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Généralités sur les bouillons cubes
Définition
Les bouillons sont considérés comme des condiments c’est à dire toute substance ou préparation ajoutée aux aliments cuits ou crus pour en relever la saveur [5]. Selon l’ASN les bouillons alimentaires d’assaisonnement sont des préparations obtenues à partir de chlorure de sodium, de substances riches en protéines ou leurs extraits /et ou hydrolysats, ou de substances à base de végétaux avec ou sans addition d’exhausteurs de goût, de substances arômatisantes, de matières grasses comestibles, d’épices et de leurs extraits naturels ou distillats et de toute autre denrée alimentaire visant à améliorer la sapidité ainsi que les additifs alimentaires autorisés [6].
Historique
Le bouillon cube a été inventé dans les années 1880, au début il s’agissait d’extrait de viande. En 1908 Julius Maggi commença la commercialisation de bouillon dans sa forme de cube, produit déshydraté. Après avoir développé la soupe déshydratée et l’arôme liquide pour assaisonner les bouillons et les potages, il lance le bouillon cube en 1898. Après son large succès en Europe, le bouillon cube pénètre le marché africain avec la colonisation. Dans les années 1970, les multinationaux créent des filiales en Afrique de l’ouest notamment au Sénégal [7].
Les différents types de bouillons vendus au Sénégal
Au Sénégal, il existe plusieurs bouillons cubes. Le Maggi, marque du Groupe Suisse Nestlé et Jumbo, du groupe Espagnol (Agrolimen) se partagent principalement le marché des bouillons culinaires. Toutefois apparaissent des concurrents arborant les couleurs rouge et jaune de la célèbre tablette, ou baptisant leur bouillon cube de noms similaires, tel celui de Mami du groupe Patisen. Nestlé a mis sur le marché Sénégalais de nombreux cubes de marque Maggi selon le repas qu’on souhaite préparer. Ainsi on peut citer le Maggi Tablette, le Maggi Poulet, le Maggi Togou Djeun, le Maggi Nokoss, le Maggi Tomate etc.
Agrolimen nous présente aussi différents types de Jumbo avec le Jumbo Arome, le Jumbo Deubale. Avec le groupe Patisen on peut citer le Mami proposé sous forme de poudre, conditionné en sticks mais aussi en pot plastique, Adja Super, Adja En Poudre, Doli Epices, Doli Super Dore, Ami. Il existe d’autres produits de bouillons importés des pays Africains comme le Tem-Tem. Il existe d’autres bouillons produits au Sénégal tels que Jongue Epices, Jongue Super Dore.
Matières premières
Les principaux ingrédients d’un bouillon cube sont :
Les colorants
Ils apportent ou redonnent de la couleur aux aliments (en colorant la masse et la surface [8]. Il peut s’agir de constituants naturels de denrées alimentaires ou d’autres substances naturelles qui ne sont pas normalement consommés comme aliments en soi et qui ne sont pas habituellement utilisés comme ingrédients caractéristiques dans l’alimentation [9].
Les exhausteurs de goût
Ce sont des substances organiques (composants de protéines ou de tissus cellulaires) qui, sans avoir de saveur propre prononcée, ont le pouvoir de rehausser la saveur et le goût (saveur sucrée et salée) [10].
Exemple :
• L-glutamates d’ammonium, de sodium, de potassium et de calcium E 620 à 625
• Guanylates de sodium, de potassium, de calcium E 626 à 629
• Inosinates de sodium, de potassium, de calcium E 630 à 633
Les arômes
Ils sont ajoutés aux aliments pour donner une odeur et/ou un goût, exception faite des goûts acides, salés ou sucrés. Ce sont des arômes naturels ou des arômes de synthèse [8]. Exemple : vanille et vanilline
Les émulsifiants
Les émulsifiants sont des substances organiques qui rendent possible ou facilite l’homogénéisation, dans les denrées alimentaires, de deux ou plusieurs constituants non miscibles [10].
Les acidifiants
Les acidifiants augmentent l’acidité d’un aliment et/ou lui donne une saveur acidulée [9]. Ils jouent un rôle majeur dans la préservation de la qualité et de la conservation des aliments.
Exemple : acide citrique (E 330)
Anti-agglomérants
Les antiagglomérants sont des substances qui, dans une denrée alimentaire, limitent l’agglutination des particules [9].
Exemple : silicate de calcium (E 552).
L’amidon
L’amidon est un homopolyoside présent naturellement dans les céréales, pommes de terre et légumes. D’une manière générale, ce glucide est l’une des principales sources d’énergie de l’alimentation humaine et animale, mais c’est aussi un élément de structure, de texture ou de consistance de beaucoup de préparations culinaires ; il fait partie des additifs alimentaires [11].
Huiles et graisses
Toutes les graisses animales et les huiles produites par les plantes ont pour rôle la conservation de l’énergie. La différence entre les graisses et les huiles est purement arbitraire et réside dans leur état physique : les huiles sont liquides à la température ambiante alors que les graisses sont solides [12].
Très caloriques, elles sont particulièrement rassasiantes en raison de leur passage très lent à travers l’estomac. De par leur nature et le fait qu’ils véhiculent des arômes, les lipides donnent du goût aux aliments. Les corps gras alimentaires jouent pourtant, un rôle primordial dans l’équilibre de notre santé. Les lipides ne doivent pas être présents en excès dans une ration alimentaire. La trop grande proportion de lipides dans la ration énergétique est caractéristique de notre société d’abondance et est responsable en grande partie des « maladies de surcharge »
Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : GENERALITES
I Généralités sur les bouillons cubes
I.1 Définition
I.2 Historique
I.3 Différents types de bouillons vendus au Sénégal
I.4 Matières premières
I.4.1 Colorants
I.4.2 Exhausteurs de goût
I.4.3 Arômes
I.4.4 Emulsifiants
I.4.5 Acidifiants
I.4.6 Agents Agglomérants
I.4.7 Amidon
I.4.8 Huiles et graisses
I.4.9 Herbes, épices et extraits d’épices
I.4.10 Iode
I.4.11 Sel
I.4.11.1 Rôle physiologique du chlorure de sodium
I.4.11.2 Fonctions du chlorure de sodium dans la qualité des denrées alimentaires
I.4.11.3 Consommation de sel : besoins et recommandations nutritionnels
I.4.11.4 Risques liés à un excès de consommation de sel
I.5 Relation entre la consommation du sodium et l’hypertension artérielle
I.5.1 Etudes d’observation
I.5.2 Etudes d’intervention
II Quelques méthodes de dosage du sodium et du chlorure
II.1 Photométrie de flamme
II.2 Méthodes potentiométriques : mesure par électrodes sélectives
II.2.1 Principes des mesures potentiométriques
II.2.2 Electrodes ioniques spécifiques
II.2.3 Caractéristiques des électrodes ioniques sélectives
II.2.3.1 Réponse de l’électrode
II.2.3.2 Limite de détection
II.2.3.3 Sélectivité
II.2.3.4 Temps de réponse
II.2.4 Facteurs affectant la précision de la mesure
II.2.4.1 Force ionique
II.2.4.2 Ions interférents
II.2.4.3 Température
II.2.4.4 pH de l’échantillon
DEUXIEME PARTIE : TRAVAIL EXPERIMENTAL
I OBJECTIFS
I.1 Objectif général
I.2 Objectifs spécifiques
II CADRE DE L’ETUDE
III MATERIEL ET METHODES
III.1 Materiel
III.1.1 Echantillon
III.1.2 Appareillage et verrerie
III.1.3 Réactifs
III.2 Méthodes
III.2.1 Echantillonnage
III.2.2 Dosage des chlorures par électrode spécifique aux ions chlorures
III.2.2.1 Préparations préalables
III.2.2.1.1 Solutions d’ISA (Ionic Strength Adjustment)
III.2.2.1.2 Pont électrolytique
III.2.2.2 Préparations des solutions étalons de NaCl
III.2.2.2.1 Solution mère A
III.2.2.2.2 Solutions filles
III.2.2.3 Préparations des échantillons
III.2.2.4 Dosage proprement dit
III.2.3 Dosage du sodium par électrodes spécifiques aux ions sodium
III.2.3.1 Préparations préalables
III.2.3.1.1 Solution ISA
III.2.3.1.2 Pont électrolytique
III.2.3.2 Préparations des solutions étalons
III.2.3.3 Préparations des échantillons
III.2.3.4 Mode opératoire
IV Résultats
IV.1 Dosage des chlorures
IV.2 Dosage du sodium
V Discussion
CONCLUSION
Références Bibliographiques
