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L’activité apicole est une pratique exercée depuis longtemps par les ruraux malgaches que ce soit en cueillette ou en élevage (ANDRIANARIVELO ANDRIATOAVINA & VESTALYS, 2008). Entre 1920 et 1940, les produits de l’apiculture constituaient la troisième source de revenus malgaches après l’agriculture et le tourisme. En effet, l’apogée de la production est enregistrée en 1929 avec 38 000 tonnes de miel, dont 25 000 tonnes furent exportées (ANDRIANARIVELO ANDRIATOAVINA & VESTALYS, 2008).
La qualité du miel s’est par la suite détériorée en raison de diverses falsifications (ajouts de matières étrangères). Les exportations malgaches ont alors progressivement diminué et ont même cessé en 1951 pour ne reprendre que plusieurs années après, vers les années 90. Madagascar a donc perdu une bonne partie de son marché extérieur principalement l’Europe. Actuellement, le commerce du miel n’apporte quasiment plus rien à l’économie du pays par rapport aux autres produits agricoles d’exportation. Les quantités de miel exportées restent insignifiantes (ANDRIANARIVELO ANDRIATOAVINA & VESTALYS, 2008).
MIEL
Définition du miel
Le miel est une substance naturelle sucrée produite par les abeilles Apis mellifera à partir du nectar de plantes ou à partir de sécrétions provenant des parties d’excrétion d’insectes butineuses laissées sur les parties vivantes de plantes, que les abeilles butinent, transforment en les combinant avec des substances spécifiques qu’elles secrètent elles-mêmes, déposent, déshydratent, emmagasinent et laissent affiner et mûrir dans les rayons de la ruche. Le miel est dit monofloral lorsque son origine provient en grande partie d’une seule variété de fleurs (Codex Stan 12-1981).
Technologie du miel
La préparation du miel se fait de 2 manières :
● Préparation artisanale du miel
● Préparation industrielle du miel .
Préparation artisanale du miel (HUCHET et al., 1996)
Elle commence par l’élaboration du miel par les abeilles. Les abeilles mellifères collectent du nectar et du pollen, s’en nourrissent et participent sans relâche à la pollinisation des plantes et au maintien des équilibres naturels. Dans la ruche, de nombreux rôles leurs sont définis comme gardiennes, ouvrières, butineuses… Une butineuse effectue entre 20 et 50 voyages par jour dans un rayon d’action de 500 mètres à 2 kilomètres. Elle prélève sur les fleurs le nectar.
Le changement de la solution sucrée en miel commence déjà lors du voyage, au cours duquel elle est accumulée dans le jabot de l’abeille. C’est dans son tube digestif que s’amorce la longue transformation : des enzymes agissent sur le nectar. Le saccharose, sous l’action de l’invertase, se transforme en glucose, fructose, maltose et autres sucres. Les modifications physico-chimiques se poursuivent dès l’arrivée à la ruche. A son retour, la butineuse régurgite sa charge, la passe aux ouvrières, qui elles-mêmes la communiquent à d’autres et ainsi de suite. D’individu à individu, la teneur en eau s’abaisse en même temps que le liquide s’enrichit de sucs gastriques et de substances salivaires: invertase, diastase, et gluco-oxydase. Simultanément, d’autres sucres sont synthétisés, qui n’existaient pas au départ. La goutte épaissie est déversée ensuite dans une alvéole qui sera, après évaporation, obturée par un opercule de cire. A ce moment, la solution sucrée transformée, qui contient encore 50% d’eau environ, va subir une nouvelle concentration par évaporation, qui se fait sous la double influence :
✔ d’abord de la chaleur régnant dans la ruche qui est d’environ 36°C .
✔ ensuite de la ventilation assurée par le travail des ventileuses qui entretiennent un puissant courant d’air ascendant par un mouvement très rapide de leurs ailes. On arrive ainsi à une proportion d’environ 20% d’eau et de 80% de sucres, correspondant aux pourcentages normaux du miel .
Evaporation de l’excès d’eau et concentration en sucres sont donc les deux étapes principales. Grâce à cela, la colonie dispose en réserve d’un aliment hautement énergétique, stable, de longue conservation et peu sensible aux fermentations. Les bâtisseuses l’utilisent pour fabriquer la cire servant à la construction des cellules de la ruche.
La récolte du miel peut se pratiquer dès la fin de la miellée quand la ruche est devenue très lourde (mi-avril, mi-mai). L’apiculteur retire les cadres de miel, mais en laissant aux abeilles les provisions nécessaires pour qu’elles puissent nourrir les jeunes larves et éventuellement passer l’hiver, si la saison est avancée. L’apiculteur va obtenir sa récolte dans la partie supérieure de la ruche où est placée la hausse garnie de cadres moitié moins hauts qui ne contient en général que du miel. Après avoir chassé les abeilles par enfumage, il transporte les hausses dans la miellerie, et enlève les opercules à l’aide d’un couteau à désoperculer.
Préparation industrielle du miel (HUCHET. et al., 1996)
Il est nécessaire, dans le domaine de la technologie du miel, de distinguer deux phases : celle de la récolte et celle du conditionnement et de la conservation. L’évolution générale s’est faite dans un sens favorable à l’hygiène du miel et à l’amélioration du rendement du travail de l’apiculteur grâce à une mécanisation plus importante notamment. Ainsi, le miel étant un produit acide, il est susceptible de corroder les parties métalliques des appareils. C’est pourquoi tous les appareils destinés à le recevoir sont confectionnés en matière plastique alimentaire ou en métal inoxydable.
Utilisation du miel (HUCHET. et al ., 1996)
Le miel, un des premiers aliments de l’homme, déjà connu à l’ère néolithique, a toujours été considéré comme un produit à part : aliment de douceur, médicament à tout faire, édulcorant noble, produit de beauté, sans parler de l’hydromel, miel fermenté, nectar des dieux. Au début du siècle, il était encore très employé, mais son prix n’a fait que croître, et les matières sucrantes concurrentes telles que le sucre inverti et le glucose l’ont progressivement remplacé.
Actuellement, le miel est surtout utilisé comme fourrage (sucre cuit par exemple) ou comme substance d’aromatisation. En effet, il est très difficile à un arôme artificiel de remplacer le goût et l’arôme que le miel apporte. Le miel est également un bon édulcorant, de goût spécial, pour diversifier les préparations. Il peut tout édulcorer, et s’utilise dans les boissons ou comme la confiture : en tartine, en pâtisserie .
Dans tous les pays, chez tous les peuples, les préparations à base de miel sont diversifiées; elles jouent même, pour beaucoup, un rôle nutritionnel de premier ordre. Des centaines de milliers de tonnes sont, chaque année, utilisées. Pâtisserie, biscuiterie et confiserie se trouvent bien sûr en bonne place : pains d’épice, gâteaux et nougats y dominent largement.
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