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AMÉLIORATION SOUS VISION HACCP DE
LA FABRICATION DE CONFITURE
Définition et caractéristiques des confitures
Confiture
Une confiture est un produit suffisamment gélifié et préparé à partir de pulpe ou de purée d’un ou de plusieurs fruits, ou des deux, avec addition de sucres et/ou d’autres édulcorants glucidiques (édulcorants nutritifs naturels), tels que le miel, avec ou sans adjonction d’eau.
Confiture extra
La confiture extra est un produit suffisamment gélifié et préparé à partir de pulpe ou de purée [non concentrée] d’un ou de plusieurs fruits, ou des deux, avec addition de sucres et/ou d’édulcorants glucidiques (édulcorants nutritifs naturels), tels que le miel, avec ou sans adjonction d’eau. La quantité de fruit utilisé ne doit pas être inférieure à 45%en générale mais pour les mangues elle peut descendre jusqu’à 35%.
Exigences sur les fruits
Les fruits pour la fabrication des confitures sont frais, sains, comestibles et propres, d’un degré de maturité appropriée, exempts de toute détérioration et pour lesquels aucun de leurs principaux constituants n’a été enlevé, mais ayant été parés, triés et autrement traités de manière à éliminer les taches, les meurtrissures, les queues, les trognons, les noyaux, graines (pépins), et pouvant avoir été pelés.
Matières premières
Fruits
Le fruit est la principale composante des confitures. C’est lui qui détermine la qualité du produit à obtenir. En cet effet, les fruits utilisés devront être frais, exempts de toute altération. En plus, ils doivent être aussi de parfaite maturité pour donner le maximum de leurs qualités en saveur, en couleur, et en arôme, à ce stade également ils sont plus riches en sucre et en pectine. Des fruits trop mûrs ont, en général, perdu une partie de leurs qualités et, surtout, de leur pectine par action de la pectase, sans parler des atteintes des moisissures et des levures. Comme notre passage lors de notre stage coïncida avec la production de confiture de mangue et de fraise, la présente étude concerne alors ces deux types de produit. Mémoire de fin d’études
Fraise
La fraise est un fruit très répandu dans le monde. A Madagascar, les zones à potentiel de production de ce fruit sont les environs d’Antananarivo et de Fianarantsoa ainsi que la zone d’altitude à proximité de la Montagne d’Ambre. Sa culture est bien développée dans la zone d’Antananarivo Atsimondrano, notamment dans les communes rurales d’Andramasina : Ambatofotsy, Tsiafahy, Ambatofahavalo, Ambohijoky, Bongatsara.[16] Depuis quelques années, le Centre Technique Horticole d’Antananarivo (CTHA) a introduit et a testé quatorze nouvelles variétés de fraise à Madagascar mais c’est la variété Favette qui a été largement adoptée par les paysans. En effet un net accroissement de la production, un étalement des ventes sur plusieurs mois et une légère augmentation de la consommation qui était gelée par la crainte des consommateurs de contracter la cysticercose a été perçu. [8] Ainsi, vue la forte production de cette variété, la société en utilise pour ses transformations. Les fruits sont livrés directement à l’usine par les paysans. Figure 2 :FraiseFavette(cliché, auteur, 23/ 09/ 09) De plus, d’après RANDRIATIANA et al [18], cette variété est le plus appréciés par les consommateurs. Du point de vue nutritionnel, sa teneur en matière sèche est plus élevée. En outre, c’est un fruit moyennement acide et moyennement riche en pectine. Pourtant, pour la fabrication de confiture, elle donne un produit pas trop sucré et dont l’odeur est moins perceptible
Mangue
Le manguier est un arbre originaire du Sud de l’Asie, introduit à Madagascar au Xème siècle par les Arabes et les Indiens.[5] Diverses variétés de mangue existent à Madagascar. Les parties Nord et Nord-Ouest de l’Ile en sont les principales zones productrices, suivies des zones du Sud et du Moyen- Mémoire de fin d’études 7 Ouest de Madagascar. Antongobato, Bé, Hiesy, Dragée, Esclop, Noura, Rano… sont parmi ces différentes variétés rencontrés dans l’île.[20] Pourtant celle valorisée par la société GAM est la mangue Hiesy. Le choix s’est porté aussi par son abondance sur le marché. Ces fruits sont aussi livrés directement à l’usine par des revendeurs. Figure 3 : MangueHiesy(cliché, auteur, 29/ 09/ 09) La mangue est un fruit peu acide et relativement riche en pectine
Sucre
Le sucre employé pour la préparation des confitures est le saccharose ou sucre ordinaire du commerce. Dans la société, le type utilisé est le sucre blanc raffiné qui sont achetés localement. Pour des raisons de qualité, les sucres achetés sont ceux venant de Brésil qui sont conditionnés dans des sacs de 50kg et dont la date limite de consommation n’est pas encore dépassée. Par chauffage en milieu acide, une partie du saccharose est hydrolysée et se trouve donc sous forme de sucre interverti [3]. Ce dernier va faire obstacle à la cristallisation du saccharose. La fonction principale du sucre est d’agir de concert avec la pectine et les acides, pour former la structure de gelée appelée confiture. En outre, il permet une bonne conservation du produit. En effet, à partir d’une certaine concentration, il permet d’inhiber le développement des microorganismes et des moisissures et de protéger la couleur du fruit. Teneur en sucre Dans les confitures, la teneur en sucre doit être comprise entre 50 à 80%[3]. L’insuffisance ou le surplus de sucre ont beaucoup d’influence sur la qualité du produit fini. Mémoire de fin d’études 8 Tableau 2 : Influence de la quantité de sucre sur les confitures :[24] Pas assez de sucre< 50% Trop de sucre> 80% – Mauvaise conservation : risque de fermentation ou de développement des moisissures – Confiture trop liquide – Mauvaise gélification – Saveur et arôme du fruit masqués – Confiture trop ferme, car prise en masse trop rapide – Risque de cristallisation du sucre pendant le stockage
Pectine
La pectine est nécessaire à la prise en gelée de la confiture. En effet, en augmentant la teneur en pectine, la rigidité du gel augmente. La pectine est fournie, en principe, par les fruits eux-mêmes. Cependant, dans le cas des fruits pauvres en pectines, ou ne renfermant que des pectines de faible pouvoir gélifiant, l’addition de pectine devient une nécessité. Il existe sur le marché des pectines de pomme ou d’agrumes, soit en poudre, soit sous la forme de solution concentrée. Ces produits s’emploient à des doses variables et suivant leur pouvoir gélifiant. Dans la société, les pectines utilisées sont ceux sous forme de poudre de couleur blanche qui sont importées de France et suivent la norme internationale. Ces types de pectines sont, préalablement, dissoutes dans de l’eau chaude avant d’être ajoutées dans la bassine. L’addition doit se faire au dernier moment de la cuisson, afin d’éviter qu’un trop long chauffage n’entraîne une dégradation de la pectine et une perte du pouvoir gélifiant. La quantité à incorporer varie selon le type de fruits. Il faut veiller à ce qu’elle ne soit pas trop élevée, sinon le gel est trop ferme. Si elle est insuffisante, la gélification n’aura pas lieu, et la confiture restera liquide. Dans les conditions générales en acidités et en sucre des produits industriels habituels, le gel paraît satisfaisant avec une teneur en pectines comprise entre 0,2 et 1% [3].
Acide citrique
L’acide citrique peut se trouver dans les fruits, les légumes, le lait et la viande. Il est fabriqué à base de sucre ou de mélasse, d’après un processus spécifique de fermentation. Il se présente sous forme de poudre blanche ou de cristaux avec un goût aigre doux. Il n’est pas irritant et ne pose pas de problème de manutention. Il est indispensable dans la fabrication des confitures et sert à : – empêcher le développement des microorganismes ; – mettre les pectines en solution pour qu’elles forment un gel ; Mémoire de fin d’études 9 – faciliter l’inversion du saccharose ; – améliorer la saveur de la confiture ; – conserver la couleur. Pour la fabrication de confiture de fraise et de mangue la société n’ajoute pas d’acide citrique, la teneur en acide des fruits est considéré comme suffisante pour assurer ces différentes fonctions. Teneur en acide La teneur en acide influence également la qualité des confitures. Le pH optimal doit être compris entre 2,9et 3,3[12]. Les doses d’acide citrique sont déterminées en associant la mesure de pH du mélange de fruits et du sucre. La dose d’utilisation doit être inférieure ou égale à 5g/kg.
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