NISSR
Matériel de laboratoire
C’est le matériel habituel des laboratoires de microbiologie alimentaire. Il est composé succinctement de :
Matériel de pesée : balance de précision,
Matériel de stérilisation : Four Pasteur, bec bunsen, autoclave,
Matériel d’incubation : Etuve 30°C, Etuve 44°C,
Verrerie diverse : Flacons (200ml et 400ml),
Consommables à usage unique : boîtes de Pétri contact, pipettes stériles 5ml, Milieux de culture déshydratés.
Matériel de prélèvement
Pour les prélèvements de surfaces nous avons le matériel suivant :
Boîtes de Pétri contact préalablement coulées au PCA et au VRBL,
Glacière remplie de 5 à 6 carboglaces qui sert au transport des boites,
Bouteille d’eau de Javel pour désinfecter les mains,
Marqueur indélébile.
Méthodes
Echantilonnage
Au total nous avons réalisé 670 prélèvements de surfaces et la répartition en fonction des restaurants est résumée dans le tableau II
Principe par imprégnation de gélose
« L’imprégnation de gélose » consiste à appliquer sur une surface donnée une gélose spécifique des germes recherchés. Après incubation (temps et température fixés en fonction de flore recherchée), la lecture se fait directement sur le milieu gélosé. Il s’agit donc de prélever les contaminants résiduels par simple contact d’une gélose nutritive avec la surface étudiée.
Avant d’évoquer les différentes procédures de prélèvement ; nous allons donner les caractéristiques de la boîte de Pétrie contact.
Caractéristiques de la boîte de contact (Boîtes RODAC ou de ROZIER- PANTALEON)
C’est une boîte plastique ronde, de 15 à 20 cm² de surface, contenant une gélose nutritive coulée de manière à former un ménisque convexe de 1 à 2 mm d’épaisseur. Appliquée sur la surface à tester pendant 10 à 15 secondes avec une force d’environ 200 à 500 g, le ménisque entraîne une partie des germes présents sur cette surface. Les germes se développent ensuite sur la gélose nutritive au cours de la phase d’incubation puis ils sont dénombrés. Les résultats sont exprimés en UFC (unités formant des colonies) par cm² de surface examinée.
Coulage des boîtes
Les boîtes sont préalablement coulées au laboratoire de manière aseptique. La gélose nutritive en surfusion y est coulée de sorte à former le ménisque. Après le remplissage, les boîtes sont rapidement refermées et laissées refroidir sur la paillasse. Et elles sont mises frais jusqu’à l’utilisation. Les milieux utilisés sont le PCA et le VRBL.
Procédure de prélèvement des mains (paumes)
Le prélèvement est effectué sur des mains qui viennent d’être lavées. La boîte de contact au VRBL est prise minutieusement, ouverte rapidement et posée sur la paume de la main. Au bout de 10 secondes elle est ensuite retirée rapidement, refermée aussitôt et identifiée. Ainsi nous recherchons les Coliformes thermo tolérants à 44°C.
Procédure de prélèvement des surfaces matérielles
Les prélèvements s’effectuent sur les plateaux qui viennent de subir un nettoyage et désinfection. Pour chaque surface à contrôler deux unités de prélèvement sont réalisées. Successivement les boîtes au PCA et au VRBL sont prises minutieusement comme précédemment, ouvertes rapidement et posées sur la surface. Au bout de 10 secondes elles sont ensuite retirées rapidement, refermées aussitôt et identifiées.
La même opération est appliquée à l’intérieur des conteneurs en métal inoxydable. Les germes recherchés sont les Coliformes thermo tolérants à 44°C et la Flore Mésophile Totale à 30°C respectivement sur le VRBL et le PCA.
Etude des procédures de nettoyage et de la désinfection
Nous avons suivi le déroulement des opérations de nettoyage et de désinfection en notant toutes les étapes de la procédure et le comportement des ouvriers à chaque étape.
En deuxième lieu, on a tenu à recenser tous les produits d’entretien ( détergents et désinfectants) utilisés dans les restaurants et relever leur mode d’emploi.
Transport
Les boîtes sont ensuite introduites dans la glacière puis acheminées au laboratoire HIDAOA de l’E.I.S.M.V. pour être incubées en position retournée. Le transport peut durer environ 45 minutes. Ainsi en fonction des températures d’incubation nous avons :
• Les boîtes au VRBL sont incubées à 44°C pendant 24 heures.
• Les boîtes au PCA sont incubées à 30°C pendant 24 heures à 48 heures.
Interprétation des résultats
Il n’y a encore de normes spécifiées et généralisables mais on peut se baser sur la référence suivante pour notre étude (Internet : Forum des hygiénistes et technologues alimentaires) [12].
– la Flore Mésophile Totale à 30°C -les Coliformes thermo tolérants à 44°C
< 1 UFC. /cm² : excellent < 1 UFC/boîte : saleté non détectable
de 2 à 10 UFC. / cm² : bon 1< UFC/boîte< 10 : sale
de 11 à 100 UFC. / cm² : nettoyage nécessaire > 10 UFC/boîte : trop sale
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