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Utilisations du Beurre de karité
Le beurre de karité est comestible est souvent utilisé en cuisine (en Europe, notamment dans les confiseries). Doté d’une richesse exceptionnelle en insaponifiables, en vitamines A et E et en Acides Gras Saturés et Insaturés, le Beurre de Karité est un véritable soin nourrissant, adoucissant, protecteur utilisé pour les soins du visage, du corps et des cheveux. Cependant l’utilisation du beurre de karité reste limitée à environs 3% maximum dans les crèmes pour le visage à cause de son effet comédogène. Par contre, Il est idéal pour les soins corporels. Le beurre de karité raffiné est conseillé pour les savons à froid, car sous la chaleur le soude détruit en partie les insaponifiables. Le Beurre de karité raffiné se conserve pendant un an environ à température fraîche à ambiante dans un endroit sec. Le beurre de karité non raffiné doit être conservé au frigo afin de préserver ses propriétés..
Conservation du beurre de karité
Le contact du beurre avec l’oxygène de l’air provoque l’oxydation de celui-ci par fixation de l’oxygène sur les chaînes insaturées des acides gras formant des triglycérides. Cette réaction est auto-catalytique et nécessite de petites quantités d’oxygène. Il y a formation d’hydro-peroxydes, entraînant une réaction en chaîne qui produit des molécules complexes puis des acides, aldéhydes, cétones et des alcools à chaînes courtes. Ce sont des produits volatils responsables de l’odeur et du goût de rance du beurre. L’auto-oxydation est catalysée par la lumière (rayon UV), la température, les métaux dits pro-oxydants (Cu, Fe, Mn et présence d’AGL), etc… [35]. Un accent particulier doit être mis sur l’emballage. En effet, celui-ci ne doit pas être, de par la matière qui le constitue, une source d’échanges entre le beurre et le milieu extérieur ou entre le beurre et la matière elle-même. C’est le cas notamment des polyéthylènes et des polystyrènes qui sont perméables à la vapeur d’eau et à certains gaz, le même problème au niveau de l’emballage métallique où l’acidité du beurre peut provoquer des interactions avec celui-ci [36]. Les matières grasses s’altèrent essentiellement par oxydation, les altérations microbiologiques de ces produits sont exclues dans la mesure où leur activité en eau est pratiquement nulle. Il existe plusieurs types d’oxydation qui mettent en œuvre des mécanismes réactionnels très différents, aboutissant au rancissement oxydatif ou hydrolytique [37]. Les mécanismes conduisant au rancissement oxydatifs sont l’auto-oxydation, la photo-oxydation et l’oxydation enzymatique catalysée par la lipo-oxygénase.
Raffinage du beurre de karité
Rappel sur le raffinage
Le raffinage a pour but de maintenir ou d’améliorer les caractères organoleptiques (goût et odeur neutres, limpidité, couleur jaune clair), nutritionnels et la stabilité des corps gras. Pour ce faire, il met en œuvre plusieurs étapes pour éliminer des composés indésirables (gommes, cires, acides gras libres, pigments, traces métalliques, composés odorants volatils) et les contaminants potentiellement présents dans les matières premières, tout en maîtrisant la formation de nouveaux composés indésirables par hydrolyse, oxydation ou isomérisation. La conduite du procédé peut au besoin s’adapter aux usages ultérieurs qui seront faits des huiles raffinées produites : un usage alimentaire (ou cosmétique/pharmaceutique) conduira le raffineur à optimiser son procédé afin de conserver les constituants d’intérêt nutritionnel (acides gras polyinsaturés, vitamine E) ; pour un usage technique, le procédé s’adaptera aux emplois visés (par exemple, dans le cas d’un procédé ultérieur de transestérification pour la production d’esters méthyliques d’huiles végétales, biocarburant) [38]. Il existe deux types de raffinage : chimique et « physique », qu’il conviendrait mieux d’appeler « distillation neutralisante ». Le raffinage chimique élimine les acides gras libres par une étape de neutralisation à la soude ; la distillation neutralisante élimine ces composés indésirables (désacidification) par distillation sous vide poussé avec injection de vapeur.
Le raffinage physique
Le raffinage physique consiste à éliminer les acides gras libres par un procédé de distillation avec une seule étape de désodorisation. Afin de parvenir à des résultats efficaces, l’huile brute doit être soigneusement dégommée. (figure 15)
Raffinage chimique
Le raffinage chimique se fait afin d’éliminer les acides gras que contient l’huile brute qui est extraite des graines. Ceux-ci sont davantage neutralisés par l’utilisation de soude caustique. Ce procédé permet de supprimer les savons de sodium par décantation du contenu du réservoir ou par l’utilisation de séparateurs centrifuges. Les huiles dont les acides ont été neutralisés sont ensuite
Composition du beurre de karité raffiné
La composition en acides gras du Beurre de Karité (raffiné et non raffiné), est très similaire. Les deux contiennent majoritairement de l’acide oléique (AGMI et Omega9) 60-70% de l’acide Stéarique (AGS) 15-25%, de l’Acide Linoléique (AGPI et Omega 6) <1% et de l’acide Palmitique (AGS) 2-6% (ces pourcentages peuvent varier en fonction du lot).Mais là où il y a une grande différence est dans les insaponifiables.
Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE GENERALITES
I. ASPECT BOTANIQUE DE VITTELARIA PARADOXA
I.1 TAXONOMIE
I.2. L’ARBRE
I.3. ECOLOGIE DE VITELLARIA PARADOXA.
I.3.1. Climat
I.3.2. Sols
I.3.3. Habitat
II. PRODUCTION DU BEURRE DE KARITE
II.1.METHODE PAR BARATTAGE
II.1.1 Le ramassage des fruits
II.1.2. La fermentation
II.1.3 Le séchage et le concassage
II.1.4 La cuisson et le rinçage
II.1.5 Le recueil du beurre de karité
II.2. PRODUCTION DU BEURRE DE KARITE PAR PRESSAGE
III. COMPOSITION CHIMIQUE ; UTILISATIONS ET CONSERVATION DU BEURRE DE KARITE
III.1. COMPOSITION CHIMIQUE
III.2. UTILISATIONS DU BEURRE DE KARITE
III.3. CONSERVATION DU BEURRE DE KARITE
IV. RAFFINAGE DU BEURRE DE KARITE
IV.1.RAPPEL SUR LE RAFFINAGE
IV.2. LE RAFFINAGE PHYSIQUE
IV.3. RAFFINAGE CHIMIQUE
IV.4. COMPOSITION DU BEURRE DE KARITE RAFFINE
DEUXIEME PARTIE TRAVAIL EXPERIMENTAL
I. CADRE D’ETUDE
II. OBJECTIFS
II.1. OBJECTIF GENERAL
II.2. OBJECTIFS SPECIFIQUES
III. MATERIEL ET METHODE
III.1. MATERIEL
III.2. OBTENTION DU BEURRE DE KARITE
III.2.1.Collecte des noix
III.2.2. Production du beurre de karité
III.3. CARACTERISATION DU BEURRE DE KARITE
III.3.1. Détermination de l’odeur
III.3.2. Détermination du taux d’humidité
III.3.3.Détermination de l’indice d’acide
III.3.4.Détermination de l’indice de peroxyde
IV. RESULTATS
IV.1. RENDEMENT D’EXTRACTION
IV.2. DETERMINATION DE L’ODEUR
IV.3.DETERMINATION DU TAUX D’HUMIDITE
IV.4. INDICE D’ACIDE
IV.5. INDICE DE PEROXYDE
V. COMMENTAIRE
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
