CMI DES SOUCHES DE SALMONELLA MULTIRESISTANTES ISOLEES DE LA VIANDE
DE POULET

IMPORTANCE DES SALMONELLOSES EN AVICULTURE ET EN SANTE PUBLIQUE 

Depuis les premières observations, rapportées en 1880 par EBERTH, jusqu’à nos jours, le genre Salmonella n’a pas cessé de présenter une importance considérable dans les domaines vétérinaire et médical, tant par les pertes économiques dues à la maladie animale, que par la forte incidence chez l’homme des fièvres typhoïdes et des toxi-infections à Salmonelles. Premières causes de toxi-infections alimentaires collectives, les Salmonelles sont des bactéries ubiquitaires, très largement implantées dans les élevages de volailles, de sorte que leur élimination nécessite la mise en œuvre de moyens considérables. 

LES SALMONELLES EN AVICULTURE 

L’existence d’un fort taux d’infections salmonelliques des animaux est un phénomène largement décrit en aviculture. Avant 1998, les dominantes pathologiques en aviculture étaient la maladie de Newcastle, la maladie de Gumboro, les maladies respiratoires chroniques, les colibacilloses, les salmonelloses et les coccidioses. A présent, cette situation épidémiologique a évolué, car selon le RESESAV (Réseau Sénégalais d’Epidémiosurveillance Aviaire), des programmes de vaccination adéquats ont limité l’impact des maladies virales. Cependant, les maladies bactériennes restent plus fréquentes: les colibacilloses représentaient 45% et les salmonelloses 15% en 2001[10]. Ces maladies bactériennes jouent un rôle important en santé animale. Les colibacilloses sont la cause la plus fréquente de salpingite et d’ovarite, tandis que la pullorose, infection due à Salmonella pullorum gallinarum, qui était la plus fréquente, est devenue rare grâce à l’efficacité des contrôles. Les sérotypes les plus fréquemment identifiées dans des élevages de volailles sont : Salmonella Brancaster, Salmonella Hadar, Salmonella Kentucky et Salmonella Agona [16]. D’autres sérotypes de Salmonella sont régulièrement isolés chez les poussins, ils sont moins pathogènes mais leur éradication est plus difficile [25]. Ces bactéries vont contaminer les produits avicoles qui, à leur tour vont contaminer le consommateur provoquant chez ce dernier une salmonellose d’origine alimentaire. 

TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES A SALMONELLES

 L’importance des Salmonelles en hygiène alimentaire est liée aux toxiinfections alimentaires collectives (T.I.A.C.). Les T.I.A.C. sont des accidents aigus d’allure toxique consécutifs à l’ingestion d’aliments contaminés par des bactéries ou par les produits de leur métabolisme [8]. L’infection des oiseaux d’élevage est la cause principale de la contamination des produits avicoles par des Salmonelles. On explique ainsi que les préparations à  base d’œufs représentent la principale famille de denrées impliquée dans l’apparition d’une toxi-infection alimentaire. Le rôle des viandes de volailles dans l’épidémiologie des salmonelloses chez l’homme apparaît, par contre, associé à d’autres facteurs, tels la technique de cuisson, conditions d’abattage, habitudes culinaires et autres. Parmi les sérotypes les plus fréquemment incriminés lors de toxi-infection à Salmonelles, Salmonella Enteritidis, Hadar et Virchow sont considérés comme assez typiques de la filière aviaire. Quoique moins spécifique des volailles, le sérotype Typhimurium est aussi très fréquemment rencontré dans les élevages de poulets, de dindes et de canards, et jusqu’à 30 % des souches de Salmonella isolées des élevages avicoles présentent une polychimiorésistance 

Salmonelloses dues à la consommation de viandes de volailles 

Fréquence

Les Salmonelles restent les principaux agents de toxi-infections alimentaires collectives, dans le monde, soit 76 % des foyers pour lesquels l’agent causal a été identifié [5 ; 23]. Chaque année des millions de cas de salmonellose sont signalés à travers le monde, entraînant des milliers de décès [36]. Aux USA, 168 000 cas ont été signalés en 1999 entraînant 15000 hospitalisations et 400 décès. La même année en France, 43304 cas ont été signalés, 10739 hospitalisations et 563 décès [http:///www.ers.usda.gov/data/foodborneillness/ ]. Les études réalisées au Sénégal par FOFANA en 2004 [20] et par DIOUF en 2005 ont montré que plus de 62% des carcasses pour la première étude et 85% des élevages de poulets de chair pour la deuxième étude sont contaminées par des Salmonelles. Bien que très fréquemment contaminées par des Salmonelles, la viande de poulet est habituellement consommée très cuite et la cuisson constitue généralement un traitement assainissant efficace. Dans les pays développés, la viande de dinde serait responsable de deux fois plus de cas de salmonellose chez l’homme que les produits à base de viande de poulet .

Facteurs de risque

 L’inactivation des Salmonelles dépend de nombreux facteurs et il a été montré que la survie de ces bactéries pouvait être observée lors de certains traitements thermiques réputés assainissants, tels que la cuisson des œufs durs [11]. La composition de l’aliment et le sérotype de salmonelle en présence peuvent faire varier de façon considérable le résultat obtenu en matière d’assainissement par la cuisson. Il est donc possible d’envisager que des Salmonelles survivent à des traitements de basse température, ainsi que certains modes culinaires de – 4 – consommation de viandes crues ou très peu cuites renforcent ce risque. Il faut enfin noter que l’incorporation de viandes ou même de peau de poulet dans de nombreux produits élaborés, salades, plats cuisinés, charcuteries, accroît la diversité des préparations culinaires susceptibles de véhiculer des Salmonelles d’origine aviaire

  Importance des contaminations croisées

La contamination croisée fait généralement référence à un transfert de contamination d’une denrée vers une autre, s’effectuant le plus souvent de façon indirecte par l’intermédiaire des mains des opérateurs, des ustensiles de cuisine, des plans de travail ou des planches à découper. Les études réalisées dans ce domaine démontrent clairement que, sans précautions suffisantes, les bactéries présentes à la surface des carcasses de poulets peuvent être disséminées dans la cuisine à la suite des opérations de découpe des viandes crues [15]. Ce mécanisme a été évoqué lors de toxi-infections alimentaires collectives dues à la consommation de viandes de volailles [14]. Lorsqu’une « recontamination » des viandes de poulet survient après la phase de cuisson, tout le bénéfice du traitement thermique, en matière d’assainissement, est perdu. 

PREVENTION DE LA CONTAMINATION SALMONELLIQUE DES VIANDES DE VOLAILLES

 Options techniques 

Parmi les solutions techniques proposées pour maîtriser la contamination salmonellique des viandes de volailles, des procédés d’assainissement ont été proposés. Les principaux sont l’ionisation, l’aspersion des carcasses à l’aide de substances à activité antimicrobienne et le flambage superficiel. Cependant, ces procédés ne sont pas applicables dans tous les pays pour des raisons diverses. Le flambage et les traitements chimiques ne permettent qu’une réduction de la contamination superficielle des viandes, sans assurer une complète élimination des Salmonelles. Le plan d’action retenu se fonde sur la connaissance des particularités de l’écologie des Salmonelles. 

Particularités écologiques des Salmonelles 

Les Salmonelles présentent deux particularités écologiques essentielles qui expliquent leur très large distribution et rendent difficile leur élimination de l’environnement des animaux de rente.

Réservoir naturel 

Le réservoir naturel des Salmonelles s’étend à tout le monde animal. Les vertébrés, en particulier les mammifères domestiques et les volailles, peuvent héberger ces bactéries au niveau de leur tube digestif. Certains sérotypes sont adaptés à une espèce hôte en particulier, notamment Gallinarum chez les volailles, mais la plupart n’ont pas d’hôte préférentiel et peuvent infecter aussi bien l’homme que l’animal. C’est dans ce dernier groupe que se trouvent les principaux sérotypes agents de toxi-infections alimentaires. L’animal, le plus souvent porteur asymptomatique, constitue un réservoir pour les Salmonelles et les productions animales, viandes et œufs en particulier, sont des vecteurs de la contamination. Chez un animal porteur sain, les Salmonelles sont généralement hébergées au niveau du tube digestif et font l’objet d’une excrétion fécale intermittente. Elles peuvent aussi migrer vers certains organes. Chez la poule pondeuse, il a été décrit une colonisation des ovaires, de la rate et du foie par Salmonella sérotype Enteritidis, phénomène à l’origine de la transmission verticale de l’infection salmonellique. 

Survie et diffusion dans l’environnement 

Les Salmonelles possèdent une grande capacité de survie dans l’environnement, en particulier dans les eaux résiduaires chargées en matière organique, dans les boues issues des stations d’épuration et sur les terres agricoles. Leur diffusion dans l’environnement est très importante : on parle de cycle des Salmonelles pour décrire leur aptitude à se transmettre d’une espèce animale à une autre, à contaminer tous les biotopes, en particulier les élevages d’animaux de rente, et à infecter l’homme par l’intermédiaire de son alimentation .