Est-ce un problème grave?

Oui! L’E. coli 0157:H7 et la Salmonelle peuvent vous rendre très malade. Par exemple, certaines personnes subissent des dommages permanents aux reins (syndrome hémolytique et urémique ou SHU) à cause d’infections à l’E. coli O157:H7. D’autres en sont mortes. L’hépatite peut causer des dommages au foie. Le botulisme affaiblit la transmission entre les nerfs et les muscles et, dans de graves cas, entraîne la mort. Le Cryptosporidium cause des maladies diarrhéiques prolongées.

Qui court le plus grand risque?

Les bébés, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli (comme celles qui ont le VIH ou qui sont traitées pour un cancer) courent le plus grand risque. Ces personnes doivent boire seulement des jus pasteurisés et devraient garder les jus au réfrigérateur.
Les établissements qui servent des jus, comme les écoles, les garderies, les centres de jour pour adultes et les hôpitaux devraient s’assurer que ces jus sont pasteurisés. Les enfants qui participent à des sorties scolaires ou vont dans des marchés agricoles ne devraient pas boire de jus non pasteurisés.

D’où viennent les agents pathogènes comme l’E. coli O157:H7?

Ces bactéries se trouvent fréquemment dans les excréments des bovins. La plupart des cas de maladie causés par l’E. coli O157:H7 ont été associés à de la nourriture ou de l’eau contaminée par des excréments de bovins. Dans le cas du jus de fruit, les fruits utilisés pour le jus peuvent être contaminés par des excréments d’animaux de plusieurs façons : par leur présence sur le sol où des bovins ou d’autres animaux étaient présents; par des engrais faits de déchets animaux; par le transport dans un conteneur contaminé. L’E. coli O157:H7 peut aussi être transmis par les oiseaux et les êtres humains. Cela est vrai pour les pathogènes comme le Cryptosporidium (transmis par les bovins), la Salmonella (transmise par les oiseaux) et le C. botulinum (présent dans les sols). D’autres agents pathogènes, comme le norovirus et l’hépatite A, sont transmis par les humains, à cause de mauvaises pratiques de manipulation des aliments et de lavage des mains.

Comment pouvez-vous protéger votre famille?

N’achetez que des jus qui ont été pasteurisés par le fabricant. La plupart des jus vendus en magasin sont pasteurisés.
Le meilleur moyen d’éliminer des agents pathogènes comme l’E. coli 0157:H7 et d’autres bactéries est la pasteurisation. Selon Santé Canada et l’Agence canadienne d’inspection des aliments, les personnes plus à risque de tomber gravement malades devraient faire bouillir les jus de fruit non pasteurisés avant de les consommer. C’est la meilleure façon de vous protéger à la maison.

La chaleur gâte-t-elle les jus?

La plupart des jus transformés à des fins commerciales sont chauffés à environ 85 °C pendant environ 16 secondes pour détruire la levure et la moisissure. Ces produits sont tout aussi nutritifs que s’ils n’avaient pas été chauffés. Ils ont bon goût et se conservent beaucoup plus longtemps que les jus de fruit non traités.

La réfrigération rend-elle le jus sécuritaire?

La réfrigération ne détruit pas à elle seule l’E. coli O157:H7 ou d’autres bactéries. La réfrigération ralentit la croissance des germes, des bactéries, de la levure et de la moisissure présents dans les jus, mais elle ne peut pas rendre ou garder les jus non pasteurisés sécuritaires. Les contenants de jus ouverts et les jus sans acide comme le jus de carotte devraient toujours être réfrigérés. Lisez les instructions sur l’étiquette.

Et si on lave les fruits avant de faire du jus?

Laver les fruits avant de faire du jus réduira le nombre de germes et de bactéries nuisibles présents sur leur peau, mais ne les éliminera pas tous. L’utilisation d’un savon doux et/ou d’une solution d’eau de Javel peu concentrée (une cuillère à thé ou 5 mL pour un litre d’eau) vous aidera à laver les fruits. Comme il suffit de quelques-uns de ces organismes pour vous rendre malade (particulièrement si vous êtes à risque), on ne peut pas compter uniquement sur le lavage des fruits pour éliminer le risque de tomber malade.

Comment pasteuriser du jus de pomme pour le conserver à la maison

Si vous préparez des jus à la maison, les mesures suivantes vous aideront à les rendre sécuritaires:
1. Lisez les conseils de sécurité de Santé Canada à : www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/facts-faits/unpast_fruit_juices-jus_fruits_cidre_nonpast-fra.php
2. Quand vous préparez votre propre jus de pommes fraîches – ou d’autres fruits frais –avec un extracteur à jus, suivez le Code d’usages pour la production et la distribution de jus de pomme et de jus d’autres fruits non pasteurisés au Canada. Cette ressource a été
élaborée par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA). On peut la consulter à : www.inspection.gc.ca/francais/fssa/protra/codef.shtml. Il faudrait aussi suivre ce code sivous achetez des jus non pasteurisés auprès d’un endroit comme un étalage routier.
3. On peut ajouter de l’acide ascorbique pour prévenir le noircissement du jus. On peut se procurer de l’acide ascorbique et son mode d’emploi dans les établissements qui font du vin.
4. Retirez la pulpe, si vous le souhaitez, en ajoutant une enzyme pectique. Après avoir laissé reposer toute la nuit, siphonnez le jus clair dans un autre contenant pour le chauffer. On peut aussi se procurer des enzymes pectiques dans les établissements qui font du vin.
5. Pasteurisez le jus au bain-marie. Faites chauffer le jus jusqu’à environ 70 °C (158 °F), en remuant souvent. Laissez à 70 °C pendant au moins une minute. Comme cela, vous aurez l’assurance que toutes les bactéries E. coli O157:H, de même que d’autres organismes comme la moisissure, sont détruits.
6. Versez le jus dans des bouteilles propres, stérilisées et préchauffées. Scellez avec de nouveaux couvercles. Les bouteilles doivent être préchauffées pour éviter de se casser à cause du choc thermique.
7. Ce jus pourra être conservé assez longtemps s’il est versé dans des bouteilles pendant qu’il est encore chaud. La chaleur détruira les levures et moisissures en suspension dans l’air. Si le jus est embouteillé après refroidissement, sa durée de conservation sera limitée, même s’il est réfrigéré.