Lamiae
Sommaire: Analyse microbiologique de millefeuille et composants à la société al hanini
Introduction Générale
Présentation de l’entreprise
I. Généralités
II. Fiche technique
III. Organisation interne et diversification de produits
Chapitre I : Bibliographie
I. Pâtisserie Millefeuille
I.1. Présentation
I.3. Dangers sanitaires
II. Fabrication des Millefeuilles
II.1. Pâte feuilletée
II.1.1. Composition
II.1.2. Chaine de fabrication
II.2. Crème blanche (Mantequilla)
II.2.1. Composition
II.2.2. Chaine de fabrication
II.3. Crème de fourrage
II.3.1. Composition
II.3.2. Chaine de fabrication
II.4. Crème de garnissage
II.4.1. Composition
II.4.2. Chaine de fabrication
III. Micro-organismes contaminants en pâtisserie industrielle
III.1. Les germes témoins du niveau d’hygiène
III.1.1. Microorganismes aérobies mésophiles (ou 30°C)
III.1.2. Coliformes totaux et coliformes fécaux
III.1.3 Levures et moisissures
III.2. Les germes pathogènes
III.2.1. Staphylococcus aureus
III.2.2. Anaérobies sulfito-réducteurs (46°C)
III.2.3 Salmonella (Salmonelles)
Chapitre II: Matériel et Méthode
I. Prélèvements et préparation des échantillons
II. Analyse microbiologique de la FMAT
II.1. Milieu PCA de la FMAT
II.1.1. Composition
II.1.2. Préparation
II.1.3. Principe
II.2. Ensemencement
II.3. Incubation
II.4. Lecture des résultats
III. Analyse microbiologique des coliformes
III.1. Milieu Tergitol TTC
III.1.1. Composition
III.1.2. Préparation
III.2. Ensemencement
III.3. Incubation
III.4. Lecture des résultats
IV. Analyse microbiologique des levures et des moisissures
IV.1. Milieu Sabouraud
IV.1.1. Composition
IV.1.2. Préparation
IV.1.3. Principe
IV.2. Ensemencement
IV.3. Incubation
IV.4. Lecture des résultats
Chapitre III : Résultats et discussions
I. Analyses microbiologiques de la crème Mantiquella
II. Analyse microbiologique de la crème de fourrage
III. Analyse microbiologique de la crème de garnissage
IV. Analyses microbiologiques de millefeuille complète
Conclusion
ANNEXES
Références bibliographiques
Extrait du mémoire analyse microbiologique de millefeuille et composants à la société al hanini
Présentation de l’entreprise
I. Généralités
AL HANINI est une société de boulangerie et de pâtisserie crée en 2003 par Mr abdelmoula Atmounia et son fils Mr Tarik Atmounia et encore en bon continuation ce qui lui donne 11 ans de productivité et de développement positifs que lui assurent :
– Sa stratégie d’innovation et d’encouragement pour les nouvelles idées soit au niveau produit ou techniques facilitant de travail.
– La qualité à la fois marchande et sanitaire des produits.
– Au niveau qualité le service de laboratoire fait de son mieux et tout ce qu’il faut pour garder son niveau croissant des techniques de contrôles continues et suivies qui assurent la persistance au marché de l’entreprise.
La marque AL HANINI est actuellement très rependue dans le Maroc vue la diversification de produits mis dans le marché. Cette diversification a pu atteindre même le produit célèbre de ce rapport « millefeuille » qui présente aujourd’hui de nouveaux aromes en état d’essai et de progression, ainsi la société montre son perfectionnement au niveau de la production de madeleine de plusieurs gouts et formes et surtout à la portée de tout le monde, en plus la biscuiterie prend une large place dans la production.
L’établissement de l’unité nouvelle de la société pas loin de celle ancienne a permis de garder un développement exponentiel mais aussi une qualité parfaite du fait que le transport de matière première et de produit fini d’une unité à l’autre n’est pas menaçant pour l’innocuité des produits. Cela se voit claire même au niveau production car la société essaie de son mieux de faire importer de nouveaux matériaux surtout au niveau de la production de madeleines et de biscuits qui dans le plupart de temps sépare le contact direct du personnel ce qui diminue le risque de contamination.
Au niveau millefeuille les techniques de production ont connu un développement dans les composants de crème et aussi des techniques de convoyage de décoration et de découpage de morceaux de millefeuilles mais le problème de pertes et de contamination.
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