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Polyphénols simples
Acides phénoliques : Ce sont des composés organiques possédant au moins une fonction carboxylique et un hydroxylphénolique. Ils sont représentés par deux sous-classes les dérivés de l’acide Hydroxybenzoïque et de l’acide hydroxycinnamique. (Bruneton J., 2008).
Flavonoïdes : Les flavonoïdes sont des composés possédant un squelette de base à quinze atomes de carbone, constitués de deux noyaux aromatiques et d’un hétérocycle central de type pyranne, formant une structure C6-C3-C6 (Ghedira K., 2005). Ce sont les composés les plus abondants parmi tous les composés phénoliques. Ils interviennent dans la pigmentation des fleurs et dans les processus de défense contre le rayonnement UV, les herbivores et les attaques microbiennes.
Les flavonoïdes sont présents dans une grande variété d’aliments (fruits et légumes, céréales, jus de fruits, thé et vin…) (Crozier A., 2003). Il existe plusieurs classes de flavonoïdes, dont les principales sont les flavones, les flavonols, les flavan-3-ols, les isoflavones, les flavanones et les anthocyanidines.
Alcools phénoliques : Un alcool phénolique est un composé organique possédant au moins un alcool aliphatique et un hydroxyle phénolique. Le tyrosol (4-hydroxyphenylethanol) et hydroxytyrosol (3,4 dihydroxyphenylethanol) sont les principales molécules de cette classe. Ces composés sont très abondants dans l’olive (fruit et feuille), libres ou associés à l’acide élénolique .
Polyphénols complexes (tanins)
Les tanins représentent une classe très importante de polyphénols localisés dans les vacuoles. Historiquement, le terme « tanin » regroupe des composés polyphénoliques caractérisés par leurs propriétés de combinaison aux protéines, d’où leur capacité à tanner le cuir. Sur le plan structural, les tanins sont divisés en deux groupes, tanins hydrolysables et tanins condensés (Bruyne T.et al., 1999). Tanins hydrolysables : ce sont des esters du D-glucose et de l’acide gallique ou de ses dérivés, en particulier l’acide ellagique. Ces substances sont facilement hydrolysables par voie chimique ou enzymatique (tannase).
Tannins condensés : les tannins condensés ou les proanthocyanidines sont des polymères constitués d’unités flavane reliées par des liaisons entre les atomes de carbone C4 et C8 ou C4 et C6. (Bruyne T.et al., 1999).
En raison de leur complexation avec les protéines salivaires, les tanins condensés sont responsables de l’astringence caractéristique des fruits avant maturité (raisin, pêche, pomme, poire, etc.) et de certaines boissons (vin, cidre, thé, etc.) et de l’amertume du chocolat (Derbel S.et al., 2005)
Activité antioxydante des composés phénoliques dans les aliments
L’auto-oxydation (oxydation non enzymatique par O2) est un des principaux phénomènes de dégradation des lipides polyinsaturés présents dans divers produits alimentaires tels que les huiles végétales et leurs dérivés (margarines) (Irache M., 1997). Ce phénomène intervient typiquement au cours des traitements industriels et domestiques : procédés thermiques, conditionnement, stockage et cuisson (Berset C., 1997). Globalement, ce processus conduit à la formation des produits lipidiques oxydés (aldéhydes, époxydes, hydroperoxydes), qui à leur tour, réagissent avec d’autres ingrédients alimentaires (vitamines, protéines et autres lipides) en diminuant :
les propriétés organoleptiques des aliments : apparition de saveurs et odeurs désagréables rendant les aliments difficilement acceptables par le consommateur ;
la valeur nutritionnelle des aliments : les AGPI (acides gras polyinsaturés) sont essentiels à la composition des membranes cellulaires et pourraient exercer une action protectrice contre le développement des maladies cardiovasculaires (Baudin B., 2006). Par contre, certains de leurs produits d’oxydation sont oxydants et/ou électrophiles donc potentiellement toxiques. Il faut noter que l’oxydation des AGPI des aliments peut intervenir dès le tractus digestif, c’est-à-dire immédiatement après ingestion des aliments. Le compartiment gastrique, en raison de son acidité, de sa teneur en dioxygène et de la présence éventuelle de fer himnique d’origine alimentaire (ex. viande rouge) est un site où l’oxydation des AGPI peut être rapide.
Une voie pour inhiber les évolutions oxydatives des lipides consiste à ajouter aux préparations alimentaires des antioxydants capables de piéger rapidement les radicaux peroxydes lipidiques propagateurs des chaînes radicalaires et/ou les espèces initiatrices de l’oxydation. De ce point de vue, les antioxydants naturellement présents dans l’huile de sésame ont beaucoup d’intérêt, voire certains de leurs dérivés amphiphiles,portent une importance particulière, notamment depuis la mise en évidence de problèmes d’allergie alimentaire induits par certains additifs d’origine synthétique. Par exemple, le propylgallate (Ha T.J.et al., 2004), l’octylgallate et le dodecylgallate (Kubo I. et al., 2002) sont des antioxydants fréquemment ajoutés aux margarines. Ces antioxydants permettent de prolonger la durée de conservation des AGPI, de les préserver lors de traitements thermiques et éventuellement après ingestion.
Les protéines
Les protéines sont des molécules comportant de l’azote et composées d’une séquence d’acides aminés reliés par des liaisons peptidiques. La séquence détermine la structure primaire de la protéine, la configuration de la chaine peptidique dans l’espace détermine les structures secondaires et tertiaires, l’association de plusieurs chaines peptidiques détermine la structure quaternaire. Par convention, une protéine comportant moins de 50 acides aminés est appelée peptide. La taille d’une protéine est extrêmement variable de quelques centaines à plusieurs millions de kilo-daltons. De même, les protéines ont de très nombreuses fonctions : protéines de structure (collagène), protéines contractiles (myosine), protéines de transport (albumine), protéines immunitaires (immunoglobulines), protéines enzymatiques, hormones, récepteurs, etc. Malgré ces structures et fonctions très variables, toutes les protéines ont en commun une propriété, leur renouvellement permanent. Selon les origines des graines de sésame, la quantité de protéine est très variable 20 à 34,5% protéines (Gharby et al., 2015, Obiajunwa et al., 2005).
Les minéraux
Bien que l’organisme soit capable de stocker des sels minéraux, il est essentiel de lui en fournir régulièrement car il ne peut pas les fabriquer lui-même. On fait la distinction entre les sels minéraux dits « macroéléments », qui sont utilisés en grande quantité, et les oligoéléments, dont les doses nécessaires sont le plus souvent infimes. Les macroéléments sont le calcium, le phosphore, le potassium, le sodium, le chlore et le magnésium. « On a toujours besoin de plus petit que soi ». L’adage est parfaitement adapté aux sels minéraux et oligoéléments qui sont indispensables à la vie et à la santé, et sont pourtant nécessaire en quantités infimes dans le corps (Hahm et al., 2009;Elleuch et al., 2007).
Minéraux et oligoéléments jouent un rôle considérable dans tous les échanges biochimiques qui président à la perpétuation de la vie. Si l’un d’entre eux vient à manquer une série de symptômes peuvent intervenir (fatigue, anémie…). Les oligoéléments participent à la fabrication de certaines hormones et enzymes. Ils aident à la protection contre certaines substances toxiques et régularisent les fonctions organiques par une action équilibrante. Selon les origines des graines de sésame, la composition minérale est très variable. Ainsi pour le fer 11,39mg/100g, cuivre 1,7mg/100g, zinc 2,5 à 2,7mg/100g magnésium 212mg/100g, le phosphore 421 à 462mg/100g, le calcium 1200 à 1700mg/100g et en fin le sodium 20 à 18mg/100g (Hahm et al., 2009 ;Elleuch et al., 2007).
Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
1- Présentation générale des polyphénols
1.1- Classification des polyphénols
1.2- Polyphénols simples
1.2.1- Acides phénoliques
1.2.2- Flavonoïdes
1.2.3. Alcools phénoliques
1.3.- Polyphénols complexes (tanins)
1.4- Polyphénols en tant qu’antioxydants
1.4.1- Activité antioxydante des composés phénoliques dans les aliments
1.4.2- Pouvoir antioxydant des polyphénols chez les Humains
1.5-Les protéines
1.6- Les minéraux
1.7- Les acides gras
DEUXIEME PARTIE : MATERIELS ET METHODES
2- Méthodologie de recherche
2.1-Extraction et dosage des polyphénols
2.1.1- Extraction des polyphénols par décoction
2.1.2- Dosage des polyphénols totaux (TPC)
2.1.3- Dosage des flavonoïdes
2.1.4- Dosage des flavonols
2.2-Détermination de l’activité antiradicalaire grâce au DPPH
2.3-Détermination de l’activité antioxydante par l’ABTS
2.4-Détermination de la composition en protéines par la méthode de Kjeldahl
2.5-Détermination de la composition minérale
2.6-Détermination composition des graines de sésame en acides gras
TROISIEME PARTIE : RESULTATS ET DISCUTION
3.1-Composition de sésame en polyphénols
3.2-Etude de l’activité antioxydante des graines de sésame
3.2.1-Test DPPH
3.2.2-Test ABTS
3.3-Composition en protéines
3.4- Composition en minérale
3.5- Composition en acides gras
CONCLUSION ET PERSPECTIVES
Référence Bibliographique
