DEMARCHES ANALYTIQUES CARACTERISATION DES CONTAMINANTS ALIMENTAIRES

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Dioxines et les polychlorobiphényles (PCB)

Les dioxines forment un ensemble de composés chimiques du groupe des polychloro-dibenzopara-dioxines (PCDD) et polychloro-dibenzofuranes (PCDF). Leur structure chimique est proche de celle des polychlorobiphényles (PCB) qui sont des HAP. Selon la position des atomes de chlore dans la molécule, on distingue environ 75 congénères dans le groupe des PCDD, 135 dans celui des PCDF et 209 dans celui des PCB. Certains PCB ont des propriétés toxiques comparables à celles des dioxines et, par conséquent, on les nomme « PCB apparentés aux dioxines » (Kaushik, 2015).
Les PCDD/PCDF sont issus de combustions incomplètes de matière organique à haute température en présence de chlore (Fries, 1995); (Fries et al, 1998), comme l’incinération d’ordures ménagères ou de déchets variés (hospitalier, chimique, boues d’épuration), dans la métallurgie (cuivre, acier), par les automobiles, dans l’industrie du papier, mais aussi lors de la combustion du charbon ou du bois.
En effet, les dioxines peuvent migrer par voie aérienne lors de procédés d’incinération et faire leur entrée dans les agrosystèmes par dépôt sec et humide (Bryselbout et al., 1992). Le sol est considéré comme le réservoir majeur en milieu terrestre tout comme les sédiments en milieu aquatique (Naf , Axelman , Broman , 1996). Le kaolin utilisé comme intrant dans la complémentation minérale des animaux a été reconnu comme source importante de contamination par les dioxines (Anonyme, 1999), certaines argiles possédant des taux élevés en dioxines, d’origine non anthropique. Pour les volailles, la voie principale est l’ingestion de sol ou de litière contaminés. Les animaux supérieurs et l’homme situés en fin de chaîne sont des cibles privilégiées. Les animaux, lors de la conversion des nutriments alimentaires d’origine végétale en produits ou tissus, doivent consommer des quantités importantes de matières premières végétales (Feidt et al, 2000). Pour l’homme, il est admis que l’exposition moyenne aux dioxines des populations se fait à 90 % par la voie alimentaire (Roeder, Garber, Schelling, 1998), en particulier par ingestion de graisses animales (lait, produits laitiers, viande, poisson, etc.). L’appréciation des transferts depuis les matrices environnementales vers les animaux (barrière épithélio-intestinale et rôle du rumen) puis la redistribution des micropolluants chez ces animaux vers les produits consommés par l’homme (métabolisme hépatique, stockage-déstockage dans les tissus adipeux, excrétion des métabolites, barrière de l’épithélium mammaire) (Feidt et al., 2000). Par contre les PCB, appelés encore Biphényl-chlorés (BPC) sont des hydrocarbures chlorés de synthèse composés d’un squelette biphényle sur lequel un ou plusieurs atomes d’hydrogène sont substitués par des atomes de chlore (de 1 à 10 atomes de chlore) ; ils sont issus des rejets des activités urbaines et industrielles (Toe, 2003). La voie principale de contamination de l’homme est l’alimentation. L’inhalation et l’eau ne sont pas significatives. Il est généralement reconnu que l’alimentation apporte 90 à 95% de la quantité totale absorbée. (Fraisse, 2003). Si bien que, Wesp and Rippen (1996) ont calculé que l’exposition de l’homme (Allemagne) aux PCDD et PCDF provenait pour 98% de l’alimentation, 2% du sol et de l’inhalation et optionnellement 2% du tabac. Leur présence dans l’environnement est principalement due à des contaminations dites accidentelles et à des procédures inadéquates d’élimination qui ont eu cours dans le passé. Environ 10% des PCB produits depuis 1929 sont toujours présents dans l’environnement à l’heure actuelle car ils sont extrêmement persistants. Les PCB sont très peu solubles dans l’eau et sont, de manière générale, fortement adsorbés sur les sédiments et sur les particules en suspension dans l’eau. Les PCB sont en revanche très solubles dans les graisses, ce qui explique pourquoi ils s’accumulent dans les graisses animales et tout au long de la chaîne alimentaire. De ce fait les plus riches en PCB sont ceux d’origine animale, tels les poissons, le lait, les produits laitiers, les œufs et la viande (Cire, 2010). Les interrogations sur la présence de dioxines et de PCB dans les saumons (Hiteset al., 2004) médiatisées très largement et avec force, ont déjà été commentées et ont fait l’objet de mises au point de la part de l’AFSSA en France, du National Institute of Nutrition and Sea food Research (NIFES, Norvège), et de la FAO. Les auteurs ont trouvé dans la chair du Saumon atlantique d’élevage, des concentrations maximales de l’ordre de 3 pg/g de TEQ pour les dioxines et jusqu’à 50 ng/g pour les PCB (Sadasivam, 2015). Une personne qui consommerait une fois par semaine 200 g de poisson dont la concentration en dioxines, furanes et PCB-DL serait seulement légèrement supérieure à la norme (10 pg TEQ/g de poids frais) aurait une exposition quotidienne associée à cette consommation égale à (200 g x 10 pg/g) / 7 jours = 285 pg, soit 4 pg TEQ/kg de poids corporel/jour pour un adulte de 70 kg. Cela représente près du double de la dose tolérable. A cette exposition spécifique, il faudrait ajouter l’exposition de fond par l’alimentation générale, déjà proche de la dose tolérable (voire supérieure à la DJT pour les gros consommateurs de produits animaux) (Renault, 2008).

Résidus des emballages

Sont connus sous le nom d’emballages, l’ensemble des éléments matériels qui, sans être inséparables du produit lui-même, sont vendus avec lui en vue de permettre ou de faciliter sa protection, son transport, son stockage, sa présentation en linéaire, son identification et son utilisation par les consommateurs (Mercator, 2012). Les principaux matériaux d’emballage, dans l’ordre d’importance de leur utilisation, sont les suivants : papier et carton, plastique, métal, verre, bois, composite, textile. Selon le matériel utilisé, si l’on prend en considération le type de transformation alimentaire et les qualités de conservation apportées par l’emballage, ainsi les effets liés à la migration des matériaux sur le produit alimentaire lui-même (alimentarité) seront différents (EDES, 2012). Les matériaux d’emballage à contact alimentaire jouent un rôle incontournable de protection de l’aliment (lumière, microorganismes) mais aussi de conservation des qualités nutritionnelles et organoleptiques.

Table des matières

INTRODUCTION
CHAPITRE I : GENERALITES SUR LES CONTAMINANTS ALIMENTAIRES
I.1. Définition
I.2. Classification
I.2.1. Contaminants alimentaires de type biologique
I.2.1.1. Virus
I.2.1.2. Bactéries
I.2.1.3. Moisissures
I.2.1.4. Protistes
I.2.2. Contaminants alimentaires de type chimique
I.2.2.1. Contaminants organiques
I.2.2.1.1. Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)
I.2.2.1.2. Pesticides
I.2.2.1.3. Acrylamides
I.2.2.1.4. Dioxines et les polychlorobiphényles (PCB)
I.2.2.1.5. Résidus des emballages
I.2.2.1.6. Les résidus des médicaments vétérinaires
I.2.2.1.7. Toxines
I.2.2.1.7.1. Mycotoxines
I.2.2.1.7.1.1. Aflatoxines
I.2.2.1.7.1.2. Ochratoxines
I.2.2.1.7.2. Phytotoxines
I.2.2.1.7.3. Amines biogènes
I.2.2.2. Contaminants inorganiques
I.2.2.2.1. Métaux lourds
I.2.2.2.2. Nitrates
I.2.2.2.3. Nitrites
I.2.2.2.4. Nitrosamines
I.2.3. Contaminants alimentaires de type physique
CHAPITRE II : DEMARCHES ANALYTIQUES CARACTERISATION DES CONTAMINANTS ALIMENTAIRES
II.1. Définition du problème analytique
II.2. Echantillonnage
II.3. Choix de la méthode
II.4. Méthodes de dosage
II.4.1. Technique chromatographique
II.4.1.1. Classification selon la nature physique des phases
II.4.1.2. Classification selon les phénomènes chromatographiques
II.4.1.3. Classification d’après le procédé utilisé
II.4.2. Technique spectrométrique
II.4.3. Electrophorèse
II.4.4. Techniques électrochimiques
II.5. Préparation de l’échantillon
II.6. Recherche et élimination d’interférences
II.7. Analyse proprement dite
II.8. Évaluation statistique des résultats
CHAPITRE III : IMPACTS SANITAIRES ET ENVIRONNEMENTAUX DES CONTAMINANTS ALIMENTAIRES
III.1. Risque d’antibiorésistance
III.2. Risques allergiques et cancérigènes
III.2.1. Risques Allergiques
III.2.2. Risque cancérigène
III.3. Risques de perturbations endocriniennes et de maladies métaboliques
III.4. Pollution marine et extinction des espèces aquatiques
III.5. Saturnisme et autres intoxications métalliques
III.6. Pollution des nappes phréatiques et autres sources d’eau potable
CHAPITRE IV : PROTECTION DES CONSOMMATEURS CONTRE LES RISQUES
IV.1. Analyse des risques
IV.1.1. Evaluation des risques
IV.1.1.1. Identification des dangers
IV.1.1.2. Caractérisation des dangers
IV.1.1.3. Estimation de l’exposition
IV.1.1.4. Caractérisation du risque
IV.1.2. Gestion des risques
IV.1.3. Communication sur les risques
IV.2. Normes sanitaires
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES