Exigences pédoclimatiques de l’olivier

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L’huile d’olive

Production d’huile d’olive

Parmi les principaux pays producteurs européens, seule l’Espagne a une production d’huile d’olive très significativement élevée. (Tableau IV)
Tableau IV : Répartition de la production mondiale d’huile d’olive (campagne 2009/2010) (COI, 2009a).
Les principaux pays producteurs sont également les principaux consommateurs de cette huile. Le tableau V donne la consommation globale des principaux pays consommateurs d’huile d’olive.
Les tableaux IV et V montrent que l’huile d’olive est principalement un produit méditerranéen, tant pour ce qui est de sa production que pour sa consommation. Cette production millénaire joue un rôle important dans l’économie de ce bassin et elle fait également partie de sa culture et de son régime alimentaire.
L’Algérie fait partie des pays du pourtour méditerranéen dont le climat est le plus favorable à la culture de l’olivier. Elle se positionne après l’Espagne, l’Italie, la Grèce et la Tunisie qui sont, par ordre d’importance, les plus gros producteurs au monde d’huile d’olive.
Afin de réduire le coût de la facture d’importation d’huile végétale, l’Etat a mis en place un important programme de soutien au développement de l’oléiculture et des industries oléicoles. La filière huile d’olive de l’Algérie accuse un retard de développement en amont et en aval.
La sécheresse et les incendies de forêts dans certaines régions du pays n’ont pas été les seuls responsables de ce retard. La culture de l’olivier, le savoir-faire dans ce domaine, mais aussi les structures d’appui, problème de transformation et les huileries sont encore traditionnelles font défaut de façon dramatique. L’absence de laboratoires spécialisés, d’unités de conditionnement, mais également la non maîtrise du processus complet, font que l’huile d’olive algérienne ne peut rivaliser avec les productions des pays concurrents malgré sa qualité indéniable.
Il faudra donc assurer une offre concurrentielle sur le marché international dominé par les Européens dont l’exigence du respect de normes strictes ne diminue en rien la qualité intrinsèque du produit algérien.
Le ministère de l’Agriculture a, récemment, pris des mesures importante pour cette filière, mesures qui devront augmenter la production et valoriser la qualité. (www.dev-export.com)
Les oléiculteurs se doivent donc de se mettre aux normes internationales en la matière, à travers la modernisation réelle de leurs huileries, leur ouverture sur l’environnement et surtout la labellisation de leur produit et la sensibilisation pour obtenir un bien meilleur produit.
En effet, l’oléiculture algérienne est très encouragée par l’Etat, depuis la mise en place du Plan national de développement agricole (PNDA) en 2000. (Amarni. B., 2011)
Les efforts de l’Etat doivent se poursuivre pour soutenir davantage ces agriculteurs dont beaucoup se plaignent de l’absence d’aide et d’orientation pour l’obtention de crédits pour la mise en place de nouvelles huileries modernes, et la modernisation des anciennes.
D’autant que la production et les rendements s’améliorent d’année en année.

Critères de qualité

Les huiles d’olive vierges se classent en différentes catégories en fonction de leurs caractéristiques physicochimiques et organoleptiques (Règlement (CEE) N°2568/91; C.O.I. 2005).
De nombreux paramètres physico-chimiques ainsi que ses qualités gustatives (caractéristiques organoleptiques) permettent de caractériser une huile d’olive vierge. Cependant, l’acidité apparaît comme un moyen simple et fiable pour évaluer la qualité. L’acidité traduit la qualité des olives avant la trituration, plus elle est faible plus la qualité des olives est bonne.
Les producteurs d’huiles d’olive l’adoptent facilement car l’analyse est peu coûteuse, et peut même être mise en œuvre sur place avec un minimum de moyens.
Ils peuvent alors s’en servir pour gérer leur production au point de vue qualitatif (Pinatel C.et al, 2004).
Toutefois une huile pourra être déclassée si ses qualités organoleptiques ne sont satisfaisantes, même si au niveau chimique, tous les paramètres sont bons.
Si l’on se base particulièrement sur l’acidité, il existe trois catégories d’huiles d’olive vierges obtenues uniquement par des moyens mécaniques ou physiques sans avoir subi d’autres traitements que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration.
– Huile d’olive vierge extra : l’acidité, exprimée en acide oléique doit être inférieure à 0,8 g/100 g d’huile. Au niveau des caractéristiques organoleptiques, cette huile a une présence de fruité et une absence de défaut ;
– Huile d’olive vierge : l’acidité, exprimée en acide oléique doit être inférieure à 2 g/100 g d’huile. Au niveau des caractéristiques organoleptiques, cette huile a une présence de fruité et une présence possible de défauts légers ;
– Huile d’olive vierge lampante : ce type d’huile a une acidité supérieure à 2 g/100 g d’huile. Cette huile est qualifiée d’impropre à la consommation et doit être destinée au raffinage.
– Huile de grignons d’olives : ce type d’huile a une acidité inférieure à 1 g/100 g. Elle est obtenue par traitement des grignons d’olive par des solvants ou d’autres procédés physiques.
On obtient dans ces conditions une huile de grignon brute qui est raffinée et qui donne de L’huile de grignon raffinée à laquelle est rajoutée de l’huile d’olive vierge (apport de couleur, de saveur et d’antioxydants) et qui est commercialisée sous la dénomination d’huile de grignon d’olive.

Données physico-chimiques de l’huile d’olive

Le CNUCED (Conférence des Nations Unies sur le Commerce et le Développement) propose une classification rapide des huiles en fonction de leur acidité libre. Cependant les critères de sélection ou d’exclusion d’une huile dans une catégorie sont très nombreux. Ils peuvent être spécifiques à une catégorie d’huile ou plus généraux.
Le suivi de ces différents critères est nécessaire car une dégradation de la qualité de l’huile peut avoir de nombreuses conséquences tant d’un point de vue nutritionnel que d’un point de vue risque sanitaire. En effet, certains composés tels que les acides gras ppolyinsaturés (acides gras essentiels) ou la vitamine E sont parmi les acteurs principaux de l’intérêt nutritionnel de l’huile d’olive, mais ils sont très sensibles à l’oxydation.
Une huile oxydée aura un intérêt nutritionnel plus faible qu’une huile bien conservée. Les produits d’oxydation des acides gras (radicaux peroxydes) pourraient potentiellement entraîner des mutations génétiques à l’origine de certains cancers.
Dans une huile, les acides gras naturels sont essentiellement présents sous forme de triglycérides (98-99%). L’hydrolyse de ces derniers libère les acides gras (Figure 6) donc leur dosage permet d’avoir un état de l’avancement de la dégradation de l’huile. On remarque que c’est le principal critère distinctif entre les huiles commercialisées car les trois catégories d’huile vierge ont des seuils de qualité différents.
L’oxydation des acides gras insaturés aboutit à la formation d’hydroperoxydes (Figure 2). Cette étape est aussi appelée initiation de la peroxydation lipidique. Ces hydroperoxydes sont instables et peuvent réagir avec d’autres molécules pour générer de nouveaux radicaux. Ceci constitue l’étape de propagation dans la peroxydation des acides gras.
Topallar H. et al ont démontré en 1997 que l’oxydation des acides gras dépend directement de la capacité de l’oxygène à réagir avec les radicaux peroxydes. Leur dosage permet donc d’avoir un état de l’avancement ou non de l’oxydation de l’huile.
Figure 2 : Auto-oxydation de l’acide linoléique (Veillet S., 2010)
L’examen spectrophotométrique dans l’ultraviolet fournit des informations complémentaires sur la qualité d’une huile. Le coefficient d’extinction à 270 nm est un bon révélateur de la teneur de l’huile en peroxyde.
Cette analyse peut donc venir en complément de la précédente ou peut intervenir en amont afin de vérifier si un dosage précis des hydroperoxydes est nécessaire.
Ces trois analyses : acidité libre, valeur peroxyde et examen à spectrophotométrique à 270 nm sont rapides et nécessitent peu de matériel onéreux. Il est donc possible de connaître rapidement l’état général de la qualité de l’huile d’olive à analyser.
Les normes de qualité en industries agroalimentaires étant de plus en plus rigoureuses, d’autres critères doivent cependant être pris en considération (Tableau VI).
Quelques caractéristiques complémentaires des huiles d’olive à savoir : l’indice de réfraction, de saponification, d’iode et insaponifiable sont présentées au Tabeau VII
Des dispositions sur la teneur des huiles en métaux sont également à prendre en compte car ceux-ci, même à l’état de traces, peuvent servir de catalyseur pour des réactions d’oxydation et donc faciliter la dégradation des huiles.
La commission du Codex Alimentarius a également établi des limites maximales de résidu pour ce qui concerne les pesticides dans l’huile. Si la caractérisation physico-chimique des huiles d’olive est une étape essentielle dans la classification des huiles, elle n’est pas suffisante.
En effet les caractères organoleptiques sont également à respecter :
– l’huile d’olive vierge est une huile claire, de couleur jaune à vert, d’odeur et de saveur spécifiques, exempte d’odeurs ou de saveurs révélant une altération ou une pollution de l’huile
– l’huile d’olive raffinée est une huile claire, limpide, sans sédiment de couleur jaune clair, sans odeur ou saveur spécifique et exempte d’odeurs ou de saveurs révélant une altération ou une pollution de l’huile
– l’huile de grignons d’olive raffinée est une huile claire, limpide, sans sédiment, de couleur jaune clair à jaune brun, sans odeur ou saveur spécifique et exempte d’odeurs ou de saveurs révélant une altération ou une pollution de l’huile.
De manière générale, pour être catégorisée en huile d’olive vierge extra, une huile ne doit présenter aucun défaut organoleptique, une très faible acidité et un très faible état d’oxydation. Ces caractéristiques assurent au consommateur l’achat d’un produit de qualité qui se conservera bien dans le temps.

Composition chimique de l’huile d’olive

L’huile d’olive vierge est un système chimique complexe constitué de plus de 250 composés (Angerosa F.et al, 2004; Kiritsakis. A., 1993). La composition de l’huile d’olive change selon la variété, les conditions climatiques et l’origine géographique. Les composés peuvent être classés en deux grands groupes :
– Les substances saponifiables (triglycérides, acides gras,) (de 96 à 98% de l’huile) ;
– Les substances insaponifiables (de 2 à 4% de l’huile).

Fraction saponifiable

Les acides gras

Les acides gras présents dans l’huile d’olive se trouvent sous forme d’ester de glycérol ou sous forme libre. Ce sont des monoacides linéaires à nombre pairs (majoritaires) et impairs d’atomes de carbone dont le nombre varie de 14 à 24. Leur chaîne aliphatique est soit saturée soit mono ou polyinsaturée. Ils se composent en moyenne de 72% d’acides gras mono insaturés, de 14% d’acides gras polyinsaturés et de 14% d’acides gras saturés (norme européenne).
triacylglycérol +3H2O
La prédominance de l’acide oléique constitue la principale originalité de l’huile d’olive et lui confère les caractéristiques d’un corps gras mono-insaturé.
Les acides gras sont des molécules organiques comprenant une chaîne carbonée terminée par un groupement carboxyle. Cette chaîne carbonée peut être dépourvue de toute double liaison carbone-carbone, dans ce cas les acides gras sont dits « saturés ».
Elle peut également contenir une double liaison (Acides Gras Monoinsaturés (AGMI) ou plusieurs doubles liaisons (Acides Gras Polyinsaturés AGPI).
Pour les acides gras insaturés, ils sont souvent référencés selon la position de la première double liaison par rapport au groupement méthyle terminal. Il existe 2 grandes familles d’AGPI : la série en n-6 (ou oméga 6) et la série n-3 (ou oméga 3). Dans l’huile d’olive on trouve de l’acide linoléique (oméga 6) et de l’acide alpha-linolénique (oméga 3).
Ces acides gras sont dits « essentiels » car ils ne peuvent pas être synthétisés par l’homme et doivent donc être apportés par l’alimentation. Dans la nature, les acides gras sont généralement sous forme de triesters entre des acides gras et du glycérol selon la formule : Glycérol + 3 acides gras
Dans le cas de l’huile d’olive les triacylglycérides représentent entre 98% et 99% de la masse totale. Quelques rares acides gras libres peuvent être trouvés et témoignent d’une oxydation du triester.
La composition en acide gras est très variable et dépend de la variété d’olives, la région de production et de l’année de la récolte (influence des conditions environnementales) (Daoudi F.D., et al, 1981).
Des normes telles que celle du Codex Alimentarius régulent cependant cette variabilité en plaçant des limites hautes et basses sur les proportions de chacun des acides gras (Tableau VIII).
La variabilité en acides gras est relativement importante, mais en moyenne, l’huile d’olive vierge se compose à 72% d’acides gras mono-insaturés (AGMI), 14% d’acides gras polyinsaturés (AGPI) et 14% d’acides gras saturés (AGS) (Harwood J.L, 2000). L’acide gras majoritaire est l’acide oléique qui représente à lui seul près de 70% des acides gras. Les acides gras polyinsaturés représentent une fraction non négligeable de l’huile et sont majoritairement composés d’acide linoléique.

Les triglycérides

Les substances saponifiables sont constituées d’environ 97 à 99% de triglycérides. Les triglycérides sont les véritables constituants des huiles d’olive vierge. Ils proviennent de l’estérification des trois fonctions alcools du glycérol par des acides gras. La présence d’une part des différents acides gras et d’autre part des trois possibilités d’estérification sur le glycérol conduit à un grand nombre de combinaisons possibles pour les triglycérides de l’huile d’olive.
Les triglycérides sont couramment désignés par trois lettres correspondant aux abréviations des acides gras (tableau IX) qui estérifient le glycérol. Ainsi à titre d’exemple, OOO est le trioléoyl glycérol ou trioléine et POO, le pamitoyl, dioléoyl glycérol ou palmitoyl dioléine.
Les triglycérides qui se trouvent dans des proportions significatives dans l’huile d’olive sont: OOO (40-59%), POO (12-20%), OOL (12,5-20%), POL (5,5-7%) et SOO (3-7%) (Casadei E., 1978; Catalano M., 1968). Aucune norme ne fixe de limite quand aux proportions de triglycérides présents dans les huiles d’olive vierge.

Table des matières

Introduction générale
Synthèse Bibliographique
1. Généralités sur l’olivier
1.1. Origine de l’olivier
1. Description botanique de l’olivier
1. Exigences pédoclimatiques de l’olivier
1.3.1. Exigences climatiques
1.3.2-Exigences pédologiques
1.4. Les variétés d’olivier de par le monde
1.5. Principales variétés d’oliviers en Algérie
1.6. L’olive
2. L’huile d’olive
2.1. Production d’huile d’olive
2.2. Facteurs influençant la qualité de l’huile d’olive
2.3..Critères de qualité
2.4. Données physico-chimiques de l’huile d’olive
2.5. Composition chimique de l’huile d’olive
2.5.1. Fraction saponifiable
2.5.1.1. Les acides gras
2.5.1.2. Les triglycérides
2.5.2..Fraction insaponifiable
2.5.2.1. Les stérols
2.5.2.2. Les alcools
2.5.2.3. Les composés phénolique
2.5.2.4 Les tocophérols
2.5.2.5. Les hydrocarbures
2.5.2.6. Les pigments colorants
2.6. Intérêt diététique et nutritionnel de l’huile d’olive
Matériel et méthodes
1. Matériel végétal
1.1. Présentation de la zone d’étude
1.2. Localisation géographique et description des cultivars
1.3. Caractère morphologique des variétés
1.3.1. Limli
1.3.2. Bouricha
1.3.3. Blanquette
1.4. Echantillonnage
2. Techniques d’analyses
2.1. Teneur en huile des olives
2.2. Extraction de l’huile d’olive
2.2.1. Lavage
2.2.2. Broyage
2.2.3. Malaxag
2.2.4. Extraction de l’huile
2.2.5. Décantation
2 .3. Analyse des caractéristiques physico-chimiques des huiles
2.3.1. Dosage de l’acidité libre
2.3.2. Etat d’oxydation des huiles –Extinction spécifique
2.3.3. Indice de peroxyde
2.3.4. Indice d’iode
2.3.5. Indice de saponification
2.3.6..Indice de réfraction
2.4. Analyse de la composition chimique des huiles
2.4.1. Fraction saponifiable
2.4.1.1. Composition en acides gras
2.4.1.2. Analyse des triglycérides
2.4.2. Fraction insaponifiable
2.42.1. Détermination du pourcentage d’insaponifiables
2.4.2.2. Détermination des stérols, erythrodiol et uvaol
2.4.2.3. Dosage des alcools aliphatiques et triterpéniques
2.4.2.4. Dosage des polyphénols totaux
2.4.2.5. Détermination de la teneur en chlorophylle
2.4.2.6. Détermination de la teneur en caroténoïdes
2.4.3. Analyse statistique
Résultats et discussions
1. Teneur en huiles des olives
2 .Caractérisation des huiles : composition et qualité
3. Composition biochimique
3.1. Fraction saponifiable : les composés majeurs
3.1.1. Acides gras
3.1.2. Composition en triglycérides
3.2. Etude de la fraction insaponifiable
3.2.1. Composition en stérols
3.2.2. Dialcools triterpéniques
3.2.3. Composition en alcools aliphatiques, triterpéniques et dierpénique non cyclique
3.2.2.1. Alcools triterpéniques et diterpénique non cyclique
3.2.3.2. Alcools aliphatiques
3.2.4. Pigments colorants
3.2.4.1. Chlorophylles
3.2.4.2. Caroténoïdes
3.2.5. Polyphénols totaux
Conclusion générale
Références Bibliographique
Annexes
Liste des Figures
Liste des Tableaux
Résumé en français
Résumé en anglais
Résumé en arabe