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Composition chimique
Eau et extrait sec
L’eau est l’élément le plus important du lait sur le plan pondéral soit 88,6 % du poids total. Elle tient en suspension tous les autres éléments (glucides, lipides, protéines et divers sels minéraux). La détermination de sa teneur permet de détecter les mouillages (3, 17). L’extrait sec ou matière sèche totale du lait est composé par les constituants du lait autres que l’eau. L’extrait sec joue un rôle dans la technologie de transformation du lait surtout en fromagerie en influençant les rendements (17).
Matières azotées
Elles constituent la fraction azotée du lait avec un taux qui varie entre 25 et 35g/l. elles sont composées de protéines vraies et d’azote non protéique. Les protéines vraies sur le plan technologique et surtout en fromagerie sont constituées de protéines coagulables et non coagulables. Les protéines coagulables ou caséines possèdent la propriété de se coaguler soit sous l’action de l’acide produit par la flore lactique, soit sous l’action d’un agent coagulant tel que la présure. Elles se présentent sous forme de micelles, c’est-à-dire, de petites particules de phosphocaséinates en suspens dans le lait (12, 17). En réalité, il existe plusieurs types de caséines ( αS1, αS2, γ, K …) dont la synthèse est sous le contrôle d’allèles spécifiques. Certains de ces allèles sont dits forts (A, B, C) car ils codent pour des nivaux de synthèse élevés (3,6 g de caséine par litre de lait) et d’autres moyens à faibles (D, E, F) et codent pour 1,6 à 0,6 g de caséine par litre de lait (17). Des études réalisées par Talaki (32) ont montré que les allèles rencontrés chez les races caprines en Afrique de l’ouest sont des allèles forts (A et B) ce qui suggère des potentialités fromagères importantes.
Matières grasses
Elles sont présentes dans le lait sous forme d’émulsion de globules gras. Elles sont produites dans la mamelle à partir de précurseurs provenant de la circulation sanguine. Constituées de lipides simples (99 % de triglycérides) et de lipides complexes (phospholipides, stérols, caroténoïdes… ).
Les matières grasses du lait de chèvre sont sous forme globulaire dont le diamètre peut varier entre 1 à 10 mm. Cependant, le diamètre moyen est environ 3 mm (contre 6 mm pour le lait de vache) . En fromagerie, elles contribuent à la saveur et à la texture de la pâte ( 3, 17).
Glucides Les glucides constituent d’une matière générale les sucres du lait. Ils sont formés principalement d’oligosaccharides, de saccharides azotés et non azotés. Le lactose, galactosido (1-4) glucose, dioloside réducteur, principal sucre du lait est fermentescible. Il est transformé en acide lactique par la flore lactique lorsque les conditions sont réunies et est à l’origine de la coagulation via l’abaissement du pH (17). Eléments minéraux Ils sont présents en faible quantité dans le lait mais jouent un rôle important dans la l’organisme et dans la transformation du lait. Ces éléments sont le calcium, et divers chlorures (17, 12, ). Au total, les principales caractéristiques physico-chimiques du lait sont l’acidité et sa composition chimique. Elles déterminent largement l’aptitude fromagère du lait en relation avec les facteurs microbiologiques (4).
CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES
Bactéries
La teneur en nutriments et en eau élevée du lait fait de lui un biotope favorable au développement des micro-organismes dont certains peuvent être nuisibles à la santé du consommateur (bactéries pathogènes) à la conservation et à la fabrication de produits laitiers (bactéries d’altérations) (3, 6).
Les bactéries retrouvées dans le lait sont d’origines différentes. Certaines sont liées à la nature du produit, d’où l’expression flore native du lait ; tandis que, d’autres sont issues d’une contamination endogène ou exogène.
Flore native du lait Le lait contient peu de micro-organismes s’il est prélevé dans de bonnes conditions à partir d’un animal sain. Les germes rencontrés sont des germes saprophytes du pis et des canaux galactophores (11, 12, 29) et jouent des rôles importants : inhibition de la flore pathogène et d’altération, accroissement de la qualité marchande du lait, action antiseptique intestinale du consommateur.
Ces rôles découlent du pouvoir fermentescible de la flore native du lait dont le type de fermentation permet de distinguer deux groupes de bactéries. Les homofermentaires et les hétérofermentaires(3, 4)
– Les bactéries homofermentaires fermentent le lactose en produisant de l’acide lactique sans produit résiduel. Elles appartiennent particulièrement au genre Streptococcus et Lactobacillus.
– Les hétérofermentaires appartiennent au genre leuconeustoc et contrairement aux précédentes, elles produisent des résidus (gaz carbonique, eau oxygénée…).
Flore de contamination endogène Les bactéries de ce groupe accompagnent le lait depuis sa sécrétion et sont constituées de germes pathogènes pour l’homme pouvant être source d’intoxication (agents de mammites) ou d’infection (responsable de zoonoses). Les principaux agents de mammites sont les Staphylocoques, certains Mycoplasmes, Escherichia-coli, alors que ceux des zoonoses sont représentés essentiellement par Brucella et Listeria (16, 3).
Flore de contamination exogène Les sources multiples de contamination sont responsables de la diversité des germes. Une contamination élevée par ces derniers peut avoir des conséquences néfastes allant de l’altération du produit (flore d’altération) à la transmission de maladies d’origine alimentaire (flore pathogène) (11, 17, 29).
Flore d’altération Elle est à l’origine des pertes de lait (cru ou transformé). Les germes impliqués sont :
– Les pseudomonas, qui par leur rôle protéolytique ou lipolytique sont souvent responsables des anomalies du goût et / ou de l’odeur du lait ou des produits laitiers.
– Les entérobactéries, quant à elles, sont indésirables en fromagerie car elles produisent des gaz et des acides pouvant induire des défauts de texture (gonflement précoce), des saveurs désagréables ou un mauvais caillage .
Flore pathogène La contamination microbienne des aliments constitue une obsession dans les pays en voie de développement où Salmonella, Escherichia-coli, Clostridium, Staphylococcus et Streptococcus sont les causes fréquentes des maladies transmissibles par les aliments.
Table des matières
INTRODUCTION
PARTIE BIBLIOGRAPHIQUE
CHAPITRE I : ELEVAGE CAPRIN AU SENEGAL
1.1 – CHEPTEL CAPRIN
1.1.1 – RACES CAPRINES DU SENEGAL
1.1.1.1 – Chèvre du Sahel
1.1.1.2 – Chèvre du Fouta Djallon ou chèvre Djallonké
1.1.2 – EFFECTIFS ET EVOLUTION
1.2 – SYSTEMES D’ELEVAGE
1.2.1 – SYSTEME PASTORAL
1.2.2 – SYSTEME AGRO-PASTORAL
1.3 – PERFORMANCES DE REPRODUCTION ET DE PRODUCTION DE LAIT
CHAPITRE II : LAIT DE CHEVRE ET SES DERIVES
2.1 – LAIT DE CHEVRE
2.1.1 – CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES
2.1.1.1 – pH
2.1.1.2 – Composition chimique
2.1.2 – CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES
2.1.2.1 – Bactéries
2.1.2.2 – Levures et moisissures
2.2 – PRODUITS DERIVES DU LAIT DE CHEVRE CAS DU FROMAGE
2.2.1- CAILLAGE
2.2.1.1 – Caillé purement acide.
2.2.1.2 – Caillé emprésuré
2.2.1.3 – Caillé mixte
2.2.2 – EGOUTTAGE
2.2.3 –MOULAGE
2.2.4 – AFFINAGE
2.2.5 – SALAGE ET L’ENSEMENCEMENT DE PENICILLIUM
PARTIE EXPERIMENTALE
CHAPITRE I : MATERIELS ET METHODES
1.1- ENQUETES
1.1.1 – ZONE D’ETUDE
1.1.2 – ECHANTILLONNAGE
1.1.3 – QUESTIONNAIRE ET SON ADMINISTRATION
1.2 – ANALYSES DE LABORATOIRE
1.2.1- PRELEVEMENT ET TRANSPORT DES ECHANTILLONS
1.2.2 -ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES
1.2.2.1 Mesure du pH
1.2.2.2 – COMPOSITION CHIMIQUE
1.2.3 – ANALYSES MICROBIOLOGIQUES DU LAIT ET DE FROMAGE
1.2.3.1 – Préparation des échantillons
1.2.3.2 – Germes recherchés
1.2.4 – ANALYSES STATISTIQUES
CHAPITRE II: RESULTATS
2.1-APPROVISIONNEMENT EN LAIT DES UNITES DE TRANSFORMATION
2.1.1 – PRODUCTION DE LAIT
2.2.1 – TRAITE ET COLLECTE DU LAIT
2.2 -TRANSFORMATION DU LAIT
2.2.1- CARACTERISTIQUES DES UNITES DE PRODUCTION
2.2.2 – TECHNOLOGIES MISES EN OEUVRE
2.2.2.1 – Transformation semi-industrielle
2.2.2.2 – Transformation artisanale
2.2.3 – PROBLEMES RENCONTRES LORS DE LA TRANSFORMATION
2.3 – COMMERCIALISATION DU FROMAGE
2.4 – QUALITE PHYSICO-CHIMIQUE ET HYGIENIQUE DES PRODUITS
CHAPITRE III: DISCUSSION
3.1 – LA PRODUCTION DE LAIT
3.2 – TRANSFORMATION ET QUALITE DES PRODUITS
CONCLUSION GENERALE ET RECOMMANDATION
Références bibliographiques
