Comment gérer le risque lié au xmycotoxines ?

Ces aliments d’apparence saine, sans traces de moisissures, peuvent donc renfermer ces toxines… Doit-on alors arrêter de manger ? Tant d’aliments sont susceptibles d’être contaminés par les mycotoxines ! Comment identifier ces dangers et comment s’en protéger ? Qui peut nous aider ? Ce chapitre répon- dra à ces questions et devrait désamorcer l’anxiété naissante en remettant à sa juste place le risque lié aux mycotoxines dans l’alimentation.n page précédenteToutes les personnes ne sont pas égales devantles risques associés aux mycotoxines. Certaines sont plus fragiles selon leur alimentation, leur état de santé mais aussi leur propre métabolisme.La contamination des aliments par les mycotoxines est possible mais pas obligatoire ! L’attaque des cultures par les moisissures ne s’effectue pas au hasard. Tout d’abord, le climat conditionne l’infestation des champs par les moisissures toxinogènes. La succession de saisons chaudes et humides ou sèches mais fraîches est propice à l’installation des moisissures. Les varia- tions de température et d’humidité exercent une influence sur la multiplication et la croissance des moisissures. Par ailleurs, l’impact des techniques culturales sur le développement des moisissures dans les champs est maintenant assez bien connu, et des conseils peuvent être donnés aux agriculteurs. Il est possible d’intervenir de façon programmée par des traitements antifongiques, anti-insecticides et pesticides.

Les récoltes doivent de préférence avoir lieu en période sèche. Puis il faut les protéger de la pluie et les stocker dans un lieu aéré. Malgré ces précautions, des denrées peuvent être contaminées. Il existe des méthodes de décontamination amenant à la destruction ou à l’élimination des mycotoxines. Cette solution est strictement réservée aux céréales destinées à l’alimentation animale. S’agissant de graines, de noix ou d’amandes, le tri mécanique, parfois automatisé, est une bonne méthode. En effet, les graines ou les fruits secs renfermant des mycotoxines portent souvent des blessures par lesquelles se sont introduites les moisissures. Elles ont une forme irrégulière, souvent plus petite que celle des graines saines, ce qui facilite leur tri.Les dangers associés aux mycotoxines ont été portés à la connaissance des autorités publiques par les scientifiques, les toxicologues, les vétérinaires, les agronomes et les acteurs du monde agricole et agroalimentaire. En conséquence, des moyens considérables d’information, de formation et de contrôle ont été mis en place et sont renforcés au gré de l’actualité. Les contrôles s’opèrent à deux niveaux. Le premier niveau est celui des opérateurs, par une démarche volontaire et responsable, grâce aux autocontrôles. Par exemple, les cahiers des charges des meuniers, des semouliers et des fabricants d’aliments recommandent de vérifier la teneur en mycotoxines de la farine, du son et autres dérivés avant utilisation. Le second niveau est le contrôle officiel instauré par les autorités par la mise en place de plans de surveillance, avec possibilité de sanction le cas échéant. Toutes les denrées susceptibles d’être touchées par les mycotoxines doivent être contrôlées, qu’elles soient issues des productions locales ou d’importation.

Dans ce dernier cas, les contrôles sont effectués aux postes d’inspection frontaliers, c’est-à-dire dans les ports et aéroports où sont débarquées les marchandises.Dans les pays développés, les opérations de surveillance, de traitement, de tri et de contrôle suffisent à réduire considérablement les teneurs en mycotoxines des récoltes. Les contaminations en mycotoxines des denrées destinées à l’ali-mentation dépassent rarement la centaine de microgrammes (µg) par kilogramme. De ce fait, les intoxications aiguës liées à ces contaminants sont rarissimes. Les pouvoirs publics sont par ailleurs très vigilants sur la qualité sanitaire des denrées importées de régions tropicales car elles pourraient être fortement contaminées par des mycotoxines cancé- rogènes, comme les aflatoxines.Un organisme vivant est heureusement pourvu d’un système de détoxifica- tion des molécules « étrangères » (xénobiotiques) absorbées au cours de son alimentation. Il est capable de prendre en charge et de neutraliser ou d’éliminer les toxines, surtout si elles sont présentes à l’état de traces ou si leur structure chimique est instable. L’équipement enzymatique du foie est très efficace pour désamorcer la toxicité de beaucoup de ces xénobiotiques et les éliminer par voie urinaire ou fécale. Ce sont les mêmes voies enzymatiques qui, par exemple, prennent en charge les médicaments pour assurer leur rejet de l’organisme après que leurs effets bénéfiques se sont manifestés.