et indirecte .
Propriétés biochimiques du miel
Propriétés physico-chimiques : Densité : 1,410 à 1,435 à 20°C Le miel est donc un produit relativement dense. Les variations de la densité proviennent surtout des variations de la teneur en eau. Plus un miel est riche en eau et moins il est dense.
On peut pratiquement se servir de la densité comme moyen de connaitre la teneur en eau d’un miel. La mesure de la densité se fait à l’aide d’un densimètre.
Viscosité : La majorité des miels ont une viscosité normale, c’est-à-dire qu’ils suivent les lois de Newton sur l’écoulement des fluides. La viscosité du miel dépend de trois facteurs qui sont, sa teneur en eau, sa composition chimique et de sa température. Elle diminue quand la température s’élève à 30°C (point d’inflexion vers 35°C).
Hygroscopicité : Le miel tend à absorber l’humidité de l’air et, si on le laisse trop longtemps dans une atmosphère humide, cette absorption peut être considérable.
Un miel « normal », contenant 18% d’eau, peut atteindre, au bout de trois mois, une hygrométrie de 55% : son poids a alors augmenté de 84%.
D’autre part, lorsqu’on veut dessécher le miel, il est nuisible de le maintenir en atmosphère rigoureusement sèche, parce qu’il se forme en surface une pellicule dure qui empêche le reste d’eau de s’évaporer .
Conductibilité électrique : La conductivité électrique représente un bon critère pour la détermination de l’origine botanique du miel. Cette mesure dépend de la teneur en minéraux et de l’acidité du miel, plus elles sont élevées, plus la conductivité correspondante est élevée .
En général les miels de miellat ont une conductivité plus élevée que le miel de fleurs vu leur richesse en minéraux. La conductivité électrique s’exprime en siemens par centimètre et se mesure par un conductimètre. Elle varie de 1à15ms/cm .
Chaleur spécifique : Un miel a 17 % d’eau, la chaleur spécifique est de 0.54 à 20°C. Cela veut dire qu’il faut approximativement deux fois moins d’énergie (de joules) pour réchauffer du miel que pour réchauffer la même masse d’eau .
Cristallisation : La cristallisation est un phénomène naturel qui modifie l’état du miel, sans altérer sa qualité. La cristallisation de miel est un phénomène très important car c’est de lui que dépend de la qualité de miel, et aussi du rapport fructose/glucose.
La vitesse de cristallisation des miels est très variable. Elle est fonction de : La composition en sucres : une teneur supérieur à 35% accélère la cristallisation. La teneur en eau : une teneur en eau supérieur à 18% favorise la cristallisation.
La température de conservation : la température optimale à la cristallisation est de 14°C. La présence des germes de cristallisation : qui peuvent être des cristaux de glucose microscopique, des poussières ou des grains de pollen.
Coloration : La coloration des miels est une donnée importante parce que c’est une caractéristique physique dépendant de l’origine du produit mais également un élément sensoriel primordial qui détermine en partie le choix du consommateur.
Intérêts thérapeutiques du miel
Depuis les périodes antiques, le miel a été employé comme empêchant la détérioration oxydante en nourritures . IL a été utilisé pour éviter les réactions de brunissement dans le cas des fruits et les légumes et d’oxydation de lipide dans la volaille moulue cuite. L’activité de beaucoup de composants en miel (acide ascorbique, composés phénoliques, produits de réaction Maillard, enzymes comme la peroxydase et la catalase, etc) pourraient être responsables de la propriété antioxydant globale du miel . Les Egyptiens et les Grecs antiques avaient l’habitude d’utiliser le miel pour traiter des blessures et les diverses maladies gastro-intestinales.
Ces dernières années, beaucoup d’attention s’est concentrée sur la nourriture naturelle comme nutritionnelle en se basant beaucoup plus sur les recettes qui ont été employées pour le traitement des maladies dans les périodes antiques. Le mécanisme de l’effet du miel sur la santé humaine est graduellement devenu évident dans un certain nombre d’études .Il a été prouvé que le miel possède deux propriétés majeurs antimicrobienne et antioxydants, utiles dans la stimulation des blessures et des brûlures curatives et dans les traitements d’ulcères gastriques . Les propriétés antimicrobiennes du miel a pris la grande part dans le domaine de la recherche .Selon WHITE (1979), L’effet médical le plus actif du miel est sa propriété antimicrobienne. Le mécanisme de cette
fonction se relie à son osmolarité élevée et à son acidité , et à son contenu en inhibines , tels que le peroxyde d’hydrogène, flavonoïdes, et les acides phénoliques (acide caféique et férulique). L’agent antimicrobien dans quelques types de miel est principalement l’hydrogène peroxyde (peroxyde d’hydrogène) formé par la glucose oxydase synthétisée par l’abeille. Chez d’autres miels, l’agent antimicrobien est un composé non-peroxydique dérivé directement de la fleur. Par conséquent, l’efficacité antimicrobienne diffère d’un miel à un autre.
La production du miel et leur commercialisation
Depuis quelques dizaines d’années, la commercialisation du miel a cependant subi de profondes transformations. De plus en plus, la production du miel est appelée à passer par des circuits commerciaux complexes qui nécessitent la mise en œuvre de moyens modernes de conditionnement pour assurer une présentation agréable et la fourniture en quantités importantes de produits d’excellente qualité. L’obtention de très grosses quantités d’un produit homogène et irréprochable nécessite l’application d’une véritable technologie du miel, dont on peut situer la naissance vers 1929 avec les travaux de Dyce sur la cristallisation contrôlée, et qui constitue, à l’heure actuelle, un objet de recherches et de mises au point continuelles.
Les problèmes de technologie commencent à se poser dès la récolte du miel. Viennent ensuite la maturation, l’ajustement de la teneur en eau, la refonte, la pasteurisation, la cristallisation dirigée, le conditionnement et la conservation.
Classification de grain de pollen
On peut classer le pollen en 2 familles: les pollens entomophiles Récoltés et transportés par les insectes, ils sont tous alimentaires.
les pollens anémophiles : Transportés par le vent, ils sont les plus allergisants. Les abeilles butinent les fleurs à pollen entomophile et ne butinent pas les fleurs à pollen anémophile. La seule exception à cette règle est le maïs. Le maïs est une graminée dont le pollen est disséminé par le vent. Néanmoins, l’abeille n’hésite pas à le butiner, malgré sa piètre valeur nutritionnelle. Les cultures intensives de maïs peuvent être contaminées par les pesticides, circulant dans la sève de la plante même. L’on comprend ainsi pourquoi les pièges à pollen sont habituellement retirés dès l’apparition des premières fleurs de maïs.
Table des matières
Introduction
Partie théorique
I.1.Généralité sur le miel
I.2. L’origine du miel
I.2.1.L’origine directe
I.2.1.1Nectar
I.2.1.1. La composition du nectar
I.2.1.2.Facteurs influençant la sécrétion nectarifère
A)- Les facteurs propres à la plante
B)- Les facteurs de l’environnement
I.2.2.L’origine indirecte
I.2.2.1 Miellat
I.3. Propriétés biochimiques du miel
I.3.1.Propriétés physico-chimiques
I.3.1. 1. Densité
I.3.1. 2. Viscosité
I.3.1. 3. Hygroscopicité
I.3.1.4. Conductibilité électrique
I.3.1. 5. Chaleur spécifique
I.3.1. 6. Cristallisation
I.3.1. 7. La coloration
I.3.1. 8. pH
I.3.1.9. Conductibilité thermique
I.3.1.10. L’acidité
I.3.1.11. L’indice de réfraction
I.3.1.12. Le pouvoir rotatoire
I.3.1.13. La solubilité
I.3.1.14. La fluorescence
I.3.1.15. Richesse en pollen
I.4. Composition de miel
I.4.1.contamination
I .4.1.1. Métaux lourds
I.4.1.2. résidus de pesticides et de médicaments vétérinaires
I.5.Les types des miels
I.5.1. selon l`origine florale
A)- Les miels mono floraux
B)- Les miels polyfloraus
I.5.3. Selon la méthode d’extraction
I.5.4. Selon l’origine géographique
I.6.Les effets bénéfiques du miel sur la santé et Intérêts thérapeutiques
I .6.1. Sur la santé
I.6.1.1. Propriétés nutritionnelles
I.6.1.2. Les propriétés antibactériennes et antifongiques du miel
I.6.1.3 Propriétés anti-diarrhéiques
I.6.1 .4. Propriétés expectorantes et anti-toux
I.6.1.5. Propriétés cicatrisantes de blessures et anti-inflammatoires
I .1.6.2. Intérêts thérapeutiques du miel
I.7. Conservation du miel et principales modifications subies pendant le stockage
I.8.La production du miel et leur commercialisation
I.8.1.La récolte du miel
I.8.2. Enlèvement des cadres
I.8.3. L’extraction de miel
I.8.4. La maturation de miel
I.9.La qualité du miel
I.9.1.Les critères de qualités
I.9.1.1.Teneur en eau
I.9.1.2.Teneur en sucres réducteurs et saccharose apparent
I.9.1.3.Teneur en substances insolubles dans l‘eau
I.9.1.4. Teneur en substances minérales (cendres)
I.9.1.5.Acidité
I.9.1.6.Activité de la diastase
I.9.1.7.Teneur en hydroxyméthylfurfural
I.9.1.8 Teneur en glycérol
I.10. Les normes de miel
I-11 .Signes d’identification de la qualité et d’origine au niveau international
I-11-1 Au niveau européen
I-11-2 .Au niveau français
II. La palynologie
II.1. Palynologie est ses applications
II.2. Les analyses polliniques
II.2.1. La Mélisso-palynologie
II.2.1.1. Les méthodes utilisées en mélisso-palynologie
A)- Méthode classique
B)-Méthode d’acétolyse
II.2.2. L’analyse sensorielle
II.2.2.1.La Granulation
II.3. La morphologie pollinique
II.3.1. Définition
II.3.1.1. Le grain de pollen
II.3.1.2. Spore
II.3.2. Mode d’apparition des cloisons
II.3.3. Classification de grain de pollen
A)- Les pollens entomophiles
B)- Les pollens anémophiles
II.3.4. Les critères morphologiques
II.3.4.1. Les critères Interspécifiques
II.3.4.1.1. La forme
A)- Les limites externes
B)-Les dimensions
II.3.4.1.2. Taille, structure et aspect du pollen
II.3.4.1.3. La couleur
II.3.4.2. stratification de la paroi pollinique, les apertures
II.3.4.2.1.La paroi pollinique
A)- L’exine
B)- Les types de l’exine
C)- L’intine
D)- Sporopollenine
II.3.4.2.2. Aperture (pores et sillons)
A)- Multiples combinaisons (type polliniques)
II.4. Composition chimique et biochimique
Partie pratique
Matériel et méthodes
I.1. Echantillonnage
I.2. Méthodes d’analyses physico-chimiques
I.2.1Détermination de la teneur en eau
I.2.2.Détermination du pH et de l’acidité libre par titrage à pH 8,3
I.2.3.Détermination de la conductivité électrique
I.2.4.Détermination de la teneur en cendres
I.2.5.Dosage Des Protéines
I.2.6.Dosage des hydroxyméthylfurfural HMF par HPLC
I.2.7.Détermination de l’indice diastasique ID avec Phadebas
I.2.8.Détermination de l’activité de saccharase IS
I.2.9.Détermination qualitative et quantitative sucres par HPL
I.3.L’analyse pollinique
I.3.1Détermination de la richesse pollinique
I.3.2.Analyse qualitative des grains de pollen
I.4.Analyse statistique
Résultats et discussion
II.1. Résultats et discussion des analyses physico-chimiques
II.1.1. la teneur en eau
II.1.2. pH
II.1.3. l’acidité
II.1.4.la conductivité électrique
II.1.5. la teneur en cendres
II.1.6 .la teneur en protéines
II.1.7.la teneur en hydroxyméthylfurfural HMF
II.1.8. L’indice diastasique ID
II.1.9. L’activité de saccharase IS
II.1.10. Analyse qualitative et quantitative des sucres
II.2.L’analyse pollinique
I.2.1. La richesse pollinique
II.2.2.Analyse qualitative des grains de pollen
II.3.Analyse statistique
II.3.2.Matrice de corrélation
II.3.2.Analyse en composante principale (ACP)
Conclusion et perspectives
Références bibliographiques
Les annexes
