CARACTERISTIQUES DES RESTAURANTS DU COUD

Conception générale La conception des locaux ne répond pas aux principes habituels d’hygiène. Ceci concerne en particulier ; -le principe de la séparation des secteurs sains et secteurs souillés n’est pas respecté -l’absence générale de pente au sol ; -le carrelage du sol est parfois mal adapté ; -le raccordement à angle aigu des sols et des murs, ainsi que les murs entre eux ; -l’exiguïté des locaux ne facilite pas le déplacement et la ventilation ; -le dispositif d’évacuation des eaux usées est insuffisant ou défaillant ; -la disposition des locaux et annexes n’est pas conforme. Types de locaux Locaux techniques Ces locaux sont utilisés pour des opérations de préparation et de service des repas. Néanmoins, certains locaux techniques sont utilisés pour certaines tâches différentes. Ce sont : -la boucherie ; -les magasins ; -la poissonnerie- légumerie ; -la plonge de la cuisine ; -la cuisine ; -le réfectoire ; -la plonge réfectoire ; -les chambres froides. Locaux administratifs et sociaux Ils participent également à la bonne marche de la restauration. Ce sont : -les différents bureaux (direction des restaurants, bureau du chef de la cuisine bureau du chef des réfectoires, cellule de contrôle et de vente des tickets etc.) ; -les vestiaires et sanitaires du personnel ; -la lingerie du personnel. 2- Matériel et équipementmatérielmatériel de préparation des aliments La préparation des repas nécessite l’utilisation des marmites et des friteuses au niveau de la cuisine ; l&e petit matériel, de nature variée d’usage quelquefois multiple, est composé d’ouvre-boîtes, de spatules, de fouets, de couteaux, de fourchettes, de bacs métalliques, de louches, de coupe-coupe, de cuillères, de bols de verres de seaux etc.

matériel de distribution des aliments

Les repas préparés sont mis dans des conteneurs en métal inoxydable, le plus souvent munis de couvercle et acheminés vers les lieux de service. Les sauces sont entreposées dans des marmites jusqu’à la distribution. Le service proprement dit, est réalisé à l’aide de louches pour les repas et les sauces, de fourchettes pour les viandes, les volailles et les poissons. 2.2.1-matériel de table Pour le déjeuner, le matériel est composé de : -verres d’eau ; -plateaux compartimentés contenant les plats de résistance ; -fourchettes et couteaux. 2.1.4-matériel d’entretien Ce sont : -les balais ; – les brosses ; – les serpillières – les racloirs ; – les éponges ; – les torchons. 2.2- équipement 2.2.1- équipement fixe Ce sont : -les chambres froides ; -les machines à laver ; -les postes d’eau chaudes ; – les plaques chauffantes ; – les fourneaux ; -les hottes ; – le système d’évacuation des buées ; – les éplucheuses et râpeuses ; – les hachoirs ; – les fours ; – le matériel de pesée ; – le dispositif d’entreposage (palettes, étagères). 2.2.2- équipement mobile Ce sont les chariots métalliques et les bacs en matière plastique équipés de roulettes qui facilitent le transfert des charges. 3 – Fonctionnement Les restaurants du COUD sont sous la tutelle de la direction des restaurants qui elle-même dépend de la direction générale du COUD. Leur fonctionnement nécessite aussi bien des moyens matériels et financiers qu’humains.

La nature des surfaces

Les surfaces vivantes Il s’agit de la peau qui peut être souillée et souille à son tour ce qu’elle touche, les poils servent d’encrage à la crasse ; les glandes sudoripares et sébacées sont des repères de germes divers qui s’échappent régulièrement, entraînés par la sueur ou le sébum [18]. 2.1.2- Les surfaces inertes ROZIER a décrit largement les matériaux inertes ainsi que leurs avantages et inconvénients. Ces matériaux doivent présenter une bonne dureté et une bonne résistance à la corrosion par les aliments et par les agents de nettoyage. Une étude de POUMEYROL [21] sur la résistance des surfaces a montré que les matériaux en acier inoxydable et en aluminium donnent les meilleurs résultats. Le respect des indications données par le constructeur pour le nettoyage, ainsi que le respect des concentrations optimales et les conditions d’exécution données par les fournisseurs de produits de nettoyage et de désinfection sont des impératifs. [16] 2.2- les souillures L’encrassement des surfaces est un phénomène naturel irrémédiable [7]. On distingue 4 types de souillures [8], celles d’origine ;

Les produits de nettoyage et de désinfection

Les détergents Parmi les détergents, on distingue ; – les détergents alcalins à base de soude essentiellement : soude caustique, carbonate de soude, phosphate trisodique ; – les détergents acides : acide chlorhydrique, phosphorique, acétique, nitrique ; – les détergents tension- actifs ou agents de surface (savons, lauryl, sulfate, ammonium quaternaire). 3.2- Les désinfectants [20] Les plus utilisés appartiennent à six groupes importants : – les halogénés qui comprennent le chlore et les composés chlorés, l’iode et les composés iodés ; – les aldéhydes comme le formol (formaldéhydes) ou méthanal et le glutaraldéhyde ; – les oxydants tels que l’ozone ou l’eau oxygénée (peroxyde d’hydrogène) – les ammoniums quaternaires qui ont des propriétés détergentes ; – les alcools ;