Biologie et écologie des crevettes Pénéides

GENERALITES SUR LES CREVETTES et L’ECLOSERIE

LES CREVETTES

Généralités

Il existe plus de 3OO espèces de crevettes dans le monde dont les 85% produites proviennent des eaux chaudes. Elles appartiennent au règne Animalia, embranchement des arthropodes, classe des crustacés, de l’ensemble des malacostracés, de la sous classe des eucaridés, à l’ordre des décapodes qui contiennent les espèces comestibles [8].
Selon RAFALIMANANA en 2003 [40], les espèces marines de ces régions tropicales et subtropicales renferment deux superfamilles dont Penaeoidea et Sergestoidea. De Penaeoidea découle la famille Penaedea. Mais il faut savoir que le terme “crevette”, mis à part la famille des Penaedae , englobe plusieurs groupes tels les Caridea, Palamonidea .
Les crevettes Pénéides côtières qui alimentent les différentes pêcheries du monde appartiennent à une quarantaine d’espèces [17] réparties en dix genres dont Penaeus . Comme l’écloserie de la Société AQUAMAS, sujet de l’étude s’est spécialisée dans la production de crevettes du genre Penaeus , les généralités qui suivent porteront sur ce genre.

Biologie et écologie des crevettes Pénéides

La plupart des Pénéides ont un cycle amphibiotique avec une phase estuarienne.
Le cycle biologique des crevettes Pénéides peut se traduire comme suit : la ponte a lieu en mer et les larves planctoniques issues des œufs se développent en post-larves à travers plusieurs stades. Ces dernières, encore planctoniques au début, deviennent semibenthiques et pénètrent progressivement dans les estuaires et lagunes en se rapprochant de la côte. Elles deviennent des juvéniles lorsque leurs formules rostrales sont définitives. Lorsque les juvéniles migrent vers les zones intertidales et que leurs organes sexuels externes sont entièrement formés ils sont appelées des sub-adultes. Les subadultes retournent vers les zones de ponte pour atteindre leur maturité sexuelle et deviennent adultes quand ils sont capables de se reproduire.

Cycle évolutif des crevettes Pénéides

Reproduction

L’appareil copulateur du mâle ou pétasma se situe à la jonction de deux rames internes modifiées, de la première paire de pattes abdominales ou pléopodes.
Les spermatophores chitineux qui accumulent les spermatozoïdes se situent à la base de la paire du cinquième périopode.
L’appareil copulateur femelle ou thélycum est du genre fermé, semblable à un étui plus ou moins développé ventralement. Ce dernier se trouve à la base de la cinquième paire de pattes thoraciques ou périopodes.
Les sexes sont ainsi différenciés comme montre la figure 3 à l’annexe II.
L’accouplement (cf. Annexe II) n’a lieu que lorsque les individus adultes ont atteint leur maturité sexuelle, autrement dit, à l’âge de 10 à 12 mois. Les femelles ont un poids moyen de 90g à 130g contre les 70g à 100g des males [53]. Comme le télycum est fermé, cet accouplement n’est possible que juste après la période de mue où les téguments de la femelle sont mous. Ainsi, les spermatophores émis par le mâle s’insèrent à l’intérieur du thélycum de la femelle. Suite à un accouplement, plusieurs fécondations peuvent se produire [3].
La maturation sexuelle de la femelle peut s’observer à travers la région céphalothoracique abdominale où les ovaires deviennent turgescents de couleur vert sombre, massif et bien lobés. Le développement des œufs ou oogenèse dans les ovaires de la femelle est également identifiable visuellement. La femelle va alors pondre et la fécondation des œufs s’effectue au moment de l’expulsion. La ponte peut être vérifiée à travers l’observation de la région céphalo-thoraco-abdominale qui devient de couleur claire ou vidée des œufs. Les œufs sont fécondés au moment de l’expulsion puis dispersés dans l’eau. Les œufs fertilisés flottent quelques minutes et se déposent ensuite au fond de l’eau. La ponte se réalise en deux minutes [7].

La gestion des produits non conformes

Elle consiste en une procédure de rappel, de retrait du produit non conforme mais aussi de leur notification aux autorités. Elle permet d’établir des mesures correctives lors d’un danger alimentaire.

La traçabilité

Elle comprend la traçabilité descendante c’est à dire des fournisseurs aux clients et la traçabilité ascendante, des clients aux fournisseurs. La traçabilité est une obligation légale présentée dans le Règlement Européen 178/2002 [54]. En effet pour garantir la salubrité de l’aliment il est essentiel de fournir une “chaîne d’information” le long du processus.
Gestion des produits non conformes HACCP sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques [31]. En fait, le PMS est un outil permettant d’atteindre les objectifs de sécurité sanitaire des aliments, fixés par la réglementation, notamment les règlements européens 178/2002 et 852/2004 [54] [55].
Le schéma suivant montre les éléments relatifs au PMS. A sa base le PRP, puis le HACCP, la traçabilité et enfin la gestion des produits non conformes.

La gestion des produits non conformes

La traçabilité

Elle comprend la traçabilité descendante c’est à dire des fournisseurs aux clients et la traçabilité ascendante, des clients aux fournisseurs. La traçabilité est une obligation légale présentée dans le Règlement Européen 178/2002 [54]. En effet pour garantir la salubrité de l’aliment il est essentiel de fournir une “chaîne d’information” le long du processus.
Gestion des produits non conformes HACCP Tracabilité PRP ou BPH sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques [31]. En fait, le PMS est un outil permettant d’atteindre les objectifs de sécurité sanitaire des aliments, fixés par la réglementation, notamment les règlements européens 178/2002 et 852/2004 [54] [55].
Le schéma suivant montre les éléments relatifs au PMS. A sa base le PRP, puis le HACCP, la traçabilité et enfin la gestion des produits non conformes.

La gestion des produits non conformes

La traçabilité

Le système HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point (traduit en français par système d’Analyse des Dangers et de Maitrise des Points Critiques) est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Il a été élaboré aux États-Unis d’Amérique par un laboratoire dépendant de la NASA avec le concours de la firme Pillsbury dès 1959. L’objectif étant la prévention, l’élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, chimique et physique. Élaboré par des experts, cet outil est devenu un standard. Il est désormais imposé par les différents règlements des autorités pour l’hygiène des aliments. C’est donc un système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments (Directive 93/43/CEE).
On entend par CCP ou Critical Control Point traduit par points critiques d’une étape du processus de fabrication. Le but de leur identification est de définir pour ces points particulièrement déterminants, des mesures de surveillance particulières, en complément avec les mesures préventives.
Cette étape consiste donc à évaluer, pour chaque danger important, si l’étape du diagramme de fabrication considérée est un CCP ou non.

GENERALITE SUR LES CONTAMINANTS

L’aquaculture est une activité exposée à de multiples risques qu’il faut prendre en considération afin de déterminer les moyens d’approche adéquats pour minimiser les dégâts.
Les contaminations primaires, provenant de la matière première elle même, sont la génétique, la prédisposition physique et physiologique. Les contaminations secondaires sont dues aux altérations générées au cours de l’élevage : la méthode de travail, le milieu d’élevage, l es matériels utilisés, le personnel ou les manipulateurs.

ANTE MORTEM : LES MALADIES

Les pathogènes viraux

Selon LIGHTNER et al . en 1997 [28], on a recensé plus d’une vingtaine de virus affectant les crevettes pénéides dans le monde. Ils causent de lourdes pertes économiques d’autant plus qu’ils sont hautement infectieux et ne présentent aucun traitement curatif.
Les plus dévastateurs d’entre eux sont :
 ceux trouvés en Occident, les virus du syndrome de Taura (TSV) et de la nécrose hypodermique et hématopoïétique infectieuse (IHNNV). Ils ont gravement affecté les élevages des côtes américaines et d’Hawaï étant hautement infectieux ;
 ceux découverts en Asie, le virus du syndrome de la tache blanche (WSSV) très contagieux, et la maladie de la tête jaune (YHV) très infectieuse;
 le virus de la myonécrose infectieux (IMNV) ayant frappé le Brésil pour se disséminer dans le monde (Nord Américain puis en Asie) [52].
 l’Hépato-pancréatique Parvovirus (HPV) qui touche de nombreuses espèces de pénéides sauvages et domestiques ;
 le Monodon Baculovirus (MBV) est le premier virus signalé chez le P. monodon [28].

Les parasites

D’après LIGHTNER [28], les microsporidies, les grégarines sont des parasites internes observés chez les pénéides sauvages et domestiques partout dans le monde, dont Madagascar.
Nombreux sont les parasites externes des pénéides mais Zoothamnium spp., Vorticella spp. et Epistylis sont des protozoaires présents sur les côtes malgaches. Ils infestent extérieurement les crevettes en créant des tâches brunes au niveau des branchies et de l’exosquelette pouvant entraîner une surinfection bactérienne, et ces signes sont accompagnés d’un important retard de croissance. Ils touchent surtout les crevettes en stade mysis [19].
Madagascar mais Lagedium spp. et Sirolpidium spp. sont des champignons qui peuvent infester le P. monodon et cela à n’importe quel stade de développement [46].

Les bactéries

Les infections bactériennes surgissent lorsque le milieu d’élevage leurs sont favorables ou lors d’une forte pathogénicité des agents bactériens [22].
Il existe différentes sortes de bactéries dans le monde mais Ricket tsia Like Bacterium, les microcoques à Gram positif et Peritrichous spp. sont connus à être présents dans certaines fermes d’élevage malgaches [19].
Les bactéries filamenteuses sont très répandues dans l’Océan Indien et elles sont causées par les bactéries ectocommensales du genre Leucothrix qui, dans les eaux riches en substrats organiques et à une température adéquate, peuvent proliférer. Chez les larves et post-larves, elles croissent sur les appendices, gênant les mouvements et causant des mortalités sévères d’après VANELLI en 2000 in [56].
De toutes les Eubactéries (Vibrio spp., Aeromonas spp . et Pseudomonas spp .), le genre Vibrio, naturellement présent dans l’eau de mer et l’eau douce (milieu d’élevage) contribue en temps “normal” à la digestion des larves. Il existe alors au sein de l’élevage un équilibre larves-bactéries [37]. D’habitude opportuniste, il cause la vibriose chez les crevettes stressées, créant des mouvements désorientés, alternés par des périodes de léthargies, puis l’opacificité du muscle et finalement la mort. Les stades zoé sont les plus sensibles notamment aux souches vertes luminescentes et les larves deviennent de plus en plus résistantes au fur et à mesure qu’elles grandissent.

CADRE DE RECHERCHE

GENESE DU SUJET

Une descente sur terrain d’une quinzaine de jours a été effectuée pendant le mois de Décembre 2008. Pendant cette phase de l’investigation, des observations personnelles et des prospections ont été conduites afin de se familiariser avec le sujet et afin de faire l’état des lieux de la société.
Cette descente a permis de réaliser que les mesures hygiéniques au niveau de la production primaire (élevage) résident sur le programme des Pré-requis ou BPH et qu’au niveau de l’écloserie, on est le plus souvent amené à promouvoir la production. Mais pour atteindre cet objectif, on estime que l’hygiène y joue un rôle important. L’étude expérimentale s’est effectuée du mois de janvier au mois de mars 2009.

PROBLEMATIQUE DE LA RECHERCHE

L’écloserie étant la première entité dans la filière aquacole, exige une procédure d’hygiène rigoureuse pour éviter les risques de contamination dans la chaîne de production. En effet, la présence de germes pathogènes dans la production primaire engendrera des conséquences désastreuses sur l’élevage en ferme (productivité) mais également sur les produits finis (santé publique).
Sur ce, quelles sont les sources de contaminations des post-larves et les mesures prophylactiques prises sont elles respectées, suffisantes et efficaces ?

OBJECTIF DE LA RECHERCHE

Comme il a été énoncé précédemment, le programme des Pré-requis du système HACCP est appliqué pour prévenir toute contamination par des pathogènes.
L’objectif global de cette recherche est de faire un “audit interne”. C’est une méthode d’évaluation des mesures prophylactiques utilisées par la société pour lutter contre les diverses contaminations qui doit permettre au système qualité de s’améliorer de façon continue [14]. Il permettra ainsi d’améliorer la qualité des produits de l’écloserie. Autrement dit, c’est un outil d’auto-évaluation où dans chaque domaine audité il s’agit:
 de déterminer si les règles du système qualité sont correctement appliquées
 de recueillir des informations permettant de juger l’efficacité des mesures entreprises et l’atteinte des objectifs fixés par la société.
Les contrôles physico-chimiques, organoleptiques et microbiologiques sont les seuls moyens d’appréciation mis à disposition. Ils ont pour objectif de déceler les sources de contamination des produits finis. Ces contrôles plutôt préventifs permettent de corriger à temps toute anomalie détectée afin qu’elle ne se traduise pas par un défaut du produit fini qui est la crevette crue congelée.
Les objectifs spécifiques de cette recherche sont:
 la détection des dangers inhérents à l’écloserie ;
 l’évaluation des mesures de prévention mises en place par l’AQUAMAS ;
 la formulation de recommandations.

Table des matières

INTRODUCTION
PARTIE I : CONTEXTE GENERAL
Chapitre I : GENERALITES SUR LA FILIERE
1. CONTEXTE MONDIAL
1.1. Production et historique
1.2. Pays producteurs
2. CONTEXTE NATIONAL MALGACHE
2.1. Historique et production
2.2. Marché international
Chapitre II : GENERALITES SUR LES CREVETTES et L’ECLOSERIE
1. LES CREVETTES
1.1. Généralités
1.2. Biologie et écologie des crevettes Pénéides
1.3. Cycle évolutif des crevettes Pénéides
1.4. Valeur nutritionnelle des crevettes Pénéides
1.5. Morphologie externe des Pénéides
1.6. Avantages de l’élevage de Penaeus monodon
2. L’ECLOSERIE
2.1. Les géniteurs
2.2. L’élevage larvaire
Chapitre III : GENERALITES SUR LA QUALITE
1. QUALITE
1.1. Quelques notions et définitions
1.2. Les outils de qualité adoptés par la société
1.3. Contrôle qualité
2. CONTROLE OFFICIEL
2.1. Normes
2.2. Organismes de normalisation
2.3. Critères
2.4. Autorité de contrôle compétente malgache
Chapitre IV : GENERALITE SUR LES CONTAMINANTS
1. ANTE MORTEM : LES MALADIES
1.1. Les pathogènes viraux
1.2. Les parasites
1.3. Les bactéries
2. POST MORTEM
2.1. Altérations enzymatiques
2.2. Altérations microbiennes
3. GERMES D’ANALYSE
PARTIE II : ETUDE EXPERIMENTALE
Chapitre I : CADRE DE RECHERCHE
1. GENESE DU SUJET
2. PROBLEMATIQUE DE LA RECHERCHE
3. OBJECTIF DE LA RECHERCHE
4. HYPOTHESE DE RECHERCHE
Chapitre II : MATERIELS
1. SITE D’ETUDE
1.1. Historique et objectif
1.2. Présentation des activités
1.3. Localisation géographique
2. ESPECE ETUDIEE
2.1. Classification biologique
2.2. Noms vernaculaires
3. SUJETS D’ENQUETE : LE PERSONNEL
4. DOCUMENTS BIBLIOGRAPHIQUES
5. FICHES D’ENQUETE
6. MATERIELS DE LABORATOIRE
Chapitre III : METHODES
1. METHODOLOGIE GENERALE : PROCESSUS DE TRAVAIL
2. METHODOLOGIE DES REALISATIONS PRATIQUES
2.1. Enquête ou interview semi structuré
2.2. Observation directe
2.3. Evaluation du programme préventif de contamination mis en place par la société suivant la méthode “5M”
Chapitre IV : RESULTATS
1. RESULTATS D’ENQUETE : PRESENTATION DE L’ECLOSERIE
1.1. Etat des lieux
1.2. Technique d’élevage
1.3. Le personnel
2. RESULTATS DE L’OBSERVATION DIRECTE : LE PROGRAMME DES PRE-REQUIS
2.1. De la réception à l’expédition
2.2. Personnel
2.3. Lutte contre les nuisibles
2.4. Instructions et procédures de travail : nettoyage et désinfection et gestion des déchets
2.5. Maintenance des matériels et locaux
2.6. Approvisionnement en eau
2.7. Procédures de rappel
3. RESULTATS DE L’EVALUATION DE L’EFFICACITE DU PROGRAMME PREVENTIF MIS EN PLACE PAR LA SOCIETE
3.1. Matières premières
3.2. Milieu
3.3. Méthode
3.4. Matériels
3.5. Main d’œuvre
PARTIE III : COMMENTAIRES ET DISCUSSIONS
CHAPITRE I : LIMITES DE LA RECHERCHE
1. Matériels et milieux de culture
2. Méthode
Chapitre II : ANALYSES DES RESULTATS ET DISCUSSIONS
1. Matières Première
1.1. Matières premières primaires
1.2. Les matières premières secondaires
2. Méthode
2.1. Bonnes Pratiques d’Hygiène
2.2. Bonnes Pratiques de Fabrication
3. Matériels
4. Main d’œuvre
5. Milieu
Chapitre III : RECOMMANDATIONS
CONCLUSION
ANNEXES
BIBLIOGRAPHIE