LE CHEF

L’événement déclencheur de cette thèse fut une visite non planifiée dans un restaurant gastronomique lors d’un de mes voyages. En consultant le Guide Rouge Michelin, je me suis rendu compte que j’étais à moins d’une demi-heure de route d’un de ces restaurants que le guide décrit comme «valant le voyage ». Un coup de téléphone m’ayant assuré de la dispombilité d’une table à déjeuner-une chance dans cet établissement normalement complet-j’ai décidé de m’y rendre. Le restaurant se trouvait dans un village pittoresque. En entrant, je fus accueillie par la cérémonie «habituelle» dans de tels établissements : un accueil chaleureux immédiat de la part du propriétaire, des serveurs qui saluent très poliment, des portes qui s’ouvrent par magie devant vous et une belle salle à manger avec des tables irréprochables, recouvertes de lin frais, d’argenterie brillante et de cristal miroitant. Le menu comprenait un plat inconnu de moi, une sorte de millefeuille–que l’on voit d’habitude fourrée de fruits comme des pommes ou des cerises-mais offert farci de manière peu commune par la spécialité locale: de la truite. Le plat s’est avéré délicieux et quand le chef est passé faire sa ronde habituelle auprès des clients, je lui ai demandé de me raconter comment il avait créé ce plat. Il s’est assis à ma table et nous avons discuté longtemps de lui, de ses idées, de ses rêves, de sa façon de travailler et le chemin qu’il avait parcouru pour en arriver où il était aujourd’hui. De cette simple conversation est née l’idée de parler avec d’autres grands chefs et de rédiger une thèse autours de la question: pourquoi et comment ces chefs réussissent à créer des restaurants aussi remarquables.

J’ai donc rapidement pris contact avec chacun des grands chefs français-à l’époque il y en avait 21–en leur écrivant une lettre présentant mon idée de thèse. Cette première Les processus de changement scalaire ne sont par ailleurs pas propres à Magdeburg ou Séville, mais reflètent une tendance de fond, accentuée fortement par la diminution de consommation. Dans leur typologie des recombinaisons des services d’eau, Bernard Barraqué et Laure Isnard (2013) isolent trois types de changements : « downscaling » (pour les projets alternatifs au réseau), « upscaling » (pour la mutualisation des investissements) et technologique (comme la désalinisation de l’eau, à Barcelone notamment). Comme souvent, les transformations à l’œuvre à Magdeburg ou à Séville relèvent un peu des trois, avec cependant une nette tendance pour « l’upscaling », favorisée par ces opérateurs locaux. Cette question du rééchelonnement les réseaux d’eau) et la montée en puissance de l’échelon intercommunal (Miquel, 2003246 ; Pezon, 2006 ; Canneva et de Laage, 2013). Dans ces cas, le changement d’échelle est clairement mis en relation avec la baisse de la consommation : il permet de mutualiser des ressources, d’abandonner au besoin des ressources contaminées et de rechercher des économies d’échelle, notamment pour le traitement, dont les coûts sont en constante augmentation.

Ces changements d’échelle peuvent être interprétés comme un report dans l’espace d’un capital accumulé. Ils semblent correspondre à une forme de ce que David Harvey appelle un « spatial fix », qu’il utilise pour décrire « capitalism’s insatiable drive to resolve its inner crisis tendencies by geographical expansion and geographical restructuring » (Harvey, 2001, p.24). La situation de crise infrastructurelle a eu pour effet un double mouvement : extension spatiale et concentration capitalistique importante des moyens autour d’un nombre toujours plus limité d’acteurs des réseaux. Parmi ces acteurs, le maintien d’une logique de croissance dans cette stratégie territoriale témoigne de cette volonté de faire du territoire le point d’ancrage de leur accumulation capitalistique. Cependant, ce « spatial fix » est ici opéré par des acteurs de services publics urbains au fort ancrage local et qui doivent, à ce titre, assumer un certain nombre de missions publiques qui les différencient de certains acteurs économiques purement privés. Là où les analyses sur le « spatial fix » sont généralement associées à la production d’inégalités territoriales, de fragmentations spatiales (Graham et Marvin, 2001 ; Wissen et Naumann, 2006), le cas des opérateurs peut donner à voir d’autres formes de production La bifurcation infrastructurelle, et notamment sa composante territoriale, poursuivies en particulier par les SWM ne peuvent s’interpréter à la seule lueur d’un nouveau régime d’accumulation. Les interconnexions de réseaux sont non seulement un outil pour trouver des relais de croissance et générer de nouvelles économies d’échelles, mais aussi des agents d’une solidarité territoriale renouvelée (Barbier, 2011 ; Launay, 2003).