CONTAMINATION MICROBIOLOGIQUE DES PRODUITS DE LA PECHE

CONTAMINATION MICROBIOLOGIQUE DES PRODUITS DE LA PECHE

NATURE DES MICRO-ORGANISMES

Virus L’étude des virus trouvés dans les aliments est encore très limitée. En dehors du virus de l’hépatite et de la poliomyélite, leur rôle est assez mal connu. La présence des virus dans l’eau, les coquillages et les crustacés ne peut être que le résultat d’une contamination due à des manipulateurs infectés soit à une eau polluée (14) 

Virus de l’Hépatite A

C’est un entérovirus à ADN. Les aliments les plus susceptibles d’en contenir sont les coquillages récoltés sur des côtes sales, les salades, les hamburgers garnis et tout autre plat préparé et servi crû. Mais la source initiale est l’homme malade ou porteur.

Virus de la Poliomyélite

C’est aussi un entérovirus appelé poliovirus. L’homme est le seul réservoir. La diffusion se fait par la contamination fécale des eaux et denrées généralement par des porteurs sains (25).

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Bactéries

L’étude de la nature des bactéries des poissons selon BOURGEOIS et LEVEAU cités par MAZRA (3) vise deux aspects importants pour le consommateur et le produit lui-même : c’est l’aspect sanitaire et économique. Les différents groupes de germes recherchés dans les produits de la pêche sont : – Les germes témoins de contamination fécale : les entérobactéries, les coliformes totaux, les coliformes fécaux ou Escherichia coli ; – les germes témoins du manquement aux règles d’hygiène : Staphylococcus aureus, les entérobactéries, les coliformes totaux, les coliformes fécaux ou Escherichia coli ; – les germes pathogènes : Salmonella, Shigella, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes et Staphylococcus aureus ; – les germes témoins du non respect de bonne pratique de fabrication : flore mésophile aérobie totale, flore psychrotrophe aérobie totale, flore thermophile aérobie totale, flore halophile (2).

Levures et moisissuresn Ce sont des germes d’altération.

CONTAMINATION ENDOGENE

La contamination bactérienne primaire ou endogène est celle qui survient du vivant de l’animal. Elle est essentiellement le fait de bactéries propres aux produits de la mer. En ce qui concerne les poissons, ainsi que tous les produits dérivés des poissons, la flore bactérienne de contamination endogène se confond avec celle du milieu aquatique (4 ; 5). La localisation des bactéries des produits de la pêche a une tendance plutôt élective. C’est surtout dans le mucus de la peau, des branchies et dans le tube digestif que se rencontrent les bactéries. 2.1- Bactéries cutanées A la surface de la peau, les bactéries colonisent largement les alvéoles et les écailles. Pendant le stockage, elles envahissent la chair en se déplaceant entre les fibres musculaires. 3 Murray et Shewan cités par HUSS (15) ont trouvé que seul un nombre très limité de bactéries envahissent la chair pendant la conservation sous glace. Le nombre de germes ou le niveau de contamination de la peau des poissons est 103 à 106 par cm2 . 2.2- Bactéries des branchies Au niveau des branchies, on retrouve des espèces bactériennes essentiellement d’origine humaine ou animale dont les Entérobactéries avec Morganella (ancien nom Proteus), Klebsiella et Citrobacter. Le nombre de germes ou le niveau de contamination des branchies est de 102 à 105 germes par cm2 . 2.3- Bactéries du tube digestif Ce sont des bactéries qui se retrouvent sur le poisson par le biais de la contamination fécale. Le tube digestif constitue la localisation la plus importante par la quantité et la variété de germes (16). Il s’agit de Escherichia coli ; Klebsiella ; Citrobacter ; Enterobacter et le genre Proteus etc. Le nombre de germes ou le niveau de contamination du tube digestif est de 106 à 108 par cm 2 .