Déroulement de la mise en place du système HACCP 

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Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : REVUE BBLIOGRAPHIQUE
I. GENERALITES SUR LES PLANS DE MAITRISE SANITAIRE
I.1 Programmes préalables
I.1.1 Locaux
I.1.2 Transport et entreposage
I.1.3 Equipements et installations sanitaires
I.1.4 Personnel
I.1.5 Assainissement et lutte contre les parasites
I.1.6 Retrait ou rappel du produit fini
I.2 . Généralités sur le système HACCP
I.2.1 Origine du système HACCP
I.2.2 Présentation du système HACCP
I.2.3 Principes et étapes du système HACCP
I.2.3.1 Principes du système HACCP
I.2.3.2 Etapes de la mise en œuvre du système HACCP
II. LES EAUX DE CONSOMMATION
III. LES CRITERES D’ACCEPTABILITE D’UNE EAU DE BOISSON
DEUXIEME PARTIE : Cas d’étude d’une entreprise agroalimentaire
I. OBJECTIFS
I.1. Objectif principal
I.2. Objectifs spécifiques
II. PERIODE ET CADRE D’ETUDE
II.1. Présentation de l’Association Sénégalaise de Normalisation (ASN)
II.2. Présentation de Transversale SA
II.3. Présentation du Laboratoire de Sécurité Alimentaire et d’Hygiène de l’Environnement (LSAHE)
III. METHODOLOGIE DE TRAVAIL
III.1. Diagnostic des locaux de Transversale SA
III.2. Déroulement de la mise en place du système HACCP
III.3. Echantillonnage
III.4. Analyses physicochimiques et microbiologique de l’eau après conditionnement
III.4.1. Matériel de laboratoire
III.4.2 Analyses physicochimiques de l’eau
III.4.3. Analyse microbiologique de l’eau
IV. RESULTATS
IV.1. Résultats du diagnostic des programmes préalables
IV.2. Commentaire sur le diagnostic des programmes préalables
IV.3. Evaluation de la qualité physicochimique de l’eau après conditionnement
IV.4. Evaluation de la qualité microbiologique de l’eau après conditionnement
IV.5. Mise en œuvre d’un système HACCP
IV.5.1. Constitution de l’équipe HACCP
IV.5.2. Description du produit
IV.5.3. Diagramme de fabrication eau en sachet « Si belle » et confirmation sur site
IV.5.4. Analyse des dangers
IV.5.5. Détermination des points critiques pour la maitrise
V. DISCUSSION
V.1. Diagnostic des locaux
V.2. Analyse physicochimiques
V.3. Analyse microbiologique
VI. RECOMMANDATIONS ET MAITRISE DES POINTS CRITIQUES (CCP) POUR
L’EAU « SI-BELLE » SUIVANT LES SEPT (7) PRINCIPES DU SYSTEME HACCP
VI.1 Recommandations
VI.2 Maîtrise des points critiques (CCP) pour l’eau « si-belle » suivant les sept principes du système HACCP
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
GLOSSAIRE
ANNEXE