Structuration d’une pâte de farine de blé fortement hydratée par un traitement mécanique pour la production d’un matériau céréalier

Structuration d’une pâte de farine de blé fortement hydratée par un traitement mécanique pour la production d’un matériau céréalier

Dans ce chapitre, nous nous intéressons à la structuration par un traitement mécanique de pâtes de blé de teneurs en eau supérieures à 55 % (base humide). L’objectif premier de ce traitement est de former une pâte stable pouvant être stockée dans la cartouche avant son impression et une seconde étape de structuration par un procédé thermique.

Nous avons fait l’hypothèse que la structuration en 2 étapes de la pâte incluant une étape de formation d’un réseau de gluten permettrait de limiter la sédimentation des composés de la farine dans les pâtes fortement hydratées. Un procédé de mélange en 2 étapes d’ajout d’eau est développé pour tester cette hypothèse.

L’impression d’une pâte stabilisée est également étudiée afin de déterminer si le niveau de structuration de la pâte obtenue par un traitement mécanique peut lui conférer des propriétés rhéologiques d’intérêt pour la formation d’objet en 3D. 

La stabilité, la structure et les propriétés rhéologiques de pâtes de 55 à 80% p/p d’eau produites par un procédé mécanique comportant une ou deux étapes d’ajout d’eau sont caractérisées. Les résultats de cette étude comparative ont fait l’objet d’une présentation orale à la 8ème édition du congrès International Symposium of Food Rheology and Structure (ISFRS, Zurich) et de l’article suivant, soumis en septembre 2020 au journal « Journal of Cereal Science ».

**** Stabilizing highly hydrated wheat flour doughs by adding water in two steps Laurena Masbernat a, Sophie Berland a, Giana Almeida a, Camille Michon a aUniversité Paris-Saclay, INRAE, AgroParisTech, UMR SayFood, 91300, Massy, France. Corresponding authors: camille.michon@agroparistech.fr Abstract A major problem in industrial processing of highly hydrated wheat doughs is the stability of the dough over time.

Phase separation occurs during storage with a detrimental effect on the viscoelastic properties of the dough. We developed an original production process in which water addition and mixing were done in two steps. The stability of doughs in which water was added in either one step (1S) or two steps (2S) was compared with water contents ranging from 55 to 80% (wb).

The 2S process resulted in a significant slowdown of the sedimentation kinetics, hence a higher stability, in doughs with 55 and 70 wt% water. The microstructure and viscoelastic properties of doughs were analyzed by confocal microscopy and rheology. Protein microstructure helped stabilize the dough. The formation of a gluten network during the first step of the 2S process with only 50 wt% of water is a crucial point. Keywords: Rheology, microscopy, gluten, network, process, mixing