Bactériologie des Filets de Poisson

Modes de contamination :

La contamination bactérienne des filets de poisson correspond à la présence dans ou sur les denrées, de principes microbiens nuisibles, capables d’engendrer des maladies chez les consommateurs et susceptibles d’altérer ces denrées. Une particularité des poissons est la présence de mucus à la surface de la peau, qui constitue, en même temps que les branchies et le contenu du tube digestif, le premier substrat où prolifèrent les bactéries (7).
Selon DHAOUIS (8), les animaux aquatiques se contaminent dans l’eau au cours de leur déplacement, leur respiration, et leur alimentation. Cette double contamination est endogène et exogène.

Conséquences des traitements sur les bactéries :

Action du filetage :

Compte tenu du fait que les filets de poisson entrent en contact avec le personnel et avec le matériel souillé (caisses, tables de filetage, eaux contaminées ), ils peuvent se contaminer, même s’il existe différents traitements qui ont pour but de réduire de façon significative la flore de contamination (2). Le lavage qui est réalisé en début de production, permet de diminuer la contamination superficielle. Selon ROZIER J. ; CARLIER V. et BOLNOT F. (25), c’est une étape très importante, car elle détermine la durée de vie commerciale du produit.

Action du froid :

Le froid est un procédé qui a une action bactériostatique, mais non bactéricide. En effet, la congélation peut détruire sélectivement une population bactérienne, en particulier à gram positif. Mais, pour les bactéries à gram négatif, il faut maintenir l’état de congélation pendant un temps assez long pour les détruire (6).
Cependant, cette proportion détruite pendant la congélation est insignifiante. Lors de la décongélation, les bactéries peuvent retrouver leur niveau initial de contamination. Le traitement par le froid est tout de même indispensable pour limiter le développement microbien et l’activité des enzymes bactériennes et tissulaires responsables de l’altération des poissons.
Selon ROSSET (24), toute baisse de température de 5°C peut diminuer de deux fois la vitesse de croissance des germes de contamination superficielle. Le froid permet aussi d’assurer une conservation par inhibition ou arrêt total des différents processus de dégradation, mais son action varie selon son intensité.
La réfrigération permet une conservation de courte durée, car son effet n’est pas bactéricide mais bactériostatique, alors que la congélation (-18°C, température de référence ) inhibe le développement de plusieurs groupes bactériens et le blocage des réactions enzymatiques.
Il ressort de ces notions, deux applications principales : la réfrigération permet une conservation à court terme, tandis que la congélation assure une conservation à long terme.

Bactériologie des Filets de Poisson

Généralités :

Le contrôle bactériologique des produits de la pêche répond à trois objectifs principaux :
– l’assurance que la qualité hygiénique du produit fini est telle que sa consommation ne présente pas de risque pour la santé du consommateur,
– l’assurance que le produit a été élaboré en respectant les règles d’hygiène et les règles de bonnes pratiques de fabrication,
– l’assurance que la qualité commerciale ne présente pas de risque ou d’existence d’altération. Dans le premier cas, il faut s’assurer qu’il y a absence de germes pathogènes et de toxines en quantité ou nombre suffisant pour rendre le produit dangereux.
Dans le deuxième cas, il faut s’assurer que les germes témoins de contamination fécale ou de manquement aux règles d’hygiène ne sont pas présents à des niveaux jugés inacceptables.
Dans le troisième cas, il faut s’assurer qu’il n’y a pas de contamination et de prolifération des germes d’altération.

La Flore Mésophile Aérobie Totale :

La flore aérobie totale est l’ensemble des microorganismes aptes de donner des colonies visibles aux températures moyennes ( 20 à 25°C pour les psychrotrophes, 30 à 37°C pour les mésophiles et 45 à 55°C pour les thermophiles).
Le dénombrement de cette flore est utile, en ce sens qu’il permet de définir des déviations par rapport aux conditions de bonnes pratiques de fabrication, notamment en ce qui concerne la rupture de la chaîne du froid et les retards accusés lors de l’élaboration (1)
Il est recommandé de déterminer la flore aérobie totale et de la comparer à des normes qui doivent aider les fabricants à juger du bon fonctionnement de leur établissement et à la mise en œuvre de procédures de surveillance de la production.