Le lait de chèvre et ses dérivés

LAIT DE CHEVRE

Le lait de chèvre est un liquide blanc ou mât, opaque d’une saveur peu sucrée dont l’odeur (chèvre) lorsqu’il est récolté et conservé proprement, est peu marquée voir inexistante. Il donne une impression bien homogène c’est-à-dire ni trop fluide ni trop épais (6, 3). Du point de vue de ces qualités nutritives et digestives, le lait de chèvre possède une valeur de premier ordre. Il est moins allergène et subit plus lentement la fermentation lactique que celui de la vache (17). Ces qualités diététiques sont la conséquence d’un certain nombre de caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques (3, 17, 25).

CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES

pH

Le pH est le cologarithme de la concentration en ions H+ (pH = – log [H+]) d’une solution donnée. Il permet de déterminer « l’acidité actuelle » du lait, qui peut être mesurée soit par le pH-mètre soit par le papier pH (11). Un lait normal de chèvre à la sortie de la mamelle est proche de la neutralité et a un pH de 6,5 qui peut varier jusqu’à 6,7. Toute valeur située en dehors de cet intervalle traduit une anomalie. Il en résulte la détection des mammites par simple mesure du pH ; tout lait mammiteux étant alcalin (pH>7). L’alcalinité est due à l’albumine et aux caséines des cellules somatiques du tissu mammaire (3).

LE LAIT DE CHEVRE ET SES DERIVES

D’après le congrès sur la répression des fraudes, à Paris en 1909, «le lait est le produit intégral de la traite totale ou ininterrompue d’une femelle laitière bien portante bien nourrie et non surmenée ». Cependant, dans le commerce il est exigé de spécifier l’espèce productrice du lait s’il ne s’agit pas de celle de la vache. En effet, le lait de vache représente 90% de la production mondiale et, de ce point de vue, a un sens générique. Il est donc le seul qui a droit d’être appelé lait sans aucune autre spécification (14).

Composition chimique

Eau et extrait sec

L’eau est l’élément le plus important du lait sur le plan pondéral soit 88,6 % du poids total. Elle tient en suspension tous les autres éléments (glucides, lipides, protéines et divers sels minéraux). La détermination de sa teneur permet de détecter les mouillages (3, 17).
L’extrait sec ou matière sèche totale du lait est composé par les constituants du lait autres que l’eau. L’extrait sec joue un rôle dans la technologie de transformation du lait surtout en fromagerie en influençant les rendements.

Matières azotées

Elles constituent la fraction azotée du lait avec un taux qui varie entre 25 et 35g/l. elles sont composées de protéines vraies et d’azote non protéique. Les protéines vraies sur le plan technologique et surtout en fromagerie sont constituées de protéines coagulables et non coagulables.
Les protéines coagulables ou caséines possèdent la propriété de se coaguler soit sous l’action de l’acide produit par la flore lactique, soit sous l’action d’un agent coagulant tel que la présure. Elles se présentent sous forme de micelles, c’est-à-dire, de petites particules de phosphocaséinates en suspens dans le lait.
En réalité, il existe plusieurs types de caséines (αS1, αS2, γ, K …) dont la synthèse est sous le contrôle d’allèles spécifiques. Certains de ces allèles sont dits forts (A, B, C) car ils codent pour des nivaux de synthèse élevés (3,6 g de caséine par litre de lait) et d’autres moyens à faibles (D, E, F) et codent pour 1,6 à 0,6 g de caséine par litre de lait (17). Des études réalisées par Talaki (32) ont montré que les allèles rencontrés chez les races caprines en Afrique de l’ouest sont des allèles forts (A et B) ce qui suggère des potentialités fromagères importantes.

Matières grasses

Elles sont présentes dans le lait sous forme d’émulsion de globules gras. Elles sont produites dans la mamelle à partir de précurseurs provenant de la circulation sanguine. Constituées de lipides simples (99 % de triglycérides) et de lipides complexes (phospholipides, stérols, caroténoïdes… ).
Les matières grasses du lait de chèvre sont sous forme globulaire dont le diamètre peut varier entre 1 à 10 mm. Cependant, le diamètre moyen est environ 3 mm (contre 6 mm pour le lait de vache). En fromagerie, elles contribuent à la saveur et à la texture de la pâte ( 3, 17).

Glucides

Les glucides constituent d’une matière générale les sucres du lait. Ils sont formés principalement d’oligosaccharides, de saccharides azotés et non azotés.
Le lactose, galactosido (1-4) glucose, dioloside réducteur, principal sucre du lait est fermentescible. Il est transformé en acide lactique par la flore lactique lorsque les conditions sont réunies et est à l’origine de la coagulation via l’abaissement du pH (17).

Eléments minéraux

Ils sont présents en faible quantité dans le lait mais jouent un rôle important dans la l’organisme et dans la transformation du lait. Ces éléments sont le calcium, et divers chlorures (17, 12, ). Au total, les principales caractéristiques physico-chimiques du lait sont l’acidité et sa composition chimique. Elles déterminent largement l’aptitude fromagère du lait en relation avec les facteurs microbiologiques (4).

CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES

Bactéries

La teneur en nutriments et en eau élevée du lait fait de lui un biotope favorable au développement des micro-organismes dont certains peuvent être nuisibles à la santé du consommateur (bactéries pathogènes) à la conservation et à la fabrication de produits laitiers (bactéries d’altérations) (3, 6).
Les bactéries retrouvées dans le lait sont d’origines différentes. Certaines sont liées à la nature du produit, d’où l’expression flore native du lait ; tandis que, d’autres sont issues d’une contamination endogène ou exogène.

Flore native du lait

Le lait contient peu de micro-organismes s’il est prélevé dans de bonnes conditions à partir d’un animal sain. Les germes rencontrés sont des germes saprophytes du pis et des canaux galactophores (11, 12, 29) et jouent des rôles importants : inhibition de la flore pathogène et d’altération, accroissement de la qualité marchande du lait, action antiseptique intestinale du consommateur.
Ces rôles découlent du pouvoir fermentescible de la flore native du lait dont le type de fermentation permet de distinguer deux groupes de bactéries. Les homofermentaires et les hétérofermentaires (3, 4)
– Les bactéries homofermentaires fermentent le lactose en produisant de l’acide lactique sans produit résiduel. Elles appartiennent particulièrement au genre Streptococcus et Lactobacillus.
– Les hétérofermentaires appartiennent au genre leuconeustoc et contrairement aux précédentes, elles produisent des résidus (gaz carbonique, eau oxygénée…).

Flore de contamination endogène

Les bactéries de ce groupe accompagnent le lait depuis sa sécrétion et sont constituées de germes pathogènes pour l’homme pouvant être source d’intoxication (agents de mammites) ou d’infection (responsable de zoonoses).
Les principaux agents de mammites sont les Staphylocoques, certains Mycoplasmes, Escherichia-coli, alors que ceux des zoonoses sont représentés essentiellement par Brucella et Listeria.

Flore de contamination exogène

Les sources multiples de contamination sont responsables de la diversité des germes. Une contamination élevée par ces derniers peut avoir des conséquences néfastes allant de l’altération du produit (flore d’altération) à la transmission de maladies d’origine alimentaire (flore pathogène).

Flore d’altération

Elle est à l’origine des pertes de lait (cru ou transformé). Les germes impliqués sont :
– Les pseudomonas, qui par leur rôle protéolytique ou lipolytique sont souvent responsables des anomalies du goût et / ou de l’odeur du lait ou des produits laitiers.
– Les entérobactéries, quant à elles, sont indésirables en fromagerie car elles produisent des gaz et des acides pouvant induire des défauts de texture (gonflement précoce), des saveurs désagréables ou un mauvais caillage .

Flore pathogène

La contamination microbienne des aliments constitue une obsession dans les pays en voie de développement où Salmonella, Escherichia-coli, Clostridium, Staphylococcus et Streptococcus sont les causes fréquentes des maladies transmissibles par les aliments.

Levures et moisissures

Levures

C’est un groupe hétérogène de champignons microscopiques qui, à un certain stade de leur développement se présentent sous forme unicellulaire et se multiplient par bourgeonnement ou par scissiparité. En fromagerie, ils jouent un rôle indéniable dans la saveur et l’arôme de la pâte mais peuvent souvent induire des changements indésirables (11).

Moisissures

Ce sont également champignons microscopiques qui se développent sur les substances inertes ou en voie de décomposition. Certaines comme pénicillium sont utilisées en fromagerie. Cependant, beaucoup d’autres espèces sont redoutées par leur pouvoir de production de mycotoxines. Substances très puissantes (thermostables et liposolubles), elles présentent des activités mutagènes, cancérogènes, toxiques pour l’embryon et le système immunitaire.
La contamination de l’homme peut se faire par consommation d’aliments souillés ou après biotransformation par les animaux. Par exemple, l’aflatoxine M1 produite par Aspergillus flavus est véhiculé par le lait (11, 20).
Les altérations du lait par ces microorganismes constituent l’une des raisons de la transformation du lait frais en dérivés moins périssables.

PRODUITS DERIVES DU LAIT DE CHEVRE : CAS DU FROMAGE

A partir du lait frais de chèvre, il est possible d’obtenir tout une gamme de produits (fromage, lait UHT ou yaourt ) en fonction de la technologie utilisée.
La valorisation du lait de chèvre est, cependant, essentiellement orientée vers la production de formage. Il s’obtient avec le lait caillé formant une matière coagulum ou caséine. Certains levains peuvent activer la coagulation, c’est le cas de la présure. Quelque soit le type de fabrication (artisanale ou industrielle), le processus comprend trois étapes successives : le caillage, l’égouttage et la maturation.