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La girolle
La girolle appartient aux produits forestiers non ligneux. C’est un des champignons sauvages comestibles connus depuis des millénaires. On peut les rencontrer dans divers pays notamment les pays de l’Europe, de l’Asie, d’Amérique et d’Afrique. Sa nomenclature scientifique est Cantharellus cibarius.
Etymologiquement, Cantharellus vient du mot cantharus qui veut dire coupe suivi d’un suffixe –ellus ou latinisation. Cibarius vient de cibaria qui a pour sens nourriture ou comestible.
Systématique : La girolle fait partie du règne fongique ou encore mycète. Elle n’est ni animale, ni végétale. Elle appartient au genre Cantharellus. Ce genre est représenté par 40 espèces pour l’Afrique tropicale.
Lors d’une étude sur les principaux champignons de Madagascar, quatre espèces ont été identifiées à savoir : Ct. cibarius, Ct. madagascariensis, Ct. Cyanoxanthus, Ct. aurellus. Parmi eux, le Ct. cibarius et le Ct. cyanoxanthus sont comestibles.
Importance socio- économique de la girolle
La girolle est un champignon d’importance économique non négligeable. Malgré qu’elle soit saisonnière et irrégulière d’une année sur l’autre, elle représente une forte valeur marchande.
A Madagascar, elle contribue au régime alimentaire des gens, dans les régions productrices durant leur saison. En plus, elle fournit un revenu aux populations rurales.
Du fait que les champignons comestibles y compris la chanterelle contiennent une teneur en protéine élevée composée d’acides aminés indispensables, acides aminés et amides non essentiels les plus courants.Elles peuvent substituer la viande.
En parlant de gras, les graisses animales contiennent beaucoup d’acides gras saturés qui sont jugés dangereux pour la santé. Or, le tableau montre que la girolle ne contient qu’une faible teneur en matière grasse. Certains mycologues approprient aussi à girolle une action anti-cholestérol alors que d’autres affirment qu’elle inhibe les tumeurs cancéreuses. La présence des vitamines et des sels minéraux contribue aussi à pallier efficacement aux manques détectés dans l’organisme. D’après les recherches pharmaceutiques sur les plantes médicales, la chanterelle comestible est riche en vitamines A. Elle est conseillée contre les problèmes de la peau sèche. Une consommation fréquente peut également s’avérer opérant pour les troubles de la vision, dont le faible de nuit.
La grande proportion en fibre joue également un rôle important. Il aide et facilite la digestion. En conclusion, c’est un aliment sain et possède des propriétés médicales. Elle peut être alors utilisée comme supplément intéressant dans le régime alimentaire surtout pour les enfants. Depuis quelques années, les asiatiques produisent des médicaments issus des carpophores. Ils extraient surtout les polysaccharides. Ces derniers ont pour action de renforcer le système immunitaire.
Généralités sur la conserve alimentaire
Selon le décret du 10 Février 1955, les conserves alimentaires sont des denrées alimentaires d’origine végétale ou animale, périssables. Leur conservation est assurée par l’emploi combiné des deux techniques suivantes :
Conditionnement dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux micro-organismes ; Traitement par la chaleur ayant pour but de détruire ou d’inhiber totalement, d’une part les enzymes et d’autres part les micro- organismes et les toxines, dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à l ‘alimentation humaine.
Ainsi traitée, la conserve est une denrée pouvant se conserver longtemps (quelques années) puisqu’il n’y a aucun élément susceptible de l’altérer.
Considérations générales sur la stérilisation : Le traitement thermique d’une conserve présente des problèmes liés aux transferts de chaleur et à l’action de la chaleur sur les micro- organismes. Pour une bonne conservation et pour la salubrité du produit, plusieurs facteurs sont à prendre en compte tels :
La nature et composition de la denrée à conserver notamment sa structure physique et son acidité; Le nombre et caractères des micro- organismes présents; Le type, dimension et résistance mécanique des récipients; Appareil de stérilisation.
Production mondiale et nationale les girolles
Les statistiques concernant la cueillette des champignons sont délicats à établir du fait que cette activité est saisonnière et irrégulière d’une année à l’autre, mais aussi du fait des marchés informels. Ainsi, la production mondiale et nationale n’est pas précise. Pour certains pays, on peut avancer quelques chiffres.
La récolte de champignons sylvestres commercialisés en France est évaluée à 4.830tonnes par an. Cette quantité représente 55 millions d’Euro, dont 26 millions d’Euro reviennent aux cèpes, les autre espèces les plus représentées sont la girolle, les pieds de mouton, les trompettes de la mort, s’ajoute à cela la récolte auto- consommée qui est estimée à 50% du total récolté.
Dans la zone de Shaba supérieure de Zaïre, plus de 20 tonnes de champignons, principalement des chanterelles, sont récoltées et consommées chaque année . Pour Madagascar, l’exportation globale des champignons en 2003 est estimée à 2 tonnes.
Table des matières
INTRODUCTION GENERALE
PARTIE I- GENERALITES SUR LA FILIERE GIROLLE
1-1-LA GIROLLE
1-1-1-Historique
1-1-2- Systématique
1-1-3- Description et caractéristiques
1-1-3-1- Description botanique
1-1-3-2- Cycle végétatif
1-1-4- Distribution et caractéristiques agronomiques
1-1-4-1- Localisation à Madagascar
1-1-4-2- Exigences climatiques
1-1-4-3- Exigences édaphiques
1-1-4-4- Ensoleillement
1-1-4-5- Le vent
1-1-5- Les ennemis et maladies de la plante
1-1-6- La propagation
1-1-7- Composition chimique de la girolle
1-1-8- Importance socio- économique de la girolle
1-2- LES MODES DE VALORISATION DES GIROLLES
1-2-1- Technologies de conservation
1-2-1-1- Conservation par le froid
1-2-1-2- Conservation par dessiccation
1-2-1-3- Poudre de champignons
1-2-1-4- La stérilisation
1-2-1-5- La conservation au sel
1-2-1-6- Conservation à l’huile
1-2-1-7- L’enrobage (conservation au gras)
1-2-1-8- Conservation au vinaigre
1-2-1-9-Conservation par saumurage
1-2-2- Généralités sur la conserve alimentaire
1-2-2-1 – Définition de la conserve alimentaire
1-2-2-2- Considérations générales sur la stérilisation
1-2-3- Commercialisation
1-2-3-1- Les formes de présentation sur le marché
1-2-3-2- Le marché
1-2-4- Les modes de consommation
1-2-5- Recyclage des déchets
1-2-6- Les entreprises productrices
1-2-7- Production mondiale et nationale les girolles
1-3- LES REGIONS PRODUCTRICES
1-3-1- Aires de distribution
1-3-2- Présentation de la zone d’étude
1-3-2-1- Situation géographique et administrative
1-3-2-2- Aspects physiques
1-3-2-3- Aspect humain
CONCLUSION PARTIELLE I
PARTIE II : MISE AU POINT D’UNE TECHNIQUE DE FABRICATION DES CONSERVES
DE GIROLLES
2-1- INTRODUCTION
2-1-1- Choix de la technique de conservation
2-1-2- Technologie de fabrication des conserves appertisées
2-1-2-1- Appertisation
2-1-2-2- Les opérations essentielles
2-1-3- Notion de qualité
2-1-3-1- Qualité hygiénique
2-1-3-2- Qualité sensorielle
2-1-3-3- Qualité nutritionnelle
2-1-3-4- Qualité commerciale
2-1-3-5- Qualité réglementaire
2-1-3-6- Les critères retenus pour la présente étude
2-2- MATERIELS ET METHODES
2-2-1- Les matériels requis pour la mise eu point de la technologie
2-2-1-1- Les girolles
2-2-1-2- Les autres ingrédients
2-2-1-3-Matériels d’analyses physico- chimiques
2-2-1-4- Matériels de fabrication
2-2-1-5- Appareils pour le contrôle qualité
2-2-1-6- Matériels d’analyse microbiologique
2-2-1-7- Matériels d’analyse sensorielle
2-2-1-8- Méthodes adoptées pour la mise au point de la technologie
2-2-2- Méthodes
2-2-2-1- Méthodes de caractérisation des matières premières
2-2-2-2- Détermination du mode de transport et de stockage avant transformation
2-2-2-3- Formulation des produits
2-2-2-4- Détermination du process de fabrication
2-2-2-5- Méthode d’optimisation du procédé
2-2-2-6- Caractérisation du process finalement retenu
2-2-2-7- Détermination de poids net à emboîter
2-2-2-8- Caractérisation des produits finis mis au point
2-2-2-9- Méthode de calcul du rendement
2-2-2-10- Méthode d’exploitation des résultats
2-2-3- RESULTATS, INTERPRETATIONS ET DISCUSSIONS
2-2-3-1- Caractéristiques des girolles pour la transformation
2-2-3-2- Le mode de transport et de stockage adéquat pour les girolles
2-2-3-3- Formulation des produits
2-2-3-4- Les prétraitements
2-2-3-5- Le blanchiment
2-2-3-6- La stérilisation
2-2-3-7- Optimisation du procédé
2-2-3-8- Le processus mis au point
2-2-3-9- Suivi de l’évolution du poids après la fabrication
2-2-3-10- Caractérisations des produits finis
2-2-3-11- Le rendement de fabrication
CONCLUSION PARTIELLE II
PARTIE III : ETUDE DE FAISABILITE TECHNICO-ECONOMIQUE D’UNE UNITE DE
FABRICATION DES CONSERVES DE GIROLLES
3-1- CONTEXTE
3-2- ETUDE DE FAISABILITE COMMERCIALE
3-2-1- Le marché en amont
3-2-1-1- Circuits et destination des girolles à Madagascar
3-2-1-2- La girolle
3-2-1-3- Les autres ingrédients
3-2-2- Le marché en aval : étude de la mise en marché du produit
3-2-2-1- Définition du marketing
3-2-2-2- Les consommateurs cibles
3-2-2-3- La concurrence
3-2-2-4- La stratégie marketing
3-3- INGENIERIE ET TECHNOLOGIE
3-3-1- Diagramme de fabrication des conserves de girolles choisi
3-3-2- Choix de l’emplacement de l’unité
3-3-3- Plan simplifié de l’unité
3-3-4- Les matériels et équipement de l’unité
3-3-5- Contrôle qualité
3-3-6- Les matériels administratifs et financiers
3-3-7- Organisation
3-3-7-1- Organisation des activités de l’usine
3-3-7-2- Organisation des ressources humaines
3-4- ETUDE DE FAISABILITE FINANCIERE
3-4-1- Les investissements
3-4-1-1- Les infrastructures
3-4-1-2- Investissements des activités techniques
3-4-1-3- Investissements des activités administratives et financières
3-4-1-4- Coût total des investissements et des amortissements
3-4-2- Les charges
3-4-2-1- Charges prévisionnelles de la matière première
3-4-2-2- Coûts des autres intrants
3-4-2-3- Autres charges de la production
3-4-2-4-Charges du personnel
3-4-3- Recettes prévisionnelles
3-4-3-1- Première variante
3-4-3-2- Deuxième variante
3-4-3-3- Troisième variante
3-4-4- Plan de financement
3-4-4-1- Flux de trésorerie et fond de roulement initial
3-4-4-2- Récapitulatif du fond de roulement
3-4-4-4- Plan de financement
3-4-5- Calcul financier
3-4-5-1- Le cash flow
3-4-5-2- Indicateurs de rentabilité
CONCLUSION PARTIELLE III
CONCLUSION GENERALE
BIBLIOGRAPHIE
PARTIE EXPERIMENTALE
ANNEXES
