Application des différentes normes d’innocuité et de qualité

Protocole d’enquête

Fondements du problème et hypothèse

Comme nous l’avons présenté dans les chapitres précédents, la chaîne de production de la viande bovine présente un changement important. En effet, les clients vers lesquels l’Uruguay exporte demandent une qualité et une innocuité du produit. D’autre part, la capacité à satisfaire le consommateur final, et surtout la possibilité d’obtenir des bénéfices additionnels représentés par un attribut certifié, font qu’il est fondamental de prendre en considération les effets de l’adoption de ces nouveaux standards de qualité et d’innocuité sur la chaîne. Les particularités du produit rendent complexe cette analyse, d’autant plus que les abattoirs jouent un rôle prépondérant dans la structure de la chaîne. Lorsqu’il s’agit d’analyser l’échelon où la viande est transformée et où la proportion des coupes et des produits nobles de l’animal sont déterminés (en fonction de sa destination), il est raisonnable de considérer que ce niveau jouera un rôle fondamental dans le processus de certification de l’innocuité et de la qualité. De plus, du fait des caractéristiques du bien transformé (un bovin sur pieds qui arrive à l’abattoir), il est relativement simple pour l’industrie de contrôler la qualité de ce qui arrive (surtout parce qu’il est possible d’écarter les animaux inadaptés) et d’établir une sélection au sein de la structure en fonction de la destination. Par définition, au moment de l’abattage, le muscle de l’animal abattu est stérile et ne peut être contaminé qu’au moment de la procédure industrielle.

Par conséquent, il est logique que les contrôles d’innocuité les plus strictes se situent lors du processus d’abattage, tout comme les contrôles de qualité soient réalisés au sein de la structure industrielle. Dans ce sens, l’adoption de plans de contrôle des points critiques est extrêmement importante pour l’industrie. En effet, cela lui permet de s’adapter aux demandes internationales de bonnes pratiques de production. Il est considérablement plus compliqué de mettre en place un système de contrôle des points critiques au sein de la production primaire du fait de l’hétérogénéité des systèmes de production et de la difficulté de contrôle qu’elle représente. La capacité de capter une demande disposée à payer ces attributs spécifiques de qualité et d’innocuité est également un facteur d’extrême importance. Il s’agit là de la motivation du secteur privé lorsqu’il doit évaluer les investissements et les coûts additionnels nécessaires à la mise en œuvre des attributs de qualité et financer les coûts de certification. Mais, cette demande d’attributs de qualité et d’innocuité peut aussi entraîner des restrictions d’accès aux marchés, raison pour laquelle les entreprises sont souvent obligées d’incorporer ces coûts additionnels pour conserver leurs clients potentiels. Il existe également une demande publique de niveaux minimums d’innocuité et de qualité, ce qui joue généralement comme barrières commerciales, même si en général elles sont plus restreintes que les contreparties exigées du secteur privé.

Leurs méthodes de contrôle sont également différentes. Les références bibliographiques indiquent de nombreux cas où une demande plus importante d’innocuité et de qualité a entraîné des changements structuraux de commandement au sein de la chaîne, du fait de l’amélioration du contrôle des différentes étapes du processus productif et commercial. Ceux qui sont placés au plus près des consommateurs, et qui peuvent reconnaître les attributs supplémentaires d’innocuité et de qualité qu’ils sont disposés à payer, ont un avantage certain au moment de contrôler la chaîne. De plus, tout cela est renforcé par un tendance croissante qui fait que ceux qui font face à la demande (la grande distribution) ont tendance à imposer leurs standards de qualité et d’innocuité. 

Définition de la problématique

L’objectif principal de ce document sur clicours.com est d’analyser quelles sont les perceptions des différents acteurs qui composent la chaîne de la viande bovine quant à l’application des différentes normes d’innocuité et de qualité. Ces normes sont apparues aussi bien du fait de l’initiative de l’État que du secteur privé, et les conduites stratégiques qui en dérivent produisent différentes vision concernant les bénéfices et les risques qu’elles impliquent. L’analyse de la problématique est plus particulièrement centrée sur la façon dont les acteurs perçoivent l’adoption de nouvelles normes, aussi bien publiques que privées. L’analyse s’intéresse à la perception des acteurs et aux conséquences stratégiques que cela implique, car après une analyse préalable, nous n’avons pas trouvé d’évidences d’un processus systématique d’analyse au sein du secteur au moment de définir les normes qui doivent être incorporées, de comprendre leurs effets sur les différents échelons de la chaîne (coûts et bénéfices), ainsi que les réactions face aux changements (en particulier à partir du moment où l’État a établi qu’il était obligatoire d’adopter des standards spécifiques internes). Cette évaluation des perceptions des agents est effectuée grâce à trois outils méthodologiques différents qui vont permettre de comprendre de la façon la plus large possible les opinions des différents échelons de la chaîne. Les outils utilisés ont été les suivants :

1.- Entretiens réalisés auprès d’informateurs qualifiés au sein des différents niveaux de la chaîne. 105 Dans ces entretiens, nous retrouvons : les abattoirs, des représentants de l’État national (au niveau de l’INAC et du MGAP), des représentants d’associations (des revendeurs de bétail, des producteurs – ARU – et des transporteurs de bétail), Fédération des groupes CREA (associations de producteurs qui cherchent à diffuser des concepts technico-agronomiques), et d’un représentant de la distribution interne (consommation domestique de viande). L’objectif des entretiens était de connaître l’opinion des acteurs et de comprendre comment ils évaluent le processus d’incorporation de normes de plus en plus strictes dans leur secteur, et de savoir comment cela a affecté leur relation avec les autres niveaux de la chaîne.

2.- Évaluation de la perception des éleveurs dans le cadre d’une méthodologie d’évaluation subjective basée sur la Méthode Q. Étant donné que l’élevage en Uruguay représente un grand nombre de producteurs et qu’il s’agit d’un groupe extrêmement hétérogène, le but de cette méthode a consisté à évaluer les perceptions dans le cadre d’un éventail le plus large possible de situations productives, afin de savoir comment le groupe le plus nombreux perçoit l’imposition de normes d’innocuité et de qualité. Cette méthode de travail a été choisie parce qu’elle permet de connaître et d’évaluer la subjectivité du public interrogé, tout comme la richesse des opinions qui découlent de l’analyse de ces mêmes opinions. 3.- Enquête auprès des abattoirs pour comprendre quelles sont leurs motivations, la problématique et les bénéfices causés par l’adoption des normes d’innocuité et de qualité.