COMPOSITION ANATOMIQUE DE LA CARCASSE DE LA CHEVRE DU SAHEL
GENERALITES SUR LA VIANDE
De manière générale, le terme viande recouvre un ensemble disparate de produits très diversifiés dans leur composition anatomique. Dans un contexte nutritionnel selon la directive 2001/101 de la Commission Européenne cité par Salifou et al. (2013), la viande est un ensemble de muscles rattachés au squelette avec indication systématique des espèces animales et admettant qu’une partie de la matière grasse quand elle est adhérente aux muscles peut être assimilée à de la viande dans le respect des limites maximales prévues. Selon l’hygiène des aliments, la viande est un muscle qui après l’abattage de l’animal a subi une maturation. Pour obtenir de la viande il faut nécessairement après l’abattage plusieurs étapes biochimiques.
Transformation du muscle en viande
C’est un ensemble des modifications physiques, chimiques et biologiques que subit le muscle après l’abattage et qui le transforme en viande.
Phase de pantelance
C’est la première étape juste après l’abattage. C’est une phase d’excitabilité musculaire car on note des contractions musculaires asynchrones sans mobilisation ou mouvement des axes osseux. La durée de l’excitabilité dépend de la durée, de la température et de la qualité hygiénique de la carcasse. Par exemple, pour la carcasse d’un animal en bon état de santé la durée d’excitabilité peut être de 3 heures (de façon spontanée) et de 7 heures (de façon provoquée) et pour la carcasse d’un animal en mauvais état de santé la durée est estimée à 1 h 30 (spontanée) et 4 heures (lorsque c’est provoqué). La viande est dite pantelante, son pH est compris entre 6,5 et 7,2.
Phase de rigidité cadavérique
C’est la phase de perte d’extensibilité du muscle : le raidissement. La rigidité cadavérique s’installe progressivement de la tête vers le train postérieur. La durée de cette phase peut atteindre 24 heures à une température ambiante. Le pH est acide et compris entre 5,5 et 6.
Phase de maturation
C’est la phase de résolution de la rigidité cadavérique, phase pendant laquelle le muscle devient véritablement de la viande avec les propriétés organoleptiques recherchées (couleur, saveur, jutosité, etc.). C’est l’état rassis, le muscle devient progressivement mou. Chez les 17 bovins, la maturation débute 24 à 48 heures après l’abattage. Le pH de cette viande est plus acide et est compris entre 5,3 et 5,8. II.3. Composition chimique de la viande En général la viande est composée d’eau, de matière grasse, de protéines, de minéraux et d’une faible proportion de glucides (Heinz et al., 2007). Hormis l’eau, les protéines et les lipides constituent les nutriments majeurs de la viande. La teneur en hydrates de carbone des tissus musculaires étant faible (Coibion, 2008) cité par Salifou et al. (2013). La composition du muscle varie d’un animal à un autre et d’un muscle à l’autre chez un même animal. Le tableau V nous montre quelques valeurs nutritives de viandes. Tableau V : Valeurs nutritives de quelques viandes Poids (g) Eau (g) Calories (kcal) Prot (mg) Gras (mg) Ca (mg) Fe (mg) Gras saturé (g) Chèvre (1) 100 68,2 143 27,1 3,0 17,0 3,7 0,9 Bœuf (2) 100 52,8 291 26,4 19,7 9,0 2,7 7,8 Agneau (4) 100 55,8 271 25,5 18,0 16,0 1,9 7,5 Porc (3) 100 54,6 273 27,6 17,2 25,0 1,1 6,2 Poulet (5) 100 59,5 239 27,3 13,6 15,0 1,3 3,8 Source: (L’USDA: Agricultural Research Service Nutrient Data Laboratory) (1) Viande caprine, cuite, rôtie (2) Viande de bœuf, coupes de détail, gras rogné à 1/8 pour, toutes catégories, cuite (3) Viande de porc, frais, coupes de détail (fesse, longe, épaule et « sparerib ») cuite (4) Viande d’agneau, coupes de détail, gras rogné à 1/8 pour catégorie de choix, cuite (5) Viande de poulet, grillée ou frite, viande et peau, cuite, rôtie .
Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQU
CHAPITRE I : ELEVAGE CAPRIN DANS LE MONDE ET AU SENEGAL
I.1. Aperçu sur l’élevage caprin dans le monde
I.2. Situation de l’élevage caprin au SENEGAL
I.2.1. Etat des lieux
I.2.2. Importance de la chèvre
I.2.2.1. Importance économique
I.2.2.2. Importance socioculturelle et religieuse
I.2.2.3. Importance Nutritionnelle
I.3. Principales races exploitées au SENEGAL
I.3.1. Chèvre du Sahel
I.3.2. Chèvre naine
I.4. Systèmes de production
I.4.1. Définition
I.4.2. Système pastoral
I.4.3. Système agropastoral
I.4.4. Système urbain et périurbain
I.5. Paramètres zootechniques
I.5.1. Paramètre de reproduction
I.5.1.1. Age à la première mise bas
I.5.1.2. Intervalle entre mise bas, fécondité, prolificité, sex-ratio
I.5.2. Paramètres de production
I.5.2.1. Production laitière
I.5.2.2. Poids à âge type (PAT)
I.5.2.3. Gain moyen quotidien (GMQ)
I.5.2.4. Production de viande
I.5.2.5. Production de peau
I.6. Atouts et contraintes de l’élevage caprin
I.6.1. Atouts de l’élevage caprin
I.6.2. Contraintes de l’élevage caprin
CHAPITRE II : GENERALITES SUR LA VIANDE
II.1. Définition de la viande
II.2. Transformation du muscle en viande
II.2.1. Phase de pantelance
II.2.2. Phase de rigidité cadavérique
II.2.3. Phase de maturation
II.3. Composition chimique de la viande
CHAPITRE III : COMPOSITION ANATOMIQUE DE LA CARCASSE DE CHEVRES
III.1. Carcasse des petits ruminants
III.1.1. Généralités
III.1.2. Obtention et définition de la carcasse
III.1.3. Présentation de la carcasse
III.1.4. Evaluation des caractères quantitatifs et qualitatifs des carcasses
III.1.4.1. Mesures objectives
III.1.4.2. Appréciations subjectives
III.1.5. Découpe normalisée de la carcasse
III.1.6. Dissection des morceaux obtenus à partir de la demi-carcasse
III.1.7. Rendement carcasse
III.1.8 Rendement carcasse vrai
III.2. Composition en os
III.2.1. Régions anatomiques
III.2.1.1. Os de la ceinture et du membre thoracique
III.2.1.2. Os de la ceinture et du membre pelvien
III.3. Composition en muscle
III.3.1. Régions anatomiques
III.3.1.1. Muscles de la ceinture et du membre thoracique
III.3.1.1.1. Muscles de l’épaule
III.3.1.1.1.1. Muscles de la région scapulaire latérale
III.3.1.1.1.2. Muscles de la région scapulaire médiale
III.3.1.1.2. Muscles du bras
III.3.1.1.2.1 Muscle de la région brachiale crâniale
III.3.1.1.2.2 Muscle de la région brachiale caudale
III.3.1.1.3. Muscles de l’avant- bras
III.3.1.1.3.1 Muscles antébrachiaux dorsaux
III.3.1.1.3.2 Muscles antébrachiaux palmaires
III.3.1.1.4. Muscles de la main
III.3.1.2. Muscles de la ceinture et du membre pelvien
III.3.1.2.1. Muscles du bassin
III.3.1.2.1.1. Muscles fessiers
III.3.1.2.1.2. Muscles pelviens profonds
III.3.1.2.2. Muscles de la cuisse
III.3.1.2.2.1. Muscles fémoraux crâniaux
III.3.1.2.2.2. Muscles fémoraux caudaux
III.3.1.2.2.3. Muscles de la région fémorale médiale
III.3.1.2.3. Muscles de la jambe
III.3.1.2.3.1. Muscles jambiers crâniaux
III.3.1.2.3.2. Muscles jambiers caudaux
III.3.1.2.4. Muscles du pied
III.4. Viscères
III.4.1.Viscères thoraciques
III.4.2. Viscères abdominales
III.5. Composition en graisse
III.5.1.Graisse de couverture
III.5.2.Graisse interne
DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE
CHAPITRE I : MATERIEL ET METHODES
I.1.CADRE DE L’ETUDE
I.2.MATERIEL EXPERIMENTAL
I.2.1. MATERIEL ANIMAL
I.2.2. MATERIEL TECHNIQUE
I.2.2.1. Matériel de Dissection
I.2.2.2.Matériel de Mesure et de pesée
I.2.2.3. Autres Matériel
I.3. METHODES EXPERIMENTALES
I.3.1. Technique de Dissection
I.3.2. Contention et Anesthésie
I.3.3. Saignée mortelle
I.3.4. Nettoyage
I.3.5. Eviscération
I.3.6.Dépouillement ou Habillage
I.3.7.Isolement des membres thoraciques et pelviens
I.3.8.Technique de pesée
I.3.9.Technique de mesure
I.3.10. Techniques de traitements des données
CHAPITRE II : RESULTATS
II.1. Rendement carcasse de la chèvre du sahel
II.1.1.Poids des animaux
II.1.2.Poids des carcasses
II.1.3.Rendement carcasse en pourcentage
II.2.Proportion des muscles, os et du gras
II.3.Poids et taille des muscles des membres
II.3.1. Poids et taille des muscles de la ceinture et du membre thoracique
II.3.1.1. Poids et taille des muscles de l’épaule
II.3.1.2. Poids et taille des muscles du bras
II.3.2. Poids et taille des muscles de la ceinture et du membre pelvien
II.3.2.1. Poids et taille des muscles de la cuisse
II.3.2.2. Poids et taille des muscles de la jambe
CHAPITRE III : DISCUSSION
III. 1. Conduite de l’étude expérimentale
III.1.1. Choix de l’espèce animale
III.1.2. Choix de l’échantillon
III.1.3. Choix des techniques et méthodes utilisées
III.1.3.1.Technique et méthode de dissection
III.1.3.2.Technique et méthode de pesée
III.2. Analyse des résultats
III.2.1. Rendement carcasse de la chèvre du sahel
III.2.1.1. Poids d’abattage des animaux
III.2.1.2. Poids des carcasses
III.2.1.3.Rendement carcasse en pourcentage
III.2.2. Proportion des muscles, os et du gras
III.2.2.1. Proportion des muscles
III.2.2.2. Proportion des os
III.2.2.3. Proportion de gras
III.2.3.Poids et taille des muscles des membres
III.2.3.1.Poids et taille des muscles de la ceinture et du membre thoracique
III.2.3.1.1.Poids et taille des muscles de l’épaule
III.2.3.1.2.Poids et taille des muscles du bras
III.2.3.1.3.Poids et taille des muscles de l’avant-bras
III.2.3.2. Poids et taille des muscles de la ceinture et du membre pelvien
III.2.3.2.1.Poids et taille des muscles du bassin
III.2.3.2.2.Poids et taille des muscles de la cuisse
III.2.3.2.3.Poids et taille des muscles de la jambe
LIMITES ET PERSPECTIVES DE L’ETUDE
CONCLUSION
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