Télécharger le fichier original (Mémoire de fin d’études)
LES ACCIDENTS ALIMENTAIRES RENCONTRES EN RESTAURATION COLLECTIVE ET CONTROLE MICROBIOLOGIQUE
LES ACCIDENTS ALIMENTAIRES RENCONTRES
A la suite de repas distribués dans le cadre de la restauration collective des accidents peuvent apparaître, suite à leur contamination exogène ou endogène par des agents pathogènes. La contamination endogène est due à l’insalubrité des matières premières ayant servies à préparer ces repas. La contamination exogène provient de la mauvaise hygiène des surfaces en contact avec les repas. On peut regrouper les accidents alimentaires en infections, toxi-infections, intoxications et intoxinations. En cas d’infection, les micro-organismes vivants présents dans l’aliment provoquent des effets pathologiques variés (invasion, action cyto-toxique et cytotoxinique), par leur multiplication dans les entérocytes de l’intestin grêle et du colon. On parle de toxi-infection lorsque l’infection est suivie de la production des toxines protéiques ou glucido-lipido-protéiques. Les germes responsables des toxi-infections sont Salmonella, Clostridium perfringens, Shigella, Vibrioparahaemolyticus, Bacillus cereus, Yersinia enterocolytica, Campylobacter, Listeria.
Les intoxinations alimentaires se produisent à la suite de l’ingestion des toxines préformées dans l’aliment. Les signes cliniques sont très variés : vomissements, diarrhées et douleurs abdominales. Mais aussi des syndromes d’ordre neurologique, vasculaire et hématologique. Les principaux agents en cause sont : Staphylococcus aureus et Clostridium botulinum. (10). Les intoxications alimentaires interviennent à la suite de la consommation d’aliments contenant des substances toxiques. Les principaux agents sont l’histamine, le mercure, les mycotoxines (aflatoxines), produits chimiques (additifs, pesticides, antibiotiques, détergents et désinfectants), les sels métalliques tels que le cuivre, le zinc, le plomb. Dans les collectivités, on parle de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) qui est l’apparition au même moment d’au moins deux cas de symptômes similaires le plus souvent digestifs chez des individus ayant consommés le même repas. Les TIAC peuvent regrouper donc les trois sous-catégories précédentes. (19)
Toxi-infections
Toxi-infections à Salmonella
Ce sont des toxi-infections dues à des entérobactéries à Gram négatif du genre Salmonella. Les symptômes surviennent après une incubation de l’ordre de 12 à 24 heures. Le début est progressif, avec des signes digestifs assez intenses (douleurs abdominales, vomissements, diarrhée,) accompagnés de fièvre qui peut atteindre 39° à 40°C. L’évolution plus longue, se prolonge pendant 3-4 jours et peut être mortelle chez l’enfant et le vieillard. La dissémination des salmonelles connaît plusieurs origines :
– les produits provenant d’animaux malades ou porteurs sains (œufs, lait, viandes); – les matières fécales qui les contiennent et qui souillent les aliments; – les eaux polluées des égouts;
– les légumes et les fruits en contact avec les excréments d’origine animale ou humaine;
– les aliments souillés par les rongeurs (rats et souris) et par les insectes (cafards et mouches);
– Les mains, les ustensiles, les plans de travail vont servir de moyen de transport pour contaminer les aliments (contaminations croisées ou indirectes). (17)
Toxi-infection à Shigella
Elle est d’origine humaine. Elle est présente dans les pays chauds. Les troubles provoqués sont comparables à ceux des salmonelloses et sont parfois appelés dysenteries bacillaires lorsqu’ils sont caractérisés par des diarrhées très liquides ou sanguinolentes et des sensation de déféquer. La maladie dure généralement 12 heures à 3 semaines en moyenne 5 à 6 jours, mais les convalescents restent porteurs de shigelles pendant plusieurs semaines. ( 22)
Toxi-infection à Clostridium perfringens L’agent pathogène est un bacille à Gram positif, anaérobie sporulé, vivant dans le gros intestin des animaux et de l’homme. L’incubation varie de 6 à 12 heures. Le pouvoir entéro-toxique apparaît lors de la multiplication et de la sporulation de ces germes. La symptomatologie essentiellement digestive est caractérisée le plus souvent par des coliques et de la diarrhée profuse. L’évolution est rapide en 12-24 heures mais régresse en 2-3 jours. Clostridium perfringens provient de la souillure des denrées par les matières fécales (évacuation des eaux polluées) ou par les manipulations des malades ou des porteurs de germes à la suite d’une mauvaise hygiène des mains. (20)
Toxi-infections à Escherichia coli
Ce sont des gastro-entérites dues à des souches entéropathogènes d’Escherichia coli (E. coli) qui est un hôte normal du tube digestif, mais qui devient pathogène dans certaines conditions. Ces germes provoquent des troubles graves (diarrhée violente, profuse et teintée de bile, nausées, vomissements) 12 heures après ingestion du repas chez le jeune qui peut en succomber. Chez l’adulte il y a en plus, des céphalées. Les aliments dangereux sont les produits laitiers manipulés et exposés à haute température ainsi que les viandes. Les colibacilloses proviennent de la mauvaise hygiène des mains. (10)
Toxi-infection à Bacillus cereus
Bacillus cereus est un bacille à Gram positif provoquant des syndromes diarrhéiques et émétiques (nausées, vomissements, diarrhée, douleurs abdominales parfois violentes) qui apparaissent 24 heures après l’ingestion du repas contaminé. Les aliments responsables sont surtout les plats cuisinés à base de riz ou de couscous, les produits laitiers et autres denrées riches en amidon. (37)
Toxi-infection à Vibrio parahaemolyticus
Vibrio parahaemolyticus provoque une gastro-entérite fréquente en période chaude. Elle est caractérisée par un certain nombre de troubles (diarrhées intenses, sanguinolentes ou mucoïdes, nausées constantes, douleurs abdominales, asthénie, parfois des céphalées). Les aliments incriminés sont les produits de pêche crus ou insuffisamment cuits.
Toxi-infection à Campylobacterjejuni
Campylobacter jejuni est un hôte normal des intestins de nombreux animaux et de l’homme et provoque une entérite. La maladie se caractérise, après une incubation de 2 à 5 jours, par une fièvre associée à une faiblesse générale ; des nausées et crampes abdominales ; une diarrhée aqueuse, profuse devenant sanglante et purulente. Les aliments les plus souvent impliqués sont le lait cru et les viandes rouges. (3)
Toxi-infection à Yersinia enterocolytica
Les manifestations sont marquées par des gastro-entérites et adénites mésentériques chez l’enfant et les adolescents ; des diarrhées et arthrites chez les adultes. Les aliments en causes sont : le lait cru ou pasteurisé, les crudités et les viandes crues. (6)
Toxi-infection à Listeria monocytogenes
Elle se caractérise par des troubles nerveux chez l’homme, des troubles de la reproduction chez la femme, des septicémies méningo-encéphalitiques très sérieuses chez le nourrisson de 6 mois. Le lait et les produits laitiers sont redoutés pour sa transmission.
Intoxinations
Intoxination staphylococcique
Elle est provoquée par Staphylococcus aureus qui est une bactérie sphérique, aéro-anaérobie facultative à Gram positif. Elle sécrète des enterotoxines thermostables. Les troubles apparaissent brutalement, 2 à 6 heures après l’ingestion et ne sont pas accompagnés de fièvre. Les signes digestifs et généraux sont très marqués, parfois impressionnants, (pouls rapide, chute de tension, hypothermie, vomissements incoercibles, diarrhée importante) rappelant un empoisonnement. Ils ne durent que quelques heures. Les aliments responsables sont rarement contaminés à l’origine. Cependant le lait de chèvre ou de vache peut être contaminé dans le cas de mammite staphylococcique de l’animal. Dans la majorité des cas, la contamination des aliments est due à des manipulateurs présentant des lésions cutanéo-muqueuses ou porteurs de germes (20).
Intoxination botulinique
Clostridium botulinumen est responsable à travers la neurotoxine qu’elle sécrète. Les types A, B, E, F et G sont responsables du botulisme humain. La toxine agit à des doses infimes (0,2 μg peut tuer un homme) sur le système nerveux. Après une incubation de 12 à 48 heures, la maladie se manifeste par des douleurs abdominales ; coliques et vomissements ; une paralysie envahissante des membres, des muscles buccaux (difficultés de déglutition et d’élocution) ; des troubles oculaires et sécrétoires (mydriase, soif intense et sécheresse buccale). Les spores de C. botulinumsont thermorésistantes mais la toxine botulinique est sensible à la chaleur (elle est détruite à la température de 100°C en 10 minutes). Les aliments à risque sont les conserves, les produits de charcuterie et de pêche en grosses pièces ou conditionnés sous vide. Autrement dit les aliments qui créent l’anaérobiose.
Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
Chapitre I : ASPECTS HYGIENIQUES ET REGLEMENTAIRES LIES A LA RESTAURATION COLLECTIVE
I. GENERALITES
I.1. Définitions
I.2. Importance
I.2.1. Importance hygiénique
I.2.2. Importance économique et sociale
I.3. Classification
I.3.1. Selon la nature de la collectivité concernée.
I.3.2. Selon le mode de gestion.
I.4. Réglementation.
II. PRINCIPES D’HYGIENE APPLICABLES EN RESTAURATION COLLECTIVE
II.1. Principes généraux de fonctionnement hygiénique ou d’aménagement
II.1.1. Séparation des secteurs propres et secteurs souillés
II.1.2. Marche en avant
II.1.3. Non entrecroisement des courants de circulation
II.1.4. Mécanisation des transferts de charges
II.1.5. Utilisation précoce et généralisée des techniques de conservation
II.1.6. Personnel compétent.
II.2. Dispositions spécifiques applicables à la restauration collective
II.2.1. Les locaux
II.2.1.1. Les différents types de locaux
II.2.1.2. Matériel et Equipement
II.2.2. Nettoyage-Désinfection
II.2.2.1. Définition
II.2.2.2. Produits utilisés
II.2.2.3. Plan de N-D
II.2.2.4. Utilisation de l’eau de javel
II.2.3 Lutte contre les nuisibles
II.2.4. Le personnel
II.2.4.1. Etat sanitaire
II.2.4.2. Hygiène corporelle
II.2.4.3. Hygiène vestimentaire
II.2.5. Les denrées
II.2.5.1. Approvisionnement
II.2.5.2. Stockage et conservation des denrées
II.2.5.3. Opérations des préparations culinaires
II.2.5.4. Distribution des repas
Chapitre II : LES ACCIDENTS ALIMENTAIRES RENCONTRES EN RESTAURATION COLLECTIVE ETCONTROLE MICROBIOLOGIQUE
I. LES ACCIDENTS ALIMENTAIRES RENCONTRES
I.1. Toxi-infections
I.2. Intoxinations
I.3 Intoxications alimentaires
I.4. Mesures préventives
II. GENERALITES SUR LE CONTROLE MICROBIOLOGIQUE
II.1. Objectif du contrôle
II.2. Différents types de germes
II.2.1. Germes indicateurs de la qualité hygiénique
II.2.2. Germes indicateurs de la qualité commerciale
II.3. NORMES MICROBIOLOGIQUES
DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE
Chapitre I : MATERIEL ET METHODES
I. CADRE D’ETUDE
II. MATERIEL
II.1. Produits analysés
II.2. Matériel de prélèvement
II.3. Matériel
III. METHODES
III.1. Echantillonnage et prélèvement
III.2. Protocoles d’analyse
III.2.1. Préparation de solution mère (S M)
III.2.2. Dilutions décimales
III.3. Recherches ou dénombrement des germes
III.4. Expression des résultats
III.5. Interprétation des résultats
Chapitre II: RESULTATS
I. RESULTATS DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
I.1. Présentation des résultats globaux
I.2. Variation du niveau de contamination en fonction des germes
I.2.1. Flore mésophileaérobie totale (FMAT) à 30°C.
I.2.2. Coliformes fécaux à 44°C.
I.2.3. Staphylocoques présumés pathogènes
I.2.4. Anaérobies Sulfito-Réducteurs (ASR)
I.2.5. Salmonelles
Chapitre III : DISCUSSIONS ET RECOMMANDATIONS
I. DISCUSSIONS
I.1. Appréciation des résultats globaux
I.2. Appréciation du niveau de contamination
I.2.1. Flore mésophile aérobie totale (FMAT) à 30°C
II.2.2. Coliformes fécaux à44°C
I.2.3. Staphylocoques présumés pathogènes
I.2.4.Anaérobies Sulfito-Réducteurs (ASR)
I.2.5. Salmonelles
II. RECOMMANDATIONS
CONCLUSION
Références bibliographiques
